Mijn desem avontuur

Alles over desem
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Ja, die temperatuur is misschien wat hoog. Die ga ik iets lager zetten.
Mijn starter krijgt elke ochtend eten. 120 gram starten 120 water en 120 tarwemeel. Binnen is het 20 graden ongeveer. En nadat de starter is verdubbeld / na 9 uur ga ik er pas mee werken. Dus die heeft wel tijd om te groeien.
Ik vind mixen handig, doe ik zo kort mogelijk, als alles is gemengd zet ik het weg. Ik probeer het deegje nu meer tijd te geven om te groeien. Dank je voor de input.
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Clarissa »

Wat ik me net afvroeg. Heb je hem wel op boven en onder warmte staan? Want heteluchtverwarming is nog heter.

Ik bak die van mij op 230 of 220. Soms doe ik 230 met deksel. En dan 210 zonder. Of 220 de heletijd.

Maar heb nog geen perfecte overspring dus moet er wel aan werken.
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Ja, ik doe de heteluchtoven op onder en bovenwarmte.
Wat is overspring?
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Clarissa »

Zie dat ik het verkeerd getypt had. Maar ik bedoelde een oven spring. Al weet ik niet of je het zo schrijft. Het is een Engels woord.

Het is de laatste rijs in de oven en dat hij op de plek waar je hem insnijd mooi open springt. Dat je een oor krijgt.

Dat is het deel waar het bij al mijn broden nog duidelijk werk aan de winkel is. ☺️
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Victory »

Clarissa dat oor is een combinatie van goed insnijden en je brood op tijd in de oven schuiven. Komt vanzelf gewoon lekker blijven bakken.

Als je weinig ovenrijs hebt betekend het meestal dat je brood te laat de oven in gegaan is. Kan een verhaal van 5 minuten eerder erin zijn. Vingerafdruktest in de vingers krijgen😉 en mooi strak leren opmaken
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Clarissa »

Ja ik ga de uitleg van gisteren sowieso meenemen bij de volgende brood. Hij rijst nog wel iets hoor. Maar hij is bij de start gewoon niet goed genoeg opgebold. Dat ga ik dus aanpakken. En misschien toch een mesje kopen. Loop nu met zo los mesje te klooien. Maar ik ben ook pas een maand bezig. Dus mag mezelf ook wel tijd gunnen
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Een maand! Da's ook nog maar net. Er is nog een wereld te winnen.

Oven spring, dat is helder, merci.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door lekkermelig »

Ja, en als je fatsoenlijke ovenrijs wil krijgen moet je dus nooit hetelucht gebruiken in een oven, maar boven en onderwarmte en als het even kan een mooie steen in de oven die de warmte vast houdt en natuurlijk veel stoom in de eerste 10 minuten

Hetelucht zorgt er voor dat je sneller een korst krijgt, en dat wil je in de eerste 10 minuten zeker niet.

Overigens is een begin temperatuur van 250 °C helemaal niet te heet. Je kan voor broden waar je een mooie ovenrijs wil het beste je oven zo heet mogelijk stoken (binnen redelijke grenzen, bv 250 °C) en dan na een minuut of 10 hem fiks omlaag draaien, tot beneden de 200. De meeste ovens koelen best redelijk snel af, alleen als je oven heel lang die begin temperatuur aanhoudt, of als je brood heel dicht tegen verwarmingsspiralen aan zit moet je misschien korter op een hoge temperatuur zitten, of zelfs iets lager beginnen.
Maar een goed desembrood bak je altijd heet. Zonder dat ie zwart wordt natuurlijk.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door lekkermelig »

Ik lees overigens dat Giovanni een pan gebruikt om te pakken of iets dergelijks. Dat is dus pan opwarmen tot 250 C (of iets minder 230 mag ook), een kwartier of zo met deksel, dan de deksel eraf en de temperatuur omlaag naar 200 of zelfs nog iets lager.
Gietijzeren pannen houden heel veel warmte vast, en je hoeft niet te stomen.
maar als die deksel eraf is mag het wel wat minder ruig kwa temperatuur.

Oftewel korte tijd op hoge temperatuur voor stoom en korstvorming. Daarna iets lagere temperatuur om aanbranden te voorkomen en doorgaren.
Op het eind eigenlijk de binnentemperatuur even meten om te zien of het al lang genoeg gebakken heeft. Te kort geeft kleffere broden, te lang dikkere korsten.


Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

lekkermelig schreef: do 10 feb 2022, 18:58 Oftewel korte tijd op hoge temperatuur voor stoom en korstvorming. Daarna iets lagere temperatuur om aanbranden te voorkomen en doorgaren.
Op het eind eigenlijk de binnentemperatuur even meten om te zien of het al lang genoeg gebakken heeft. Te kort geeft kleffere broden, te lang dikkere korsten.


Wil
goeie, ff meenemen voor mij.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Levinebaktbrood »

Giovanni schreef: do 10 feb 2022, 12:43 Achja, je moet ergens beginnen en dit was een start. Ik ben wel eens beter gestart, dat zal ik eerlijk toegeven.

Gister vroeg in de avond 19.00uur 400gram tarwebloem, 270 water, 9 gram zout, 140 gram starter in de beslagkom gedaan, met de kneedhaakjes alles lekker mixen. Na een 2uur S&F en na een half uur weer S&F. Dan ik de koelkast.
VAnochtend de over op 250c en 20minuten in de Staub met deksel en dan 10 minuten zonder deksel en dan de oven uit gedaan en het brood erin laten zitten. Na 10 minuten eruit en laten afkoelen. En het resultaat.

Het lijkt erop dat dit het goede pad is om broodjes te bakken. Smaak is erg ok, maar hier keurt de slager zijn eigen vlees.
Leuk dat je ook desembrood aan het bakken bent :thumbup: . Er zijn vele wegen naar een goed brood, maar hier sla je de plank toch wel voor een deel mis. Je werkwijze is niet helemaal correct en daarom is het kruim van het brood compact in plaats van luchtig. Je schrijft dat je tarwebloem gebruikt maar ik zie een bruin kruim op de foto? Gebruik je soms toch meel of komt het door slecht licht toen je de foto maakte?

S&f doe je een paar keer aan het begin van de bulkrijs (bv na 30, 60 en 90 minuten), daarna laat je het deeg verder rijzen totdat het duidelijk in volume toegenomen is. Pas daarna ga je het vormen. Het heeft geen zin om aan het einde van de bulkrijs nog een s&f te doen en het deeg dan direct daarna te vormen en in de koelkast te zetten. 2,5 uur is meestal te kort voor een goede deegontwikkeling. Zeker als je geen autolyse hebt gedaan. Je geeft hierboven (in het Engels) een recept maar je doet het zelf helemaal anders.

Wat bedoel je trouwens met "deeghaakjes"? Ik hoop toch niet de kneedhaken van een handmixer? Dat gaat echt niet goed.

En vergeet niet: oefening baart kunst :)
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Even een update,

Afbeeldingbroodje 11 by G. Iovanni, on Flickr

broodje 11. Deze heb ik in de ochtend gemengd, en S&F na 30, 60 en 90 minuten. Dan savonds in de koelkast en de volgende ochtend gebakken. Redelijk compact en best zuur, maar dat komt, las ik, door de lange rijstijd. Minder zuur is meer lekker vind ik.

Dus gisteravond weer deeg gemaakt. Na 30, 60 en 90 minuten S&F en nog een tijdje op 28 graden weg gezet. Om half 12 in de koelkast en vanochtend gebakken. Superlekker. Een streepje langer in de oven... Eerste 20 minuten op 250 graden in de Staub gietijzeren pan met deksel, dan 20 minuten zonder deksel op 220 graden.

Afbeeldingbroodje 12 by G. Iovanni, on Flickr

Afbeeldingbroodje 12 by G. Iovanni, on Flickr

Ik gebruik meel van de Lidl, https://www.lidl.nl/p/biologisch-meel/p9112220

En ja, het mengen van alles ingredienten doe ik met de deehaken van de mixer. Werkt prima vind ik.

En ja, oefening baart broodjes... Dank voor alle tips.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door lekkermelig »

Het gaat steeds beter! Het brood is sowieso minder donker.

