Starter

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Ant
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: za 02 apr 2022, 20:37

Starter

Bericht door Ant »

Hallo, ik ben hier nieuw en dit is mijn eerste vraag: de desemstarter wil maar niet lukken. Ik denk dat ik alle filmpjes op YouTube inmiddels heb gezien maar mijn starter wil maar niet starten. Zelfs met bronwater niet.
De laatste keer: 50/50 bio volkoren meel van belbake en water. Dag later aangevuld weer 50/50. Dag later: het werkt tot mijn verrassing, het rijst de pot uit ( Figuurlijk), flink verdubbeld. Weer 50/50 erbij en dan.... Gebeurd er niets meer de uren erns en de dag erna...
En dit was dan nog mijn meest succesvolle poging...

Dus ik zoek een ' kan niet fout gaan' methode om starter te maken. (En ik overdrijf niet als ik zeg dat ik bijna alle filmpjes heb gezien.)
Gebruikersavatar
Houtvogel
Opboller
Berichten: 175
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Starter

Bericht door Houtvogel »

Ik ben vorig jaar begonnen met een roggestarter. Dat lukte wonderwel. Rogge schijnt wat makkelijker te zijn. Later kun je hem (of een deel ervan) ook nog ombouwen naar tarwe als je dat zou willen. Ik heb er nu twee die heel braaf hun werk doen.
Ik werkte bij het opbouwen van de starter wel met kleinere hoeveelheden en gebruikte wat toch nog "over" was voor andere dingen, bijv. pannenkoek. Het duurde zo'n 8 dagen voor ik brood kon bakken. Wat daarna mislukte lag niet aan de starter maar aan mijn onervarenheid op het gebied van zuurdesmbroden. :D
Nu lukken ze allemaal redelijk tot prima.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Ant
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: za 02 apr 2022, 20:37

Re: Starter

Bericht door Ant »

Dank. Rogge ook gebruikt maar ook geen blijvend succes.
Kleine hoeveelheden, is 25 gr meel veel?
En hoe kan het dat de laatste keer bijna de pot uit rees en na het voeden er niets meer gebeurde?
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Starter

Bericht door Victory »

Gewoon de methode van Levine gebruiken en geduld hebben. De eerste dagen komen de foute bacteriën in beweging, dan is het een poosje rustig en vervolgens komen de gist bacteriën tot leven. Wat ook wel handig is is dat de temperatuur in je huis minimaal 21 graden is. Anders zie je bijna niks aan het einde van de week is mijn ervaring. Wil niet zeggen dat er niks gebeurd hoor😉.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Starter

Bericht door lekkermelig »

Dit klinkt een beetje als te weinig geduld. De methode van Levine zou prima moeten werken. Deze van de weekendbakery trouwens ook:
https://www.weekendbakery.com/posts/rye ... asy-steps/
Zorg vooral dat je temperatuur hoog genoeg is. Een warm plekje boven de 20 °C werkt het best, en optimale temperatuur is 27 °C maar dat heb je bij het opstarten echt niet nodig. Als je huis niet warm genoeg is kan je altijd je starter ergens in een bak of een oven parkeren met een hete fles water ernaast zodat de temperatuur niet heel snel naar beneden gaat.
Na een paar dagen lijkt het meestal alsof je starter al heel actief wordt, maar dat is nep, want de verkeerde bacteriën. Zodra je starter zuurder wordt leggen deze bacteriën weer het loodje en begint het grote wachten totdat je melk- en azijnzuur bacteriën en wilde gisten actief worden. Dat kan best een paar dagen duren, vooral geduld hebben. In nederland kan je rustig kraanwater gebruiken, alle verhalen over bronwater zijn hooguit nuttig voor landen waar ze veel chloor in drinkwater stoppen. Zodra je starter echt actief wordt kan je eventueel beginnen met omzetten naar een tarwe desem.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ant
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: za 02 apr 2022, 20:37

Re: Starter

Bericht door Ant »

Geduld.... Tot er schimmel op staat.
Ik denk dat het te koud is in ons huis. Het is hier, zeker in de afgelopen maanden, niet snel boven de 20 graden.
Een soort theemuts over het potje heen zou dat helpen? Of sluit ik het dan teveel af van de buitenlucht?

Maar ik blijf verbaast over de laatste poging die aanvankelijk goed leek te gaan maar na voeden niets meer deed.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Opboller
Berichten: 175
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Starter

Bericht door Houtvogel »

Ik begreep uit je verhaal dat je telkens met 50gr meel en 50gr water voedde. Dan zou je veel teveel krijgen en ook veel weg moeten gooien of anderszins moeten gebruiken. Wat "weekendbakery.com" voorstelt lijkt nog het meest op wat ik heb gedaan.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Ant
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: za 02 apr 2022, 20:37

Re: Starter

Bericht door Ant »

Ik ben begonnen met https://www.youtube.com/watch?v=2FVfJTGpXnU
Ik heb diverse hoeveelheden gebruikt om te beginnen, meestal 25/25. Is dat een goede hoeveelheid om mee te beginnen?

De weekendbakery had ik nog niet gezien. Ik zal die eens proberen en een soort van theemuts over de wekpot. (die uiteraard niet is afgesloten met een rubber ring)

maar mijn roggemeel is op inmiddels, dus ik begin dan met het bio volkoren meel van belbake. Dat is toch beter dan witte bloem?
Gebruikersavatar
Houtvogel
Opboller
Berichten: 175
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Starter

Bericht door Houtvogel »

Ant schreef: zo 03 apr 2022, 16:01 Ik ben begonnen met https://www.youtube.com/watch?v=2FVfJTGpXnU
Ik heb diverse hoeveelheden gebruikt om te beginnen, meestal 25/25. Is dat een goede hoeveelheid om mee te beginnen?

De weekendbakery had ik nog niet gezien. Ik zal die eens proberen en een soort van theemuts over de wekpot. (die uiteraard niet is afgesloten met een rubber ring)

maar mijn roggemeel is op inmiddels, dus ik begin dan met het bio volkoren meel van belbake. Dat is toch beter dan witte bloem?
Volkoren tarwemeel is volgens mij beter inderdaad dan bloem. - Weekendbakery begint geloof ik met 40/40.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Bantam
Deegroller
Berichten: 268
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: Starter

Bericht door Bantam »

Ant schreef: zo 03 apr 2022, 12:54 ....................................................
Ik denk dat het te koud is in ons huis. Het is hier, zeker in de afgelopen maanden, niet snel boven de 20 graden.
Een soort theemuts over het potje heen zou dat helpen? ..............................
.........................................................
In ons appartement is het ook koud deze dagen.
Daarom gebruik ik het systeem met een thermopot.
Zie hier : https://redzuurdesem.be/zuurdesem-op-te ... n-thermos/
Berekeningen zijn eigenlijk niet echt nodig. Een thermometer wel.
Met een beetje gevoel en ervaring hou je je desem urenlang warm genoeg.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Starter

Bericht door lekkermelig »

In een pan met water, in een piepschuim box met iets warms ernaast, in je oven met alleen een lampje aan, en zo zijn er nog wat methoden.

Ik ben niet zo onder de indruk van het filmpje, het laat veel te weinig zien. Met je handen erin wroeten is niet perse een goed idee, zeker niet bij de start, als het zuur is doet het er niet meer zo toe.

En rogge werkt echt tien keer beter dan tarwe om mee te beginnen. Verwacht ook geen goed bruikbare desem binnen een week.

Schimmel? Als je elke dag ververst en de boel netjes afdekt kan dat vrijwel niet. Weekendbakery en Levine geven echt goede instructies.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Deskman
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: do 06 mei 2021, 09:55
Locatie: 023
Contacteer:

Re: Starter

Bericht door Deskman »

Het is hier in huis zelden boven de 18 graden in de winter en in de keuken meestal nog minder. Starters hebben geen last van lage temperaturen, ze zijn alleen wat slaperiger. Een starter gaat niet fout omdat het te koud is. Daarom kun je starters ook in de koelkast bewaren.

Ik denk dat het aloude 'rust, reinheid en regelmaat' beter helpt dan een theemuts.
"A camel is a horse designed by committee." (Sir Alec Issigonis)
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Starter

Bericht door lekkermelig »

@deskman
Ik ben het niet helemaal met je eens wat betreft de temperatuur van de starters. Als het koud is gaat het niet alleen langzamer, maar de samenstelling verandert ook, er komen meer azijnzuur bacteriën in, en dat maakt het zuurder.
Temperatuur is een belangrijke sturing voor de smaak van je desem.

Dus ja, koud lukt het ook wel, maar het smaakt echt anders. Probeer maar eens een desem continu bij 27 °C op te kweken en twee maal daags te verversen. Je zal verbaasd zijn hoe anders dat smaakt.


Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie