Broodbakforum

[eengebruiker]

Dag,

Ik maak met enig succes (vind ik zelf) soms dagelijks een volkoren brood in onze Panasonic BBM. Ik wilde eens wat variëren en heb wat roggebloem gekocht. Ik heb een klein deel van de gewone bloem die ik altijd in mijn recept gebruik, vervangen door roggebloem. Het werd een eetbaar brood, maar het mislukte wel een beetje; ingezakt.
Nu weet ik dat dit komt omdat roggebloem geen gluten bevat en dus niet helpt om een sterk netwerk te vormen. Omdat ik er maar een beetje in heb gedaan, had ik niet verwacht dat het effect zo merkbaar zou zijn.

Wat kan ik doen om meer succes te hebben? Beetje vitamine C toevoegen bijv.?

Wie heeft een goed idee?

André

[CarlaB]

Hoeveel gram is een beetje?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

[Levinebaktbrood]

André, allereerst welkom op het forum. Het is gebruikelijk dat nieuwe leden zich eerst voorstellen voordat ze vragen gaan stellen. Wil je dat alsnog even doen? Lees eerst even dit topic.

Je schrijft dat je volkorenbrood bakt, maar je hebt het verder over gewone bloem en roggebloem. Met bloem bak je wit brood. Dus wat gebruik je nu echt?

Rogge bevat wel degelijk gluten, het eiwitgehalte ligt wel lager dan in tarwebloem of tarwemeel. Het is handig om als je vragen hebt ook altijd het recept en de werkwijze te vermelden. Anders kunnen we er niks over zeggen.

[eengebruiker]

Dag Levine,

Ik heb mij al weer enkele jaren geleden gemeld op het forum. Of ik mij toen heb voorgesteld weet ik niet meer. Ik doe dat vaak niet bij fora omdat ik niet weet wat ik zou moeten vertellen, anders dan dat ik heel veel interesses en hobbies heb waaronder broodbakken in onze BBM.

Onze BBM is een Pan. SB-ZD2512. Deze bakt een stuk beter dan de AFK die wij hiervoor hadden. Het beste wat ik daarvan kan zeggen is dat deze niet kapot te krijgen was. Uiteindelijk begon hij steeds meer lawaai te maken en ik vond dat het tijd was om hem te vervangen. Vroeg of laat zou hij toch wel de geest hebben gegeven.

We gebruiken de Panasonic nu 5 maanden en bakken altijd met succes volkorenbrood met het volgende recept:
240 gr. volkorenmeel en 120 gram tarwebloem. Soms ook wel in de verhouding 220/140.
246 gr. water.
Scheut olie
Schepje suiker
5.5 gr. zout
5 gr. gist

Voor het brood met het roggemeel verving ik 60 gram Tarwebloem voor 60 gram roggemeel.
Ik heb programma 5 op de machine aangehouden.

De 'echte bakker' vertelde mij dat roggebloem geen gluten bevat.

André

[Levinebaktbrood]

Hoi Andrè, je hebt je op 9 maart 2016 aangemeld, maar je had nog geen berichten geplaatst. Vandaar mijn opmerking over voorstellen.

Roggemeel kan veel water opnemen, maar je gebruikt al best veel water (68,3%) dus dat kan als je 60 gram bloem door roggemeel vervangt het probleem niet zijn. Ik vind wel dat je veel gist gebruikt. Op totaal 360 gram meel/bloem is 3,6 gram meestal voldoende. Te veel gist kan ook inzakken veroorzaken. Het schepje suiker kan je trouwens gerust weglaten. Een scheutje olie vind ik zelf te onnauwkeurig. Ik zou 3 - 5% (10,8 - 18 gram) toevoegen. 5,5 gram zout is echt de ondergrens (1,5%). Te weinig zout en dan samen met meer gist kan ook inzakken veroorzaken.

[eengebruiker]

Oké,

Is er misschien een keer her- of doorstart van de site/forum geweest? Ik denk eerder aan 2015 of zelfs vroeger toen ik mij voor het eerst inschreef.
Nou, kan ook zijn dat ik mijn inloggegevens van de eerste inschrijving vergat en in 2016 opnieuw wilde beginnen. Maar zo herinner ik het mij niet. Anyway . . . het ging om brood bakken.

Ik ben ooit begonnen met een bakkersformule (ik vond er toen meerdere die door de bank genomen op elkaar leken) en begon voor mijn AFK te experimenteren. Het heeft wel even geduurd voor ik iets eetbaars had. De uitkomst van die experimenten gebruik ik nu nog, hoewel ik hier en daar wel wat aangepast heb geloof ik.

Wij zijn nu heel blij met het resultaat maar misschien haalt de doorgewinterde broodbakforummer er zijn of haar neus voor op.
Er zijn nogal wat Panasonic gebruikers als ik mij niet vergis. Ik ga eens op zoek of ik vraag eens naar een recept met de menukeuzes op de machines erbij. Zo kan ik dan vergelijken.

Inmiddels heb ik een brood gebakken met
50 gr roggemeel
80 gr tarwebloem
230 gr volkorenmeel
scheut olie
schepje suiker
5.5 gr zout
5 gr gedroogde gist

Dat brood lukte wel! Ik snap zelf niet goed waarom. Het gebeurt sowieso wel een enkele keer dat een brood niet goed lukt.
Goed, kan gebeuren.

Vandaag nog eens de weegschalen gecontroleerd. Ik gebruik er 2. Eentje voor de grammetjes en een voor de grammen. Door uitwisselen van afgewogen hoeveelheden stelde ik vast dat ze gelijke gewichten aangaven. (23 gram op beide)

Vannacht bak ik zonder suiker. Verder zal ik jou andere tips ook gebruiken om het recept aan te passen.
Ik gebruik weinig zout omdat dit nou eenmaal gezonder zou zijn. Ik heb gelezen dat zout de wanden van de belletjes in het brood versterkt maar waar de grens ligt (waar het brood instort) daar heb ik idee van. Ik probeer maar wat.

Bedankt zo ver,

André

[eengebruiker]

Ik heb nu om en om wel en geen succes gehad met dit recept. De keer dat ik het recept met de roggebloem zonder het schepje suiker bakte, mislukte het brood. In dit topic werd ik er fijntjes op gewezen dat ik ook het recept uit de handleiding bij de machine zou kunnen pakken. Dat heb ik gedaan, kijk daar dus verder als je dit leest.

Het verschil tussen het recept uit het boek en mijn eigen recept is zo ongeveer wat Levine in dit topic schrijft. Afgezien van de suiker dan, want dat zit wel in het recept en niet zo'n beetje ook; meer dan ik altijd deed.

Al met al kom ik tot de conclusie dat ik een recept heb/had dat best goed werkte maar blijkbaar ook kwetsbaar is. Mijn eigen recept zonder de roggebloem, mislukte zo af en toe eens. Het kon zomaar mis gaan als ik (per ongeluk of niet) iets wijzigde aan de ingrediënten. Lekkere knapperige kost had ik trouwens. Dat krijg ik niet met het recept uit het boek.

André

[Santje61]

ROGGEBROOD VOOR DE BROODBAKMACHINE

Nodig: 3 à 3,2 dl melk, 10 g zout, 1 eetlepel olie, 2 eetlepels suiker, 1 eetlepel azijn, 200 g tarwebloem, 150 g tarwevolkorenmeel, 150 g rogge-volkorenmeel, 10 g glutenpoeder, 8 g droge gist, evt. nog 10 g broodverbeteraar of glutenpoeder voor een luchtiger brood.
Alle ingrediënten op kamertemperatuur in de bovenstaande volgorde in het broodblik doen (melk uit de koelkast even opwarmen). Selecteer het programma NORMAAL en druk op start. Kijk na 5 minuten of er een mooie deegbal ontstaat. Indien het deeg te droog is voorzichtig een beetje water toevoegen, indien het deeg te nat is voorzichtig wat meel toevoegen. Recept uit: Molens, Molenaars en broodbakmachines

Bron : http://www.kerkhovensemolen.nl/recepten/#roggebrood

[Bakkerij van Driel]

Ik zou een heel erg technisch verhaal kunnen maken, maar de oplossing is eigenlijk heel simpel.
Ik begrijp van jou namelijk dat het soms gewoon lukt. En dus.
In een recept voor een bakmachine zijn de gewichten erg klein, en dus is het erg belangrijk dat je secuur werk.
Dus geen schepje van dit, en een scheutje van dat. Dat werkt al niet in grote recepten, laat staan in erg kleine recepten.
Gewoon een goede weegschaal kopen die het liefst minimaal op een halve gram secuur kan afwegen.
En als je eenmaal een goed recept heb, houd je er dan ook aan.
Tarwe en rog zijn natuur producten, en kunnen dus een beetje variëren vooral in de vocht opname. Dus kijk zo nu en dan wel even of je deeg niet te stijf of te slap is.

[Bakkerij van Driel]

Oh ja. Dit is ook erg belangrijk.
Zorg ervoor dat de gist en het zout en de suiker, niet bij elkaar komen voor het kneden. en al helemaal niet tijdens een uitgestelde baktijd. Gist en zout en/of suiker verdragen elkaar niet in pure vorm. Verse gist al helemaal niet. Maar droge gist ook niet als er water bijkomt. Dus als je de bakmachine klaar zet, eerst zout en suiker onderin, en de gist bovenop het meel, of andersom.