Maar wat betreft dat kneden met die deeghaken kan ik je geen gelijk geven. Ik zie gewoon dat het brood niet zo goed gekneed is, en als je dat langer zou doen met die deeghaken sloop je je handmixer. Het is ook nogal kruimelig, maar dat heb je vaker met 100% volkorenmeel.

Ik zou als experiment eens een keer je deeg flink lang met de hand kneden. Ik denk dat je brood er beter van wordt. En het blijft natuurlijk leuk om steeds verder te expermenteren.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Clarissa »

Sowieso met deeg wat zo nat is, is kneden met de hand een makkie. Het is misschien even wennen ( al moet ik bekennen dat ik meteen met hoge hydratatie ben gaan werken waardoor ik niet anders weet ) maar het kost qua kracht veel minder dan met een lage hydratatie. Plus omdat het een desem brood is heb je veel meer tijd.

Ik mix zelf altijd alles met een lepel ( alleen in het begin daarna ga ik verder met mijn hand ) en wacht dan 30 min voor dat ik verder ga ik pak meestal nog 2 of 3x pauze tijdens het kneden dat helpt al heel veel. Minder plakkerig en je ziet de structuur gaande beter worden.
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Houtvogel
Opboller
Berichten: 175
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Houtvogel »

Ik kneed altijd alles met de hand. Dat je tijdens het kneden zo lange pauzes kon houden wist ik niet.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Clarissa »

Ik hanteer het ook met gist deeg maar dan heb ik het over minuten. Want dan heb je minder tijd ivm het snelle rijzen. Maar het werkt als nog. Niet zelf bedacht trouwens hoor. Ik heb gewoon heel veel uren YouTube gekeken en dit was een van de tips. Je voelt het deeg ook beter worden door de pauzes. Ik weet niet of het gewoon de tijd is die je anders niet goed haalt omdat je moe begint te worden. Of omdat het deeg in de tijd de rust krijgt. Maar het werkt en zeker met zuurdesem. Ik begin daarom heel vaak vlak voor lunch of avond eten. Dan mix ik voor het eten alles met een lepel ( zodat mijn handen niet vies worden ) en na het eten ga ik dan verder. Veel mensen werken met autolyse. Soms hanteer ik die theorie ook hoor. Dan voeg ik de gist of desem pas na het eten toe. Ligt een beetje aan mijn planning. Soms mix ik 2 verschillende broden tegelijk. Een met gist een zonder. Om wat ruimte te hebben met tijd ( zeker als ik broodjes bak die toch maar 15 min in de oven hoeven )

Je kam trouwens met een nat deeg met een lepel ook aardig goed folds doen. Dus soms doe ik dat ook nog. Als ik aan het koken ben. Want waar ik wel moe van word is hoe vies mijn handen worden 😂😅 omdat het deeg wat ik maak bijna altijd 70% hydration heeft. Al moet ik wel zeggen dat als je tussen door je handen wast en dus rust geeft je handen daarna niet meer zo vies worden.

Het heeft me ooo weken gekost om er achter te komen dat je beter dingen met lauw water schoon kon maken 🙈 ik heb al 2 theedoeken verpest en mijn afwas borstel blijf maar vies hahaha misschien dat iedereen dat al lang door had. Maar ik dus niet. Koud water is de truc. Een theedoek in d was gooien waar deeg op zit is gene goed idee dus.

Ik zit op mijn telefoon. Excuus voor de spelfouten. Ik ben niet super in type en op zo klein schermpje word het niet beter.
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Nog een beetje plaatjesterreur.
AfbeeldingBroodje 13 by G. Iovanni, on Flickr

Ik was vergeten, na de eerste 20 minuten, de deksel van de pan, de oven lager te zetten. Dus een heel donkere korst. Maar luchtig en goed gerezen. Het verschil is dat ik het deeg na het mengen op de kachel heb gezet, dus een hogere omgevingstemperatuur. En dat bevordert de rijs erg goed. Vanavond gaan we broodje 14 maken denk ik...
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Clarissa »

Je hebt het op de kachel gezet 😵

Ik mag hopen dat je niet echt op de kachel bedoelt. Maar hooguit in de buurt. Want dan heb je je brood gewoon gebakken.

Het mag niet zo warm
Worden. Ik geloof dat 24 graden ideaal was. Maar dat weten andere beter. Maar hoger dan 40 graden is sowieso een no no
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Victory »

Clarissa schreef: ma 28 feb 2022, 17:16 Je hebt het op de kachel gezet 😵

Ik mag hopen dat je niet echt op de kachel bedoelt. Maar hooguit in de buurt. Want dan heb je je brood gewoon gebakken.

Het mag niet zo warm
Worden. Ik geloof dat 24 graden ideaal was. Maar dat weten andere beter. Maar hoger dan 40 graden is sowieso een no no
Als de temperatuur niet al te hoog is kan dat best hoor. Ik heb desem broden hier gewoon tussen 27-30 graden voor de rijstijd dus kan wel😉. Overigens is het wel wijs om de temperatuur dan goed in de gaten te houden. Bij mij staan de bolletjes ook gewoon op de bakplaat op de verwarming😉 voor de laatste rijs. Zolang de verwarming alleen de woonkamer op temperatuur houdt valt het hier wel mee. Tijdens opwarmen van de woonkamer is het echt een no go...
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Clarissa »

Ik ging er vanuit dat hij met kachel een hout kachel bedoelde. Als het een radiator is dan heb ik natuurlijk niks gezegd🤭
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Ik heb inderdaad een houtkachel. Een eindje erboven staat het dan. Ik zal meten hoe warm het deeg wordt. Volgens mij kan het best wat hebben hoor.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Victory »

Ik zou mijn deeg ook nooit boven een kachel zetten die wordt inderdaad gauw veel te heet. Is meestal ook niet een constante temperatuur. Als je deeg te heet wordt doet het brood niks meer.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
JosT
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 25 nov 2021, 11:31

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door JosT »

misschien beetje laat, maar toch maar ff een reactie.

Ik herken je problemen, broden als stenen en hard brood zijn mij niet onbekend. Gelukkig vond de hond dit nog goed eetbaar.

Ik heb in de loop der tijd enkele dingen aangepast. Mijn meel en bloem komt van de molen, gemalen op steen. En ja het is duurder dan de supermarkt maar zeker de moeite waard. Een bezoekje aan je plaatselijke molen is zeker de moeite waard, de molenaar kan je precies vertellen wat erin zit, kunnen ze bij de supermarkt nooit. Online zijn er ook winkels waar molenbloem wordt verkocht. baktotaal.nl
Ook de temperaturen van water en deeg zijn van belang, ik gebruik een digitale thermometer een kleine digitale kan in celcius en fahrenheit.
Het zout gaat er bij mij pas na de autolyse in, weet niet waarom maar het verschil is merkbaar in het deeg.
Zelf gebruik ik een planeetmixer van Maxima, gaat nooit boven stand 4 liefst zelf op 3, enige nadeel, er kan dan niet meer in als 1,7 kg totaal gewicht.
Een desemdeeg moet je iets voorzichtiger behandelen.

In je recept staat 400 gram meel 280 water, dit betekent een vochtgehalte van 70%. je starter is 100% hydratatie dus 480 gram meel en 340 water is een eindverhouding van 340/480= 71% hydratatie.
hierdoor is je deeg net iets plakkeriger. en kan je meel dit aan? je zou je water 20 gram (66% hydratatie) of zelfs 40 gram (62% hydratatie) naar beneden kunnen zetten.

Ik heb altijd een recept van internet gebruikt, weet niet meer welke maar ben overgestapt op de millers loaf van levine.
Deze lukken aardig, maar nog niet zoals ik het wil hebben. Ik stap nu over naar de recepten van Proof Bread.

Ik heb zelf veel gehad aan de filmpjes op youtube van
Proof Bread, hun laatste is een uitleg over het thuis bakken en hoe.
Pro Home Cooks. veel van geleerd wat er fout kan gaan, hierdoor mijn methode aangepast.
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

En hoe warm is het deeg bij jullie voor tijdens de rijs en de S&F?
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Clarissa »

Ik meet mijn deeg zelf nooit. Maar iemand heeft hier laatst wel gezegd iets van 24-27 graden. Weet het ff niet meer precies.

