Desem starter met Emelie t65?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Mathijs78
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: vr 05 mar 2021, 23:31

Desem starter met Emelie t65?

Bericht door Mathijs78 » za 06 mar 2021, 00:12

Nu er door allerlei redenen meer tijd over is ben ik ook gaan bakken.

Zuurdesem vind ik erg interessant, met name de Franse methode.

Ik ben mijn starter begonnen met roggemeel en ben over gegaan op t65, daar zit mogelijk een probleem. Het is Emilie van Minoterie Girardeau.

1 pot is nog steeds 100% rogge, deze rijst veel na het voeden. (Met alleen rogge)

De pot die overgegaan is naar Emilie rijst wel, maar ongeveer 1 cm.

Over dit meel (geen bloem aub) heb ik nu twijfels. Ok, het is Frans en de maalgraad is goed, t65.

Bij ingrediënten staat echter:

Ingrediënten:  Bloem T65 CRC zachte tarwe, tarwegluten, gemout tarwemeel.

Dit betekend volgens mij dat het een samenstelling is. Is het wel harde tarwe?

Is Emilie wel geschikt voor zuurdesem? Welke t65 gebruiken jullie voor zuurdesem?

Ik vind het belangrijk dat het graan uit Frankrijk komt, geen toevoegingen, en juiste maalgraad, t65.

Dank jullie voor tips en reacties

Mathijs.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem starter met Emelie t65?

Bericht door Levinebaktbrood » za 06 mar 2021, 01:27

Het duurt soms even als je overgaat van roggemeel naar bloem voordat de desem het goed gaat doen. Om de desem sneller actief te krijgen kan je het beste 2 x op een dag gaan verversen en dat een aantal dagen achter elkaar. Bijvoorbeeld steeds 20 gram desem/40 gram bloem/40 gram water (hoeveelheden halveren kan ook, dan hoef je minder weg te gooien).

Je schrijft "Over dit meel (geen bloem aub) heb ik nu twijfels. Ok, het is Frans en de maalgraad is goed, t65". Die zin begrijp ik niet helemaal. T65 is tarwebloem, geen meel.

Voor desem kun je het beste bloem/meel zonder toevoegingen gebruiken. Tarwegluten is op zich niet erg, die zitten sowieso al in bloem en meel. Om de bloem wat 'op te krikken/sterker te maken' zijn er tarwegluten aan toegevoegd. Als er zachte tarwe staat dan is het geen harde tarwe :lol:. Aan broodbloem wordt ook wel ascorbinezuur/E 300 toegevoegd. Voor desem minder geschikt.

Wat bedoel je met de 'Franse methode'?
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Mathijs78
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: vr 05 mar 2021, 23:31

Re: Desem starter met Emelie t65?

Bericht door Mathijs78 » zo 07 mar 2021, 17:17

Bedankt voor de tips betreft het sneller actief krijgen van de starter! Wat ik tot nu toe doe/deed, is na het verversen wachten tot de desem weer inzakt, omdat weer opnieuw te verversen. In mijn beleving zijn de om te zetten stoffen dan omgezet en is voeden dan weer wenselijk.

Betreft het meel Emilie van Minoterie Girardeau ben ik zelf een beetje teleurgesteld dat het een samenstelling is. Ik ben opzoek naar puur.

De ingrediënten kunnen we echter op 2 manieren opvatten: Of het is gemaakt van zachte tarwe, dat zou me verbazen want volgens mij staat Frankrijk juist bekend om brood gebakken van harde tarwe.

of ze bedoelen:

Er zit naast harde tarwe CRC ook zachte tarwe in, gluten en gemout tarwemeel.


Ik zal morgen eens naar Frankrijk bellen.

Bloem of meel
De hele indeling van het meel door bijvoorbeeld Frankrijk België en Duitsland is veel beter gedaan dan in ons kikkerlandje. door T nummers te gebruiken weet je direct wat je hebt.

Van onze zachte tarwe (een Nederlands product) malen we bloem (een Nederlandse naam) Bloem van zacht graan, met een laag gehalte aan glutenvormende eiwitten is vooral geschikt voor de even Hollandse pannenkoeken. Niets mis mee trouwens.

Zelf vind ik T nummers dus handiger als bloem. In Frankrijk hebben we het over verschillende soorten Farine.

