Mooi volkorenbrood uit de Pana?

Al je vragen over het bakken in een broodbakmachine (bbm)
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Zonnetje 91
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: do 25 jun 2020, 17:44

Mooi volkorenbrood uit de Pana?

Bericht door Zonnetje 91 » di 30 jun 2020, 21:34

Hoi allemaal,

Hierbij een topic voor mijn zoektocht naar het ultieme recept voor een volkorenbrood uit mijn Panasonic SD-2500. Het was even twijfelen tussen forumsectie “Bakken in de BBM” en “Wat ging er mis?”, aangezien het bij beiden wel thuishoort. De keuze is gevallen op de eerste.

Ik heb al een aantal baksels gehad en probeer stap voor stap het recept aan te passen in de hoop een mooi gerezen volkorenbrood te krijgen. Dat wil nog niet helemaal lukken, dus ik zal hier uitleggen wat mijn stappen zijn geweest. Heb van de eerste baksels helaas geen foto’s.

Mijn man en ik zijn sinds kort wat bewuster bezig met wat we in ons mond stoppen en zijn op zoek naar gezondere alternatieven. Een manier om bijvoorbeeld minder zout binnen te krijgen lijkt het zelf bakken van brood (kijkend naar de recepten die ik tot nu toe heb gebruikt). Ik weet hoe belangrijk zout is voor het rijsproces van brood, maar in eerste instantie lijkt dit te lukken. Ik hoop dus niet dat het probleem hem juist in het zout zit 😉


Baksel 1:
  • Het recept gevolgd van volkorenbrood dat in de handleiding van de Pana staat en op programma 5 gebakken (Volkorenbrood rapid, 3 uur).
    • 1,5 theelepel gedroogde gist
    • 500 gram meel
    • 1,5 theelepel zout
    • 1,5 eetlepel suiker
    • 30 gram roomboter
    • 350 ml water
  • Volkorentarwemeel van Perfekt gebruikt die al ff over datum was… *oeps*
  • Meegeleverde maatbeker en maatlepels gebruikt (toen nog onwetend over het belang van wegen…) :lol:
  • Resultaat: brood was uiteraard niet gerezen en smaakte een beetje naar gist of zo…
Baksel 2:
  • Vanaf dit baksel alleen nog maar op programma 4 gebakken (dus 5 uur programma)
  • Volkorentarwemeel van de lokale molen gehaald (Molen Windlust in Nootdorp). Hun meegeleverde recept voor de BBM gebruikt:
    • 7 gram gedroogde gist
    • 500 gram meel
    • 1 theelepel zout (5 gram van gemaakt)
    • 1 theelepel suiker (5 gram van gemaakt)
    • 10 gram roomboter
    • 375 gram water
  • Bij de rijs even gecheckt en het kwam héél mooi omhoog. Na het bakken trof ik echter een ingezakte krater aan, haha
  • Korst was heerlijk krokant, maar het brood zelf was lastig te snijden (een losse structuur die bij het snijden uit elkaar viel)
Baksel 3:
  • Opnieuw bovenstaande recept, maar dan met 325 gram water
  • Brood was heerlijk! Super krokante korst. Helaas wel compact gebleven. Wellicht toch overrijs?
Baksel 4:
  • 5 gram gist gebruikt i.p.v. 7 gram
  • Water verminderd tot 300 gram
  • Zout bewust in kuiltje gestrooid en water er omheen, zodat ze gescheiden bleven.
  • Aan de resten in het bakblik was het mooi gerezen, maar toch weer ingestort met bakken. Brood was compacter dan de voorgaande keer en droogde sneller uit. Minder lekker ook dan de vorige keer!
Vandaag baksel 5 geprobeerd:
  • Voor het eerst met de nieuwe precisieweegschaal de kleine hoeveelheden afgewogen
  • Terug naar 7 gram gist
  • Terug naar 325 gram water
  • Zelfde werkwijze van in blik doen, met kuiltje voor het zout.
  • Resultaat: opnieuw een compact broodje, maar gelukkig weer super krokant en met een lekkere structuur van binnen.
Afbeelding
Afbeelding

Hoe nu verder?
Wat mij betreft lijkt het puur cosmetisch dat het brood niet verder rijst. De smaak is erg lekker, maar op zich mag het wel wat luchtiger. Broden klinken wel mooi hol als je op de onderkant klopt. Ik ben zoekende naar de volgende stap. Als ik onderzoek doe op internet kom ik op de volgende keuzes:
  1. Zout verhogen naar 7,5 gram (als ik naar de bakkersformule kijk). Gezien mijn zoektocht naar bewuste voeding zou ik dit zo lang mogelijk willen uitstellen!
  2. Verder schaven aan de gist/water verhouding, maar weet niet zo goed hoe.
  3. Een deel van het volkorentarwemeel vervangen door tarwebloem (heb ik nu ook in huis van de molen).
Wie heeft tips voor mij? Die zijn héél welkom!

P.S: preview van de foto's werkt niet, maar met rechtermuisknop en "afbeelding openen in nieuw tabblad" krijg je ze wel te zien!

Gebruikersavatar
Zonnetje 91
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: do 25 jun 2020, 17:44

Re: Mooi volkorenbrood uit de Pana?

Bericht door Zonnetje 91 » do 02 jul 2020, 16:26

Niemand? Ik zit toch wel erg verlegen om tips...

Gebruikersavatar
Koekie30
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: ma 17 feb 2020, 23:02

Re: Mooi volkorenbrood uit de Pana?

Bericht door Koekie30 » do 02 jul 2020, 21:51

Heb ook een Panasonic sd2512. Ik gebruik Duits volkorenmeel van de zuidmolen, instantgist van Bruggeman en het maatschepje van Panasonic. Het water weeg ik af, het bakblik staat toch al op de weegschaal

Mijn no-brainer volkorenbrood uit de bbm:

In deze volgorde:
20 g roomboter
400 g volkorenmeel
1,5 tl zout
280 g water
1 tl instantgist in gistdispenser

Programma 5 volkorenbrood

Dit recept staat bij mij in de gebruiksaanwijzing. De eetlepel suiker die daarin ook staat vermeld, laat ik achterwege.
Het resultaat is een mooi gerezen brood en geen baksteen.

Echt nog nooit mislukt (alleen 1 keer maar toen was ik de kneedhaak vergeten)

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4924
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Mooi volkorenbrood uit de Pana?

Bericht door Levinebaktbrood » vr 03 jul 2020, 01:07

Je gebruikt in ieder geval te veel gist. In een bbm kan je met minder gist toe. Het wordt best warm in de machine, het deeg rijst dan snel, maar kan ook weer heel snel inzakken. In een bbm gebruik je 0,8 - 1% instant gist. Zout zou ik verhogen naar minimaal 1,5%, beter is 1,8% ten opzichte van de hoeveelheid meel.

Toen ik nog een bbm had, maakte ik vaak dit volkorenbrood.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Elvira
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: zo 29 dec 2019, 18:38

Re: Mooi volkorenbrood uit de Pana?

Bericht door Elvira » vr 03 jul 2020, 14:17

Panasonic schrijft voor dat je eerst de droge ingredienten in het bakblik moet doen:
dus eerst gist, zout, suiker vervolgens het meel en dan het water.
Zelf gebruik ik 3 gr suiker, 3 gram zout en 4 of 5 gram gist, een klein klontje roomboter, 500 gr volkorenmeel
en tot slot 300ml water.
Het gist kan ook halverwege het meel toegevoