Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Al je vragen over het bakken in de BBM
Gebruikersavatar
Door Knupie
#58250
Morgen of dinsdag bak ik mijn eerste speltbrood volgens de berekening van Levine. Speltbloem/speltvolkoren in de verhouding 3:1, verder geheel volgen Levine en zonder andere toevoegingen. Mijn BBM stel ik in op volkorenbrood. Nou, het zal mij benieuwen, maar ik heb dan een uitgangspunt. Enneh, misschien wordt het wel een groot Suc6. 🍞👍🍞
#58263
Diegene heeft een recept van mij gebruikt voor een standaard wit brood. De grootte van het bakblik kan je wel uitrekenen met de werkwijze die daarin staat. De verhouding van de ingrediënten, de zgn bakkersformule, is voor ieder brood anders. Wat daar staat hoeft niet op te gaan voor een ander brood.

Sowieso zijn de verhoudingen als je het brood in een bbm gaat bakken anders. In een bbm kan je minder gist gebruiken en de hoeveelheid vocht kan ook anders zijn. In deeg dat je in de oven afbakt kan je meer vocht gebruiken. Gebruik je te veel vocht in een bbm dan zakt het brood in.
Gebruikersavatar
Door Knupie
#58302
Gisteren speltbrood gebakken. Geen suc6. Brood was niet gaar en niet (goed) gerezen, cq. Ingezakt. Op het oog had hetbrood wel een goede structuur en het bleek ook smakelijk.
Het door mij gehanteerde recept ( gebaseerd op Levine met wat kleine correcties aan de hand van haar reactie).
Speltbloem 570 gram
Gist. 6 gram
Zout 10 gram
Olijfolie 34 gram
Broodverbeteraar 1,1 gram
Water 350 gram
Het brood werd gebakken op stand normaal (Inventum BM25), dwz in 2 uur en 50 minuten. Ik heb geen mengsel gemaakt van bloem en volkoren, zoals ik aanvankelijk van plan was, maar ik gebruikte uitsluitend speltbloem.
Ik wil graag 2 foto’s plaatsen van mijn “misbaksels” maar kreeg dat niet voorelkaar.
Gebruikersavatar
Door Knupie
#58304
Dit zijn de foto’s van mijn mislukte baksel:
6BD70479-4AE5-40A6-ABE7-005A73E829F4.jpeg
3191C3B0-9F5A-4C74-B907-4C86C74F37F0.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
#58306
Wat jammer.

Je hebt in ieder geval te veel gist gebruikt en ik denk ook teveel water. Zeker in een broodbakmachine moet je alles in de goede verhouding gebruiken anders mislukt het brood. Als je te veel gist en/of te veel water gebruikt dan zal het brood inzakken. Ik denk dat dat ook hier gebeurd is. Maar wat ik ook zie is dat het deeg niet goed gekneed is en het is ook niet echt gebakken. Kan dat niet aan de bbm liggen?

Met spelt bakken is lastiger dan met tarwe bakken.

Probeer dit eens:
500 gram speltbloem
4 gram instant gist
7,5 gram zout
15 gram zonnebloemolie
285 gram water