Maar ik vraag me af of jou brood wel goed rijst want zelfs mij mislukte broden zien er van binnen beter uit. Daarom heb ik al eens eerder gevraagd of je deeg wel verdubbeld. Bij de bulk rijs. En of je starter wel actief genoeg is.

Ik moet zeggen ik heb bewondering voor je doorzettingsvermogen. Ik kan je zeggen dat jij het duidelijk langer vol houd dan ik het had volgehouden als het bij mij zo verliep.

Je hebt al veel tips hier gekregen maar het lijkt maar niet goed te werken. Dat lijkt me heel vervelend. Misschien dat je eens duidelijk kan vast leggen wat je doet. Met foto’s en zo. Want nu ook weer ik heb geen idee hoe warm de omgeving was. Hoe lang het rijzen heeft geduurd. Hoeveel
% het rijzen is verdubbeld. Je was de deksel vergeten er af te halen. Maar je brood is zwart. Dus wat was er gebeurd zonder deksel.

Ik mis info en
Ik mis ook waar je iets met onze info gedaan hebt. We willen natuurlijk dat jij ook een lekker zuurdesem brood kam
Bakken want je hebt er nu al
Zoveel tijd in zitten.


Mocht dit alles onaardig overkomen zo is het echt niet bedoelt. Alles bedoelt met liefde 😘
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Clarissa »

Ik lees nu trouwens dat je brood 11 zuur vond. Iemand beweerden dat dat kwam door de lange rijs tijd. Maar zo ver als ik weet is dat dus zeker niet. Het is je starter die niet goed is. Oud of te vloeibaar. Hoe gaat het met je starter
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Mijn starter gaat goed. Ruikt lekker naar yoghurt met meloen.
Gebruikersavatar
JosT
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 25 nov 2021, 11:31

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door JosT »

mijn deeg heeft bij de 1e rijs een start temperatuur van ongeveer 30 graden.
bij de sf ongeveer 27

temperatuur is heel belangrijk. een hele goede uitleg bij Proof Bread op youtube https://www.youtube.com/watch?v=ZA_lt-zMeig

op mijn blog staat eea uitgelegd
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

thanks. Da's warmer dan bij mij.
Gebruikersavatar
JosT
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 25 nov 2021, 11:31

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door JosT »

mis ook nog eea in je recept.

Hoelang duurt je rijs in de koeling
laat je het op temperatuur komen na het koelen of gaat het direct de oven in

oven voorverwarmen op 230
bakken op 220 voor de hele tijd van 40 minuten of gaat na 20 minuten de temperatuur naar 200

stoom? hoe zorg je voor vocht in de oven? geen vocht / stoom geeft minder oven rijs.
20220228_185649.jpg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Clarissa »

Hèb met mijn week oude desem uit de koelkast gehaald. Rook ook maar meloen. Ik ga die toch maar voeden. Want ik heb graag een luchtig brood een geen baksteen ;)
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
JosT
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 25 nov 2021, 11:31

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door JosT »

@ Clarissa, in de voettekst staat bij bloem amerikaans patent bloem, probeer eens molenbloem hierin zitten meer bacteriën. meer bacteriën is meer rijs.

waar je je ingrediënten haalt bepaalt het eindresultaat. Zelf haal ik mijn meel en bloem bij de plaatselijke molen, mijn honing komt van de imker en de eieren en melk zijn biologische producten. in aanschaf misschien iets duurder maar in bulk is het bloem en meel goedkoper.
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

JosT schreef: di 01 mar 2022, 19:01 mis ook nog eea in je recept.

Hoelang duurt je rijs in de koeling
laat je het op temperatuur komen na het koelen of gaat het direct de oven in
Ik mix 18.30 uur, dan na 30 min S&F, dan na 60 min S&F en dan na 90 min S&F. Deeg is dan zo'n 22 graden. Dan mag ie rond 24 uur in de koelkast. Haal ik er s'ochtends uit. Hop de oven in die op 250 graden staat en ik bak in de Staub, een gietijzeren pan. 20 minuten met deksel, dan oven op 220 en nog 20 minuten zonder deksel.

Overigens, heb gaat om de smaak van de broodjes... En wanneer ik het brood meeneem haalt ie vaak de 12 uur niet. Dus zal ie wel vies zijn :shock:
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Clarissa »

JosT schreef: di 01 mar 2022, 23:11 @ Clarissa, in de voettekst staat bij bloem amerikaans patent bloem, probeer eens molenbloem hierin zitten meer bacteriën. meer bacteriën is meer rijs.

waar je je ingrediënten haalt bepaalt het eindresultaat. Zelf haal ik mijn meel en bloem bij de plaatselijke molen, mijn honing komt van de imker en de eieren en melk zijn biologische producten. in aanschaf misschien iets duurder maar in bulk is het bloem en meel goedkoper.

Ik kies bewust voor Amerikaans meel omdat die een hoge eiwit heeft en ik met vrij veel water werkt in mijn deeg. Mijn starter is van volkoren meel. Ik moet nog wel eens met rogge en volkoren meel in mijn zuurdesem gaan Bakken. Is er nog niet van gekomen. Ik doe in mijn gist degen dat wel altijd.

Meel van de molen is een groot vraagteken. Verpakt in hun zakken maar wat er in zit is een raadsel
Zelfde voor de Duitse molen. Ik heb uiteraard gevraagd maar ze wisten het ook niet. Tja wat doe je dan. Dus heb na wat zakken daar gebruikt te hebben toch online iets betekenen. Maar ik gebruik dus niet alleen maar bloem maar o meel. Aan de rijs ligt het niet. Ik ben gewoon een slechte vormer. En ik vind het insnijden gewoon lastig. Maar ik zie wel verbetering. Maar mijn brood is misschien niet genoeg op spanning. Allemaal dingen die aan mij liggen niet aan de ingrediënten denk ik. Heb wel lokaal honing. En eigen kipjes die uitsluitend bio voer krijgen. En ook een moestuin. Dus ik doe me best ;)

Het feit dat ik Amerikaan bloem heb past dus niet echt bij mij manier van dingen doen. Maar ik wilde gewoon zeker weten dat er genoeg eiwit ik zat zo dat ik wist hoe het was om daar mee te werken. Dan kan ik het herkennen zeg maar.

Eigenlijk moet ik bio bloem hebben. Dat zou natuurlijk helemaal fijn zijn. Maar voor nu probeer ik me niet te druk te maken. Kan helaas niet gaan zo als het vroeger ging. Daar zijn te veel dingen door veranderd.
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
JosT
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 25 nov 2021, 11:31

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door JosT »

voor het hogere eiwitgehalte gebruik ik gezeefde tarwemeel, bij ons heet dat wiekenbloem.

Wat hebben wij het hier dan goed voor elkaar, een molenaar die de tarwe, en rogge zelf maalt en weet wat erin zit.

Voor het vormen heb ik ook heel youtube afgezocht, ik ben beland bij Proof Bread Zij hebben een filmpje dat het super goed uitlegt.

https://www.youtube.com/watch?v=WhmboEstDPo&t=602s
Gebruikersavatar
JosT
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 25 nov 2021, 11:31

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door JosT »

[/quote]

Ik mix 18.30 uur, dan na 30 min S&F, dan na 60 min S&F en dan na 90 min S&F. Deeg is dan zo'n 22 graden.
[/quote]

22 graden is bij mij de onderkant van het venster, probeer eens rond de 25 te houden. betere fermentatie :)
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Vandaag broodje 17 uit de oven gehaald. We hebben ander meel gebruikt. Bloem ipv tarwemeel. Dat maakt weer uit. We komen al meer in de buurt.

AfbeeldingBroodje 17 by G. Iovanni, on Flickr

AfbeeldingBroodje 17 by G. Iovanni, on Flickr

17.30 alles mengen
144 gr starter
280 gr water
405 gr bloem
11 gr zout.

20 uur thuis, S&F
om 23 nog een keer

daarna in de koelkast.

Lekker bakken sochtends op 250 graden in de Staub, 25 minuten. Daarna 10 minuten zonder deksel op 250 (was ongelukje) gauw de oven afgedraaid naar 220graden voor 15 minuten.
Plaats reactie