zuurdesem brood bakken in Zuid-Amerika

[Stesi]

Na enige tijd afwezigheid op dit forum wil ik graag jullie advies vragen. Wij wonen tegenwoordig in Zuid-Amerika en waar ik vroeger reeds brood bakte met droge gist wil ik hier graag overschakelen naar zuurdesem. Na enkele pogingen komt er alvast een redelijk brood uit, maar ik heb toch nog de nodige problemen. Samengevat:
1. mijn starter is inmiddels zowat 6 weken oud, wordt regelmatig gevoed (in het begin dagelijks, dan tweemaal daags en nu ik 'm ge bruik, zet ik deze in de ijskast en ververs bij elk brood dat ik bak, voorlopig tweemaal per week. Eerste kwestie: de starter doet goed z'n werk, maar ik lees dat wanneer je een stukje starter in het water doet dat dit moet blijven drijven, dat is bij niet het geval. Ter info: ik doe 40 gr water + 20 gr bloem en 20 gr volkoren meel. Ik heb hier deze week roggemeel ontdekt en zal nu daarop overschakelen omdat dit blijkbaar beter is voor de starter. Vraag: a) enig idee waarom de starter naar de bodem zinkt in het water en b) doen jullie 100% rogge in de starter of meng je met iets anders?
2. Dit zijn de verhoudingen en werkwijze van mijn huidige brood:
- ik maak de avond voordien een voordeeg met 40 gr starter + 70 gr water + 35 gr bloem en 35 gr volkoren meel
- 's ochtends meng ik 310 gr bloem + 190 gr water voor een uurtje autolyse
- na een uur meng ik met de voordeeg, laat een half uurtje rusten en doe er dan het zout bij en proberen dan stretch & fold methode
- vervolgens 2 uur rusten, dan eerste keer vorm geven, rusten en na een klein half uurtje definitief vorm geven en in rijsmandje
- vervolgens weer 2 uur rusten en afbakken, 20 minuten op 230 graden met kommetje kokend water en 20 minuten bij 220 graden
En dit zijn de problemen:
a) eenmaal voordeeg en deeg gemengd heb ik een heel plakkerig geheel en het lukt mij niet om dit goed te krijgen met stretch en fold, ik ben zeker 30 tot 45 minuten bezig en uiteindelijk door ook heel wat te kneden komt er een 'redelijk' deeg uit dat wel nog wat plakkerig is. Volgens de diverse recepten die ik op internet vind zou dit moeten kunnen met 5 minuten stretch en fold, dat is onmogelijk met dit plakkerig mengsel
b) mijn eerste min of meer geslaagde brood had een inkeping boven, maar tijdens de ovenrijs kwam het ook onderaan los en de hoogte in (ik weet niet hoe ik dit duidelijk kan uitleggen). Hoe zorg je ervoor dat het onderaan niet omhoog komt?
c) tot bij het opbollen blijft het deeg toch een beetje plakkerig, kan het zijn dat dit normaal is? Wij vinden het kruim van het gebakken brood ook nog steeds wat plakkerig
Ter info: je hebt hier geen T65, de bloem die ik koop bevat hooguit 5% proteïnen, dat speelt wellicht een rol? Ik heb nu een multi-functionele bloem gevonden met 15% proteinen, zou deze geschikt zijn (zuiver of misschien gemengd met 1/3 van de gewone bloem om het proteïnegehalte wat te verlagen)?

Een hele hoop vragen dus, ik kijk uit naar het advies van de ervaren bakkers hier op dit formum

[Anna]

Welkom terug Stesi!

Wat je vragen betreft.
1

1. Doe je deze test wel bij een actief desem (dus als die nog niet is ingezakt)?
2. Ik gebruik roggemeel, omdat ik een vaster desem makkelijker vind en ik vind roggedesem lekkerder ruiken dan tarwedesem. Om de goede bacteriën te krijgen gebruik je bij het maken van je starter wel het beste roggemeel.

2

1. Je gebruikt 70% water, dat is best veel en dus kan je een nat(ter) deeg verwachten. Of je bloem/meel zoveel water kan opnemen is ook nog de vraag. Zeker gezien je schrijft dat je bloem met 5% eiwit gebruikt, voor brood is 10-11% eiwit wel het minimum wat je nodig hebt. 15% eiwit is weer erg veel, dus ik zou het inderdaad een beetje mengen.
2. Je deeg wat langer laten rijzen helpt om de ovenrijs wat minder enthousiast te laten zijn zodat het alleen daar waar je ingesneden hebt opengaat.
3. Het deeg mag best nog wat plakkerig zijn (zoals een post-it plakrandje bijvoorbeeld). Voor het kruim: Is je brood wel gaar? Het moet een kerntemperatuur van minimaal 95 graden hebben.

[Stesi]

Welkom terug Stesi!

Wat je vragen betreft.
1

1. Doe je deze test wel bij een actief desem (dus als die nog niet is ingezakt)?
2. Ik gebruik roggemeel, omdat ik een vaster desem makkelijker vind en ik vind roggedesem lekkerder ruiken dan tarwedesem. Om de goede bacteriën te krijgen gebruik je bij het maken van je starter wel het beste roggemeel.

2

1. Je gebruikt 70% water, dat is best veel en dus kan je een nat(ter) deeg verwachten. Of je bloem/meel zoveel water kan opnemen is ook nog de vraag. Zeker gezien je schrijft dat je bloem met 5% eiwit gebruikt, voor brood is 10-11% eiwit wel het minimum wat je nodig hebt. 15% eiwit is weer erg veel, dus ik zou het inderdaad een beetje mengen.
2. Je deeg wat langer laten rijzen helpt om de ovenrijs wat minder enthousiast te laten zijn zodat het alleen daar waar je ingesneden hebt opengaat.
3. Het deeg mag best nog wat plakkerig zijn (zoals een post-it plakrandje bijvoorbeeld). Voor het kruim: Is je brood wel gaar? Het moet een kerntemperatuur van minimaal 95 graden hebben.

Dag Anna, erg bedankt voor de reactie. De starter is echt wel goed actief, ik denk niet dat daar het probleem ligt. Deze ochtend heb ik opnieuw mijn deeg voorbereid. Ik heb ditmaal gemengd met 50% eiwitrijke bloem en 50% eiwitarme bloem, nog steeds met 70% water. Ik lees overal hoe mensen 5 minuten stretch & fold doen en de deeg zich mooio vormt, zelf heb ik weer meer dan een uur staan 'zwoegen' om de deeg ietwat in vorm te krijgen, het blijft gewoon super plakkerig, ergens zit iets fout en ik weet niet wat ...