Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Al je vragen over het bakken in de BBM
#56523
Dag,

Ik ben kortgeleden een thread gestart omdat ik ging experimenteren met roggebloem. Hoewel eetbaar, werd het resultaat geen groot succes. Later ging het weer iets beter.
Inmiddels schreef Levine mij in de thread aan over de verhoudingen die ik toepaste, dit behoeft verbetering.
Zoals je in de thread kunt lezen heb ik mijn recept (zie onder) al experimenterend samengesteld.

240 gr. volkorenmeel en 120 gram tarwebloem. Soms ook wel in de verhouding 220/140.
246 gr. water.
Scheut olie
Schepje suiker
5.5 gr. zout
5 gr. gedroogde gist

Wil iemand zijn recept voor een volkorenbrood met mij delen voor de genoemde BBM? Dan kan ik vergelijken.

Overigens wilde ik eens wat roggebloem in het recept gebruiken. Als iemand daarover een tip uit de praktijk heeft, houd ik mij aanbevolen.

Groeten,

André
#56558
Dag Papagena,

Mijn vorige thread heb ik beëindigd.

Ik heb jou advies opgevolgd en het boek er eens bij gepakt. Het werkt inderdaad uitstekend. Ik mis wel de harde korst die ik altijd had en in tegenstelling tot wat Levine schreef, moet er toch behoorlijk wat suiker in. Voedsel voor het gist maar maakt het verschil of je gedroogde of verse gist neemt? Ik bedoel heeft verse gist misschien geen of minder suiker (of bijv. appelstroop) nodig?

Ik heb ooit gelezen dat het erg moeilijk is om een goed brood te bakken van 100% volkoren meel. Advies was 2/3 + 1/3 bloem aan te houden en dat deed ik altijd ongeveer. Nu heb ik met het recept uit het boek, 400 gr volkoren meel gebruikt en niets anders.
Ik vraag mij nu af of het 'volkoren meel' dat ik bij de bakker koop wel 100% volkoren is. Misschien is dat al wel gemengd met een percentage bloem. Kan jij hier iets over vertellen?

André
#56564
Volkorenbrood mag alleen volkoren worden genoemd als het bestaat uit volkorenmeel. Er mag dus geen bloem in zitten. Als jouw bakker je volkorenmeel verkoopt dan zou het ook puur volkorenmeel moeten zijn.

Het maakt niet uit of je verse of gedroogde gist gebruikt wat betreft de toevoeging van suiker. Je kan het gerust weglaten.

Ik maakt in mijn Panasonic bbm altijd dit volkorenbrood.
#56570
Levine, Ik ga jou recept proberen. Ik ga er van uit dat het ook lukt. De sesamolie komt van de toko vermoed ik, ik hoop dat ik kan uitvinden of het al dan niet van geroosterde sesam komt. Glutenpoeder haal ik bij de bakker of ook van bijv. de toko?
Waarom voeg je glutenpoeder toe? Om het luchtiger te krijgen?
Ik bedenk nu dat ik wat glutenpoeder kan toevoegen als ik een deel van het volkorenmeel door roggebloem vervang. Of is dat niet goed geredeneerd.

Papagena, De suiker zou moeten dienen als voedsel voor het gist. Zover ik weet (ben ff niet thuis om het na te gaan) kan ik bij menukeuze 5 de korstkleur niet instellen.

Ik ga eerst het recept uit het boek eens proberen zonder suiker. Dan het recept van levine, als ik de ingrediënten heb.

Bedankt voor de adviezen.

André
Baksels van Bioloogje, 2017

Af en toe bak ik ook gewoon good old busbroden met[…]

Ik doe het wel eens zo http://www.lekkermelig.nl/c[…]

Desem bewaren

hoe doen jullie dat bewaren deksel los of geheel[…]

Damper Brood

Inderdaad.....de smaak is prima ! :G