Ik ben nog niet helemaal thuis in het zuurdesem bakken maar ik had begrepen dat er vooral Franse en Duitse zuurdesem is. Ik heb mij laten inspireren door Eric Kayser, een zeer bekende Franse Boulanger, daarom dacht ik Franse methode. Van een zuurdesembakker uit Zwolle heb ik wel eens broden gekregen, die vond ik zeer vullend en een beetje zwaar op de maag. Wel lekker hoor!

Toen ik later in een sterrenzaak ging eten kreeg ik ook zuurdesembrood. Dit was totaal anders. Licht, luchtig en krokant. natuurlijk vroeg ik wat voor brood dit was. Er is mij toen uitgelegd dat dit Franse zuurdesem was. Toevallig was de vader van het meisje dat bediende de zuurdesembakker! Dat heb ik altijd onthouden.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem starter met Emelie t65?

Bericht door lekkermelig » ma 08 mar 2021, 09:53

Nou, mooie uitleg over bloem en T nummers en zo, maar niet helemaal zoals het is.
T55 en T65 worden in NL gewoon gezien als bloem. Met een mooie type aanduiding, dat wel. Ben het wel met je eens dat bloem een typische nederlandse term is, in vrijwel elk buitenland is het gewoon meel.
Harde en zachte tarwe: dat is vooral het verschil in eiwitgehalte. Sommige tarwerassen hebben daarnaast nog een hoger gehalte aan gluten. Manitoba meel bijvoorbeeld heeft heel veel gluten. Harde tarwe groeit beter in een landklimaat, vandaar dat nederland niet zo geschikt is.
Veel van onze supermarkt bloem is dan wel zachte tarwe, maar dat betekent niet perse dat onze bloem uit nederland komt. Waarschijnlijk komt het gewoon van de plek waar het het goedkoopst geproduceerd kan worden. Veel tarwe uit NL eindigt gewoon in veevoer. Er zijn trouwens wel molens die goed meel maken van nederlandse of belgische tarwe. Bijvoorbeeld de Zandhaas uit noordholland, de Vlijt uit Wageningen. Bij de Zuidmolen heb ik wel eens gehoord dat hun biomeel vooral uit Oost Europa kwam bv Roemenie. Daar bak ik trouwens ook prima broodjes mee :-)

Als je echt goede franse T65 wilt waar redelijk wat eisen aan gesteld wordt moet je meel nemen met de kwalificatie Label Rouge. Herkomst bekend, en bepaalde stofjes mogen niet gebruikt worden bij het verbouwen, en geen toevoegingen. Dat hebben ze bijvoorbeeld bij de Zuidmolen. Mooi meel/bloem, maar wel twee a drie keer zo duur als gewoon meel.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Mathijs78
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: vr 05 mar 2021, 23:31

Re: Desem starter met Emelie t65?

Bericht door Mathijs78 » ma 08 mar 2021, 12:20

Nou, dat komt gelukkig dan goed uit van ik heb net een big bag van 25kg Label Rouge Emilie van Minoterie Girardeau aangeschaft.

Het wordt wel raadselachtig want dit meel wordt ook verkocht in kilo pakken,. dan is het GEEN label rouge. Dan staan er WEL ingrediënten op.

zie foto

AfbeeldingBrood met Emelie by Mathijs Gorter, on Flickr
kilozak

AfbeeldingLabel.rouge by Mathijs Gorter, on Flickr
25 kg zak, Label rouge, geen ingredienten.

weet iemand of dit precies het zelfde product is?

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 551
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Desem starter met Emelie t65?

Bericht door Vitamine C » wo 10 mar 2021, 11:37

Nooit problemen gehad met een starter op T65 van emelie. Bij de bakery institute werken ze ook met deze bloemsoort.

Gebruikersavatar
Mathijs78
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: vr 05 mar 2021, 23:31

Re: Desem starter met Emelie t65?

Bericht door Mathijs78 » wo 10 mar 2021, 13:39

AfbeeldingDesem pot by Mathijs Gorter, on Flickr
Bij mij is hij nu ook goed aangeslagen! :thumbup: Ik onderhoud 2 desem culturen. Rechts rogge, links t65

Plaats reactie