wat met plakkerig deeg

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Stesi
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

wat met plakkerig deeg

Bericht door Stesi »

ik blijf hier maar worstelen met plakkerig deeg, zodanig dat ik het uiteindelijk weggooi omdat het onmogelijk te vormen is. Ik vind dat echt doodzonde, de ingrediënten zijn ok, het deeg rijst mooi, dus stel ik me de vraag of je er niks anders mee kan doen ipv weggooien? Suggesties?
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: wat met plakkerig deeg

Bericht door Victory »

Ik weet niet hoe hoog jouw vocht gehalte is. Bij een hoog vochtgehalte (70%) en onder ontwikkeld deeg blijft je deeg plakkerig. 60-65% vocht heeft vaak een makkelijker verwerkbaar deeg.
Ik zit na 3 jaar ook met hoog vochtgehalte ruzie te maken met het deeg. Je hebt een deegschraper nodig en geduld om de techniek te leren om die te leren op te maken. (Youtube)
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Stesi
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: wat met plakkerig deeg

Bericht door Stesi »

ik zit inderdaad aan 70%, na verloop van tijd is het echt een mooie gladde deeg die bovendien ook mooi rijst, heel spijtig dus dat ik die niet kan vormen
Gebruikersavatar
Nico
Jongste bediende
Berichten: 37
Lid geworden op: wo 30 mar 2022, 10:25

Re: wat met plakkerig deeg

Bericht door Nico »

Werken met een plakkerig deeg kan inderdaad soms frustrerend zijn. Ik heb intussen geleerd dat je het nooit mag opgeven. Hoe plakkerig ook. Je kan er steeds iets van maken.

Maak je handen eens nat bij het manipuleren van het deeg. Of een weinig olie aan je handen. Een beetje bloem bestuiven. Het is een beetje zoeken waar jij het best mee overweg kan.

Misschien helpt dit jou ook:
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: wat met plakkerig deeg

Bericht door lekkermelig »

Als het vormen moeilijk gaat kan je een deegkleedje (couche) gebruiken. Op je tafel leggen, bestuiven met wat bloem en dan je deegstuk vormen. Het plakt dan niet meer aan je tafel, wel een beetje aan je handen dus je hebt een lichte touch nodig. Als er spanning op staat valt zelfs behoorlijk plakkerig deeg zo nog wel te verwerken. Als je dat nog niet aan kan kan je natuurlijk altijd een of twee procent water eraf halen in je recept. Maar 70 procent is ook niet echt schokkend veel als je fatsoenlijk meel hebt.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Stesi
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: wat met plakkerig deeg

Bericht door Stesi »

Gisteren voor de derde keer mijn deeg moeten weggooien. Ten eerste plakt het dermate dat je zelfs niet kan starten met 'vormen' omdat je het kapot trekt met je handen én zodanig dat het simpelweg aan je theedoek zou kleven wanneer je het wil bakken. Ten tweede is het weliswaar een mooie, gladde deeg die goed rijst, maar géén stevige massa die je kan vormen, het blubbert verder uit. Een hopeloze zaak.
Na deze laatste poging vroeg ik mij af of de oorzaak kan zijn dat ik teveel starter gebruik? Ik probeer een broodje te bakken met 400 gram meel/bloem en bij deze laatste poging 68% water. Ik heb daarvoor 50 gram van mijn desem gemengd met 55 gram bloem en 55 gram water = 160 gram voordeeg en daarna nog 320 gram bloem en 190 gram water gemengd (+ zout) die ik dan na 3 uur autolyse gemengd heb met de voordeeg en de uren nadien met verschillende malen vouwen (eerste keer 20 minuten lang, daarna een paar keer 1 à 2 minuten) heb voorbereid voor het vormen.
(verhouding: 90% witte bloem, 5% roggemeel en 5% volkoren)
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: wat met plakkerig deeg

Bericht door lekkermelig »

Misschien moet je eens een bestaand recept uitproberen, bv mijn veluws desem recept wat ergens op het forum rondslingert, of het originele vermont sourdough recept van Hamelman. Dat plakt in ieder geval nauwelijks en zit qua ingrediënten dicht bij jouw recept. Ik zou ook kritisch naar de temperatuur van je deeg kijken, richtpunt is 25-27 °C. Alles daarboven maakt het al wat plakkeriger.

Als zo een recept goed gaat kan je altijd de hydratatie verhogen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Stesi
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: wat met plakkerig deeg

Bericht door Stesi »

Vandaag gestart met als basis maar 15 gram desem + 100 gr bloem en 100 gr water, het geheel gisteravond gemengd als voordeeg en deze ochtend gemengd met 300 gr meel/bloem en 160 gram water, het resultaat is alvast een veel handelbaarder deeg. Volgens het recept (https://www.weekendbakery.com/posts/pai ... esembrood/) zou ik op dag 2 na enkele uren stretch & fold en enkele uren rijzen al in de namiddag mogen afbakken. Ik heb daar mijn twijfels bij, tijdens het stretch & fold stadium is er geen rijs, zal een paar uur rijzen volstaan om dit af te bakken als een luchtig broodje? Ik zal jullie het resultaat wel meedelen
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: wat met plakkerig deeg

Bericht door lekkermelig »

Helemaal geen rijs in drie uur bulkrijs? Dan zou ik toch eens kritisch naar je temperatuur kijken (25 °C is optimaal), en daarna nog twee a drie uur narijs. Dit brood (en andere met een soortgelijke timing) heb ik wel gebakken en bij de juiste basistemperatuur gaat dat prima, maar ik merk wel dat een koelkastrijs voor de narijs wel meer smaak geeft. Sommige mensen vinden dat te zuur, maar bij mij zijn ze echt dol op de extra smaak na een nachtje koelkast. Als het je niet hard genoeg gaat in de koelkast kan je het eerste deel van de narijs ook buiten de koelkast doen, maar dat is een beetje spelen met het resultaat en ook afhankelijk of je koelkast 4 of 6 graden was. Bij mijn bakery institute cursus lieten we de meeste degen met gist EN desem bij 4 °C overnacht rijzen, maar puur desem meestal op 6 °C.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Stesi
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: wat met plakkerig deeg

Bericht door Stesi »

Met minder desemstarter geen plakkerig deeg meer, maar zoals ik had verwacht is het brood niet heel mooi gerezen, het heeft 3 uur staan rijzen bij een temperatuur van 25 à 30°, mij lijkt het dat dit niet lang genoeg is? Ik had verwacht dat het forser zou zijn gerezen in de oven. De smaak is wel prima, maar ik vind het geen mooi bol broodje.
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: wat met plakkerig deeg

Bericht door Anna »

Gebruik je nog steeds alleen die bloem met 7% eiwit?
Misschien ook handig om bij je profiel (klik rechtsboven op je naam, ga naar gebruikerspaneel, tabblad profiel) de locatie Zuid-Amerika in te vullen, dan zien we meteen dat je met andere omstandigheden te maken hebt.
Gebruikersavatar
Stesi
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: wat met plakkerig deeg

Bericht door Stesi »

Hoi Anna, profiel aangepast! Ik werk inderdaad met de bloem met 7% proteïne, mogelijk heb ik nu wel een nieuwe bron gevonden voor meer eiwitrijke bloem, ik moet die nog 'ns uittesten. Ik denk dat de oorzaak van mijn probleem lag bij teveel desem in mijn poolish, ik heb die nu verminderd en de deeg is nu wel handelbaarder, maar bij mijn laatste 2 broden is het deeg vrij blubberig wanneer ik het uit het rijsmandje haal, waardoor insnijden moeilijk is (je trekt het deeg mee) én ondanks de overijs het broodje minder bol rijst dan ik wel zou willen. De smaak zit wel goed. Ligt het nou nog steeds aan de deeg of moet de bulk rijs misschien korter (nu 3 tot 4 uur)? Alle tips zijn welkom.
Plaats reactie