Starter verzwakt

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Carmiggelt
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: vr 23 sep 2022, 14:15

Starter verzwakt

Bericht door Carmiggelt »

Hallo allemaal,

Sinds ruim een half jaar bak ik no knead desembroden, met een desem van aanvankelijk volkoren rogge, maar een paar maanden geleden geswitcht naar volkoren tarwe (wordt minder snel zuur). Voor het volledige beeld: ik bak eigenlijk altijd hetzelfde brood (niet zoveel behoefte aan variatie) van 50% volkoren tarwe en 50% volkoren rogge, 88% hydratatie (175 rogge, 175 tarwe, 80 desem, 310 water voor 1 brood).

Sinds kort wordt mijn desem niet meer actief. Misschien heeft dat te maken met de verhouding starter: vers meel? Sinds een paar weken maak ik een groter volume desem omdat ik per keer 2 broden tegelijk wil bakken in plaats van 1.

Eerder voedde ik een theelepel starter met 80 gram meel en 80 ml water. Sinds een paar weken een eetlepel starter met 160 gram meel en 160 ml water. Je zou denken dat dat geen problemen oplevert. Een andere variabele is een nieuwe zak tarwemeel van een andere molen. Maar ik geloof niet dat dat de oorzaak is, zie beneden.

Ik heb inmiddels de starter een paar keer ververst door een theelepel starter te voeden met 35 gram meel (en 35 ml water). Eerst twee keer met rogge, daarna een keer met tarwe. Nu werkt hij weer als vanouds. Maar ik ben eigenlijk wel benieuwd waar het is misgegaan. Heeft iemand ideeën? En een vraag die hier misschien mee te maken heeft: ik weet dat je een desem kunt uithongeren, maar vanaf welke verhouding overvoer je een desem eigenlijk?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Starter verzwakt

Bericht door lekkermelig »

Wat bedoel je met niet meer actief? Rijst het helemaal niet meer of veel langzamer?

Ander meel, ook al is het allebei volkoren, kan wel degelijk invloed hebben. Sommige molens voegen ascorbinezuur aan het meel toe, er zijn starters die daar niet zo fijn op reageren.
Als je je starter niet te zuur wil en lekker actief zou ik eerst eens een keer 1:2:2 verversen, de starter laten verdubbelen (als dat lukt) en dan een paar uur of een dag in de koeling zetten. Daarna doe je gewoon nog een of twee keer hetzelfde trucje en dan heb je meestal wel een actievere starter.

Ik voer mijn starter meestal bio bloem, maar met volkoren moet dat ook lukken. Met rogge trouwens ook, maar dat is idd wat sneller zuur.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Carmiggelt
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: vr 23 sep 2022, 14:15

Re: Starter verzwakt

Bericht door Carmiggelt »

Ik bedoel dat het desem niet meer wilde rijzen. Ik heb ongeveer gedaan wat je voorstelt: op één dag twee keer ververst met roggemeel. De volgende dag met tarwemeel. Nu rijst het desem weer zoals voorheen. Het is zelfs nog wat sterker.
Goed om te weten van dat ascorbinezuur (vitamine C, toch?). Ik zal het eens vragen bij de molen waar ik het meel vandaan heb.
Maar een actief desem willen maken van 2 eetlepels starter met 160 gram meel kan toch wel gewoon?
Een andere variabele (naast meelkwaliteit en verhouding starter: vers meel), realiseerde ik me nadat ik deze post had geplaatst, is de tijd. Voorheen bakte ik twee keer in de week en nu dus een keer in de week. Dat betekent dat het desem langer in de koelkast niets staat te doen. Misschien dat ook dat nog invloed heeft.
Hoe dan ook, er zit weer leven in! :)
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Starter verzwakt

Bericht door Victory »

Voor 1x in de week moet je inderdaad eerst 1x verversen. Als je dan gewoon 1:1:1 doet is hij zo actief en daarna pas je gewone desem maken dan honger je hem in elk geval niet uit 😉

Ik heb trouwens mijn desem na een paar maanden ofzoiets weer even uit de koelkast om op te peppen. Zwarte meuk eraf en het leek weinig te doen na eerste menging. Vanochtend gewoon 1:1,5:1,5 gemengd, weer in thermopot en nu rijst het wel. Dus soms doet desem niet helemaal wat jij wil.
Er zit gewoon supermarktbloem in. Als ik echt ga bakken gaat er pas kwaliteit bloem in.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Carmiggelt
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: vr 23 sep 2022, 14:15

Re: Starter verzwakt

Bericht door Carmiggelt »

Ik denk dat de oorzaak dan het 1 x in de week verversen is. Fijn om te weten aan welke knoppen ik moet draaien. Bedankt Wil en Victory!
Plaats reactie