Tweefasen koude rijs

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Tweefasen koude rijs

Bericht door Jos bakt »

Tom Cucuzza - The Sourdough Journey - heeft een nieuwe video geplaatst over Two-Stage Bulk Fermentation. Hij kondigt het groots aan met als titel: 'Sourdough BREAKTHROUGH: Two-Stage Bulk Fermentation - For Busy People'.

Hij laat zien dat je de eerste rijs na 2 uur kunt stoppen. Het deeg gaat dan 24 uur in de koelkast. Daarna laat je het even opwarmen, je vormt het en dan gaat het weer 24 uur in de koelkast.

Het grote voordeel hiervan is dat je niet hoeft te wachten totdat de 1e rijs klaar is. Een voorwaarde is wel dat de rijs gebeurt bij optimale temperatuur.
Gebruikersavatar
Anita61
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: do 29 okt 2020, 10:03

Re: Tweefasen koude rijs

Bericht door Anita61 »

Bedankt Jos voor je info. Ik volg hem ook en ben heel benieuwd wat hij ons weer te vertellen heeft.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Tweefasen koude rijs

Bericht door lekkermelig »

Breakthrough?
Het wordt door hobbyisten misschien niet veel gedaan maar een echte bakker met voldoende koelruimte heeft hier geen moeite mee. Desem maken, bulkrijs doen, in de koeling en verder verwerken als het uit komt. Dat kan dezelfde dag nog zijn, of een dag later of zelfs twee. Daarna wordt het wel minder en het staat of valt met hele goede koeling, want als het te warm wordt gaat de kwaliteit hard achteruit. En als je het uit de koeling haalt kan je het verdelen en vormen en dan OF nog wat laten rijzen en bakken OF weer de koeling in schuiven zodat het daar nog een aantal uur of nacht bij hele lage temperatuur laten staan. De verzamelterm is "Vertraagd proces" en ik denk dat iedere hippe moderne desembakker het wel doet, als ie tenminste geld genoeg heeft voor een goede koeling.
Dat opwarmen tussendoor hoeft helemaal niet trouwens. Koud deeg is heel makkelijk te verwerken, en je kan het ook nog makkelijker insnijden.
WIj hebben dit kunstje bij het bakery institute ook gedaan, en het leuke is vooral dat je je ovens aan kan zetten met een timer, je bed uit en direct de broden uit de koeling de oven in. Drie kwartier later heb je al vers brood. Welke bakker wil dat nou niet. Het is flexibel, bespaart personeelskosten (nacht uren) en je hebt nog een sociaal leven, en niet te vergeten: het brood wordt er lekkerder door en het is ook gezonder.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Haasjetik
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: di 24 jan 2023, 08:45

Re: Tweefasen koude rijs

Bericht door Haasjetik »

Ja, nadat ik de video (met veel plezier overigens) had bekeken dacht ik ook: waar ken ik dit van. Een tijdje terug in de bakkerij van Robèrt zo'n beetje hetzelfde gehoord.

Tom houdt van experimenteren en dat is leuk als je veel tijd om handen hebt. Steeds weer een nieuwe methode, je moet op een gegeven moment ook gewoon zeggen: dit is nu mijn manier van werken (en als er iets heel goeds voorbij komt wil ik misschien wel overstappen).
Plaats reactie