Broodbakforum

Hallo,

Na enkele mislukte pogingen met mijn starter en dankzij de nuttige informatie hier heb ik een goeie actieve desemstarter kunnen maken (die bestaat uit 20% rogge, 80% tarwebloem, 100% hydratatie)

Vandaag heb ik mijn eerste desembrood uit de oven gehaald en deze is binnenin nog plakkerig en rubberig...


Ik zal vertellen hoe ik dit brood gemaakt heb en misschien kunnen er mensen een paar overduidelijke fouten spotten...

- Ik ben begonnen met mijn desemstarter 's avonds te voeden volgens 1:5:5 ratio.
- De volgende dag was die in de voormiddag over zijn piek en heb ik om 10u nog een voeding gedaan volgens 1:1:1 ratio
- om 13u ben ik begonnen met de autolyse door 500gr tarwebloem (100%) en 350gr water (70%) te mengen en een uur afgedekt te laten staan
- tegen 14u was mijn starter goed actief (bijna maal 3 in volume) en heb ik 120gr starter (20%) en 10gr zout (2%) bij het autolyse mengsel gedaan
- om 14u, 14u30, 15u, 15u30 en 16u stretch and fold gedaan van het deeg
- deeg dan laten rijzen tot 20u30 en het had dan een mooie volumevermeerdering (ik denk tussen 30 en 50%)
- het deeg heb ik dan opgebold (zo goed als dat ging) en in een bebloemde handdoek in een vergiet gelegd en zo de koelkast in
- de volgende dag ben ik om half 9 mijn oven beginnen voorverwarmen op 250 graden met mijn Creuset kom in de oven
- bij de biep dat de oven op temperatuur was heb ik de kom uit de oven gehaald, het deeg uit de koelkast gehaald, omgekeerd op een bakpapier en dit in de kom laten zakken en zo met deksel er op terug in de oven
- met deksel er op heeft het brood 25 minuten in de oven gestaan
- daarna het deksel er af en de oven verlaagd naar 220 voor nog eens 20 minuten
- daarna de oven uitgeschakeld en de deur half open gezet en het brood nog 20 minuten laten staan

Het resultaat van dit alles is dus een brood dat er goed uit ziet, lekker ruikt, maar helaas binnenin nog licht plakkerig en nog "rubberig" is. Of het eerder te zoeken is bij de receptuur, de rijstijden, de baktijden of baktemperatuur of een combinatie van hoop ik samen met jullie uit te klaren om bij mijn volgende poging een beter resultaat te verkrijgen.

Groetjes
Dieter

Dat het brood rubberig is kan komen door de starter zelf als er teveel azijnzuurbacteriën in zitten. Ik heb daar laatst een artikel over gelezen, maar kan dat nu niet terugvinden.

Ik ga daar eens wat over opzoeken. Misschien dat mijn starter nog te jong is om goeie resultaten te behalen...

Denk je dat de rest van mijn recept en werkwijze wel een beetje ok zit? Of doe ik daar ook al dingen fout...?

Misschien was het nog niet lang genoeg gebakken? Meet de temperatuur eens van je brood als je het uit de oven haalt. Moet zo rond de 95 graden zijn na het bakken van binnen. Als dat het niet is, kijk dan hier eens: https://thebreadguide.com/gummy-bread/

Levinebaktbrood schreef: ↑ma 01 mar 2021, 03:00 Dat het brood rubberig is kan komen door de starter zelf als er teveel azijnzuurbacteriën in zitten. Ik heb daar laatst een artikel over gelezen, maar kan dat nu niet terugvinden.

Heb hetzelfde probleem bij al mijn desembroden, ongeacht de gebruikte meelsoort en ben heel nieuwsgierig naar dat artikel over de azijnzuurbacteriën. Zou dat nog te achterhalen zijn? Of weet iemand hoe dit precies zit? k vermoed óók dat het aan de starter ligt (in mijn geval rogge).

Ik begrijp je voedingspercentage niet. Eerst voed je op 1:5:5 basis en daarna op 1:1:1. Heb je daarvoor een bijzondere reden?
Daarnaast vind ik de verwerkingstijd erg lan, maar dat kan aan mij liggen.

Ik denk ook dat je procedure een beetje aan de lange kant is en je deeg een beetje 'overrezen' is. Want eerst een hele middag laten rijzen en dan nog een nacht in de koelkast.. Dan is de desem wel echt over zijn top heen.

En vanwaar elk half uur 'slap and fold'? Slap and fold is een manier van kneden - niet van stretchen.
Volgens mij moet je je deeg op één of andere manier kneden (kies een techniek die je bevalt) en daarna om het half uur (bij mij: een heel uur) alleen 'stretchen' om de gluten mooi op spanning te krijgen en luchtigheid. Met jouw techniek denk ik dat je de structuur van het deeg ook geen goed doet.

Ik zou beginnen met het simpelste recept dat je kunt vinden - daar kun je het meest uit afleiden wat er precies gebeurd is. Nu zijn er zoveel variabelen...