Als het deeg erg droog is tijdens het kneden (check na ± 7 minuten kneden) voeg dan nog 5 - 10 gram water toe. Eerst 5 gram en indien nodig meer. Het deeg moet aanvoelen als de plakrand van een Post-it blaadje en loskomen van de wand van de bak.
Gebruikersavatar
Door Knupie
#58308
Dank voor je tips, Levine. Ik ga ze uitvoeren en zal het resultaat laten zien.
Overigens: het meel, dat ik gebruik is Mulder-Pot. Ik wil geen kant en klare mixen gebruiken, omdat ik wil weten wat er in mijn brood gaat. Wat het gebruikte bakprogramma betreft had ik de BBM op normaal staan, zonder voorverwarmen: 1e kneding 3m, 2e kneding 30m, piepsignaal 2.15, 1e rijs 26m, rust 20s, 2e rijs 59m40s, geen 3e rijs, bakken 43m en verwarmen 60m. 😀
Gebruikersavatar
Door allema
#58310
Probeer eens een broodrecept voor de BBM van de website van Levine, succes verzekerd, is bij mij nog nooit mislukt.
Gebruikersavatar
Door Knupie
#58335
Weer een mislukt brood.
Vandaag opnieuw een brood van 500 gr speltbloem gebakken. Ditmaal geheel volgens de tips van Levine (29 november). Walnootolie, want ik had geen zonnebloem olie. Na 7 min. ca 8 gram water toegevoegd. Na 34 min (einde 2e kneding) met vochtige hand deeg opzij gedrukt en deeghaak verwijderd. Deeg weer teruggedrukt. Programma afgewerkt: stand normaal, large, medium korst, geen voorverwarmen , 1e kneding 3m, 2e kneding 30m, 1e rijs 24 m, rust 20s, 2e rijs 59m40s, bakken 58m, warm houden 60m.
Het brood is nu lekker en gaar, maar vreselijk ingezakt. Wat is nu het probleem, zo vraag ik me af? Moet ik meer gist gebruiken (ik nam 4 gr, maar in het recept op de zak werd 10 gr aanbevolen, terwijl de rest v.h. recept ongeveer gelijk aan dat van Levine was? Zou broodverbeteraar voor een beter resultaat kunnen zorgen
B22AAD2F-AD0A-4907-8643-C1D8BF4E31BB.jpeg
7119F12C-A4EF-4CF1-BF98-2A72C2763FAE.jpeg



)
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
#58336
Dit lijkt op een teveel aan vocht. Ik zou minder water gebruiken.
Laatst gewijzigd door lekkermelig op za 02 dec 2017, 00:23, 1 keer totaal gewijzigd. Reden: quote verwwijderd
#58354
Probeer eens een korter programma. Spelt mag je niet zo lang kneden. Als je spelt te lang laat kneden dat blijft er niks van over. Dat lijkt hier aan de hand.

Meer gist levert nog meer rijs op en nog grotere kans op inzakken.

