Mijn eerste desembrood: plakkerig binnenin

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
dieter.verbeken
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: wo 10 feb 2021, 16:49

Mijn eerste desembrood: plakkerig binnenin

Bericht door dieter.verbeken » zo 28 feb 2021, 19:13

Hallo,

Na enkele mislukte pogingen met mijn starter en dankzij de nuttige informatie hier heb ik een goeie actieve desemstarter kunnen maken (die bestaat uit 20% rogge, 80% tarwebloem, 100% hydratatie)

Vandaag heb ik mijn eerste desembrood uit de oven gehaald en deze is binnenin nog plakkerig en rubberig...
AfbeeldingAfbeelding

Ik zal vertellen hoe ik dit brood gemaakt heb en misschien kunnen er mensen een paar overduidelijke fouten spotten...

- Ik ben begonnen met mijn desemstarter 's avonds te voeden volgens 1:5:5 ratio.
- De volgende dag was die in de voormiddag over zijn piek en heb ik om 10u nog een voeding gedaan volgens 1:1:1 ratio
- om 13u ben ik begonnen met de autolyse door 500gr tarwebloem (100%) en 350gr water (70%) te mengen en een uur afgedekt te laten staan
- tegen 14u was mijn starter goed actief (bijna maal 3 in volume) en heb ik 120gr starter (20%) en 10gr zout (2%) bij het autolyse mengsel gedaan
- om 14u, 14u30, 15u, 15u30 en 16u stretch and fold gedaan van het deeg
- deeg dan laten rijzen tot 20u30 en het had dan een mooie volumevermeerdering (ik denk tussen 30 en 50%)
- het deeg heb ik dan opgebold (zo goed als dat ging) en in een bebloemde handdoek in een vergiet gelegd en zo de koelkast in
- de volgende dag ben ik om half 9 mijn oven beginnen voorverwarmen op 250 graden met mijn Creuset kom in de oven
- bij de biep dat de oven op temperatuur was heb ik de kom uit de oven gehaald, het deeg uit de koelkast gehaald, omgekeerd op een bakpapier en dit in de kom laten zakken en zo met deksel er op terug in de oven
- met deksel er op heeft het brood 25 minuten in de oven gestaan
- daarna het deksel er af en de oven verlaagd naar 220 voor nog eens 20 minuten
- daarna de oven uitgeschakeld en de deur half open gezet en het brood nog 20 minuten laten staan

Het resultaat van dit alles is dus een brood dat er goed uit ziet, lekker ruikt, maar helaas binnenin nog licht plakkerig en nog "rubberig" is. Of het eerder te zoeken is bij de receptuur, de rijstijden, de baktijden of baktemperatuur of een combinatie van hoop ik samen met jullie uit te klaren om bij mijn volgende poging een beter resultaat te verkrijgen.

Groetjes
Dieter

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Mijn eerste desembrood: plakkerig binnenin

Bericht door Levinebaktbrood » ma 01 mar 2021, 03:00

Dat het brood rubberig is kan komen door de starter zelf als er teveel azijnzuurbacteriën in zitten. Ik heb daar laatst een artikel over gelezen, maar kan dat nu niet terugvinden.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
dieter.verbeken
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: wo 10 feb 2021, 16:49

Re: Mijn eerste desembrood: plakkerig binnenin

Bericht door dieter.verbeken » ma 01 mar 2021, 09:07

Ik ga daar eens wat over opzoeken. Misschien dat mijn starter nog te jong is om goeie resultaten te behalen...

Denk je dat de rest van mijn recept en werkwijze wel een beetje ok zit? Of doe ik daar ook al dingen fout...?

Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: Mijn eerste desembrood: plakkerig binnenin

Bericht door Itslein » wo 03 mar 2021, 15:17

Misschien was het nog niet lang genoeg gebakken? Meet de temperatuur eens van je brood als je het uit de oven haalt. Moet zo rond de 95 graden zijn na het bakken van binnen. Als dat het niet is, kijk dan hier eens: https://thebreadguide.com/gummy-bread/
Groetjes, Marjolein

Plaats reactie