Zuurdesem op basis van zilvervliesrijst

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Zuurdesem op basis van zilvervliesrijst

Bericht door Bantam » do 11 mar 2021, 00:02

Het is me gelukt om een zuurdesem met rijst te starten.

Er waren twee potjes :

-eentje met Rode rijst (Khao Deng) en ronde Zilvervliesrijst.
Alles heel fijn gemalen met een gewone koffiemolen, maar met rusttijden om de meeltemperatuur laag te houden.
Bij deze zuurdesem heb ik bij de allereerste begin 2 gram van mijn gewone roggedesem gebruikt om op te starten.
Daarna 5 gr rijstdesem + 7,5 gr rode rijst +12,5 gr Ronde zilvervliesrijst + 15 gram water.

-eentje met Rijst volkorenmeel. Deze is dan helemaal zelfstandig opgestart na drie dagen, zonder hulp van een starter.
Onderhoud : 5 gr rijstdesem + 17,5 gr Rijst volkorenmeel+ 15 gram water.

We zijn nu meer dan twee weken verder en ik heb de twee potjes samengevoegd.
Voorlopig met 5 gr desem van elk potje + 7,5 gr rode rijst +12,5 gr Ronde zilvervliesrijst + 10 gr Rijst volkorenmeel + 20 gr water.
De desem heet Hachiko. :-)

Afbeelding
P.S. : de datum is de "geboortedatum".
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zuurdesem op basis van zilvervliesrijst

Bericht door Levinebaktbrood » do 11 mar 2021, 02:43

Leuk experiment :thumbup:

Wat voor brood wil je ermee gaan bakken?
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zuurdesem op basis van zilvervliesrijst

Bericht door lekkermelig » do 11 mar 2021, 13:51

Ja, zeker grappig. Maar waarom met rijst?

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Zuurdesem op basis van zilvervliesrijst

Bericht door Bantam » do 11 mar 2021, 17:38

Wat voor brood wil je ermee gaan bakken?
Beste Levine,

'k Ga daar een beetje mee experimenteren, lees spelen, met de gewone broden die we hier bakken.
De meeste broden zijn hier een mengeling met vooral tarwebloem en -meel, maar ook rogge en durum.
Nu komt er rijst bij en ik ga zien wat er van komt.

Als gepensioneerde in coronatijden trachten we ons niet te vervelen. :D .
En mijn echtgenote houdt van rijst. ;)
Laatst gewijzigd door Bantam op do 11 mar 2021, 17:59, 1 keer totaal gewijzigd.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Zuurdesem op basis van zilvervliesrijst

Bericht door Bantam » do 11 mar 2021, 17:54

Maar waarom met rijst?
Beste Wil,

Deze YouTube heeft me op het idee gebracht.
Gewoon eens geprobeerd en ik was verwonderd over het resultaat, vooral omdat het recept in de video veel ingewikkelder is.
Mijn rijstdesem is met gemalen rijst, niet gekookt, en zonder koji. 'k Zou zelfs niet weten waar ik koji kan kopen zonder buiten te komen.

Met gekookte rijst zou het misschien veel sneller rijzen ? Dat is het volgende probeersel. :-)
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zuurdesem op basis van zilvervliesrijst

Bericht door lekkermelig » vr 12 mar 2021, 00:35

koji kan je bij bijvoorbeeld brouwland kopen, en wordt normaal gesproken gebruikt om je eigen sake te maken.

Maar ik zou het gewoon lekker simpel houden, met af en toe wat experimenteren.
Een desem van rijstemeel kan ik me nog wel iets bij voorstellen, gewoon zetmeel omzetten, dan wil er vast wel wat groeien wat zuur wordt en voldoende co2 produceert.

Ik heb wel eens een recept van Peter Reinhart met gekookte rijst gemaakt. Als je van redelijk klef brood houdt wat ook not stevig is is het misschien wel lekker, maar ik kreeg strafpunten van mijn proefpanel :-)
Volgens mij heette het multigrain struan of zoiets. Veel granen er in, maar ook (te) veel suiker. Maar dat doen ze in de VS met heel veel standaard broden, scheppen suiker erbij.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
GK-Renske
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: za 30 jan 2016, 18:19
Contacteer:

Re: Zuurdesem op basis van zilvervliesrijst

Bericht door GK-Renske » ma 15 mar 2021, 14:09

Dit is interessant, ik ga dat ook een keertje uitproberen.
Ankarsrum Assistent
Brot & Taylor rijstkast
Mijn site: Het Glutenvrije Kookhoekje

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Zuurdesem op basis van zilvervliesrijst

Bericht door Bantam » di 16 mar 2021, 16:56

GK-Renske schreef:
ma 15 mar 2021, 14:09
Dit is interessant, ik ga dat ook een keertje uitproberen.
Alhoewel mijn ervaring met rijstdesem nog beperkt is kan ik toch al een tip geven.
Mijn normale tarwedesem of roggedesem wordt ververst met een verhouding 1 - 3 - 3.

Met rijst wordt de desem te vloeibaar met deze hydratatie. (En de rijst die ik gebruik.....)
Daardoor stijgen de CO² bubbeltjes naar het oppervlak zonder dat de desem noemenswaardig rijst, zoals de bubbels in spa rood. :-).
Het is dan moeilijk te oordelen wanneer de desem klaar is.

Heb je te weinig water dan vormen zich geen bubbels maar eerder barsten, kloven. Een beetje zoals in roggebrood.
En de desem rijst zo niet heel hoog. Alhoewel ik vermoed dat ook hier er veel CO² onstnapt.
Dus ook met iets te weinig water is het moeilijk zijn wanneer de desem op zijn best is.

Tarwedesem is heel soepel en rekbaar, slijmerig zelfs. Rijstdesem is dat helemaal niet.
Daarom is de marge met de hydratatie veel kleiner.

Daarom gebruik ik een verhouding tussen 1-6-5 en 1-6-4. (mag ook 1 - 3 - 2,5 of 1 - 3 - 2 zijn hé !)
Met deze verhouding zie je het rijzen van de desem beter.

P.S.: "1 - 6 - 5" >> "vorige desem - rijstmeel - water"
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zuurdesem op basis van zilvervliesrijst

Bericht door lekkermelig » di 16 mar 2021, 17:35

De voornaamste reden dat rijstdesem zich anders gedraagt is de afwezigheid van gluten. Er is nauwelijks structuur aanwezig om de bellen op te vangen zodat het kan rijzen. maar dat betekent niet dat het desem niet rijst.
Ik hoor hier ook vaak dat roggedesems beter rijzen dan tarwedesems. Dat heeft twee redenen. Bij opstarten zitten er nou eenmaal meer bacteriën in de rogge, dus het gaat sneller. Verder heeft rogge dan wel minder gluten, maar het barst van de pentosanen, die ook een heel netwerk kunnen vormen om CO2 op te vangen. Dus ook hier: niet per sé veel actiever, maar je ziet het wel beter.
Ik kweek mijn rogge en tarwedesems in plastic potjes die je vrij goed af kan sluiten. Maar bij beide desems knalt de deksel er dan af door de overdruk. Je moet je dus niet alleen maar focussen op de hoogte van je desem, maar ook op de activiteit.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Zuurdesem op basis van zilvervliesrijst

Bericht door Bantam » di 16 mar 2021, 20:55

Wil,

Dank voor deze nuttige toelichting.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Plaats reactie