Ik vind het brood er trouwens heel bleek uitzien, alsof de machine niet goed bakt.
Gebruikersavatar
Door Knupie
#58361
:2th: Na nog 2 mislukkingen heb nu (eindelijk) een perfect speltbrood gebakken. Vooral dankzij de prima aanwijzingen (en het geduld) van Levine en anderen. Het komt erop neer dat ik vooral ben gaan experimenteren met de hoeveelheid vocht. Omdat op het pak speltbloem een watergewicht van 170-225 gram stond, ben ik begonnen met 170 gram water, waarvan ik meteen al kon vaststellen dat dat te weinig was. Het deeg bleef er te droog uitzien, terwijl ik een aantal malen 5 gram vocht toevoegde. Op een gegeven moment kreeg de deeghaak het zelfs niet meer voor elkaar de naar één kant overhellende deegklont rond te draaien. Maar bij zo’n 185 à 190 gram werkte alles als een zonnetje met als resultaat een brachtig en smakelijk (meteen de kapjes geproefd) brood. Nu nog een paar keer dit brood blijven bakken en dan kan ik wat met andere meelsoorten gaan experimenteren. Bedankt allemaal voor jullie hulp.
Ik heb overigens op een veilingsite een nieuwe broodbakmachine gekocht voor €55,00. Ik hoop dat die wat beter bakt zodat mijn brood minder bleek is. Het is een Moa Profiline en ik zag vooral Duitse sites daar positief over zijn . Werkelijke verkoopprijs €199,00, dus ik verwacht er niet echt aan bekocht te zijn... :2th:
EC3ACC4A-03DD-493A-9FE6-D61CF8D4B606.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Laatst gewijzigd door Knupie op zo 03 dec 2017, 16:54, 1 keer totaal gewijzigd.
Gebruikersavatar
Door CarlaB
#58362
Succes met je nieuwe apparaat. Voor andere broden (en korsten!) zou ik zeggen: gebruik de BBM eens vaker alleen voor het kneden en (bulk)rijzen. Brood daarna vormen, rijzen en afbakken in een gewone oven. In mijn vakantiehuis heb ik voor dit doel de BBM staan. Ik bak liever niet meer in de BBM omdat ik vind dat het brood er toch een typische bijsmaak in krijgt waar ik niet zo blij mee ben. Misschien dat anderen geen last van hebben van die bijsmaak, ik wel.
Gebruikersavatar
Door Knupie
#58369
Dank, Carla. Dat ga ik Zeker doen. Vroeger maakte ik mijn broden helemaal zonder machine, maar dat is wel heel lang geleden. Inmiddels ben ik 74 en moet ik er weer een beetje inkomen. Dat gaat beslist lukken, maar het kost wel ff tijd...😉🍞🥐🥖😉
Gebruikersavatar
Door Knupie
#58434
Mijn nieuwe BBM is deze week gekomen. De MOA Profilife. Die zal wel - aan de naam te oordelen - uit Nieuw Zeeland komen, maar nee, het is een Engels apparaat. Ik moet er even aan wennen, want het proces verloopt wat anders dan bij mijn oude Inventum. Vandaag mijn eerste brood erin gebakken: 450 gr volkoren spelt, 50 gr speltbloem, 10 gr broodverbeteraar, 300 gr water + 2 el, 3 el extra vierge olijfolie, 1 el honing, 5 gr zout, gr gist. In 4:10 uur, 1,5 LB, medium korst. Een heerlijk brood, ik heb de kapjes (met wat roomboter) al geproefd. Hij is echter in het laatste half uur toch wat ingezakt. Ik heb het hele proces wat door het kijkglaasje gade geslagen en zag hoe het brood tijdens de rijs flink omhoog kwam. Toch nog ingezakt. Misschien te veel gist gebruikt of had ik de honing weg moeten laten? Ik begin er iedere keer weer meer lol in te krijgen en experimenteer nog wel ff verder. Suggesties zijn natuurlijk heel erg welkom, want ik moet veel leren.
Ondertussen bereid ik me voor op het bakken van de kerststol van Levine. Die ga ik kneden en laten rijzen in de machine, maar het vormen doe ik met de hand en het bakken in de oven. Ook zin in.
Hieronder het ingestorte brood van vandaag:
40F18B58-8EC5-4C6E-815B-6D7E71AA93A2.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
#58445
300 gram water + 2 eetlepels = 330 gram water = 66% water. Dat is teveel en daarom is het brood ingezakt. Hoeveel gist je hebt gebruikt staat er niet bij. 4 - 5 gram gist zou voldoende moeten zijn. De hoeveelheid zout is aan de lage kant, dat zou 1,5% = 7,5 gram moeten zijn.

Tip voor als je mijn stol gaat bakken: alleen het deeg kneden in de machine, daarna vulling er met de hand doorwerken en dan buiten de bbm in een kom laten rijzen.
Gebruikersavatar
Door Knupie
#58447
Ik ga je adviezen opvolgen: minder water (bijv. 60%) minder gist (ik gebruikte 6 gram) en wat meer zout. Ik hou je op de hoogte, maar ik moet nu eerst even het brood uit de vriezer opeten.
Bedankt voor je tips m.b.t. de kerststol. Toen ik je recept goed gelezen had, zag ik al dat je de BBM alleen het kneedwerk kunt laten doen. Ik ga er van de week mee aan de gang en zit nu al te likkebaarden...
Droge gist

Voeg een theelepel gist toe aan een kopje warm wat[…]

Tijdelijk uitgeschakeld

Beste Cor, Ik leef met je mee. Ik weet uit ervari[…]

Vitamine C (ascorbinezuur)

Volgens mij heeft ascorbinezuur vooral invloed op […]

Brood van Gerrit

WITTE TARWE SESAMBOULE http://a64.tinypic.com/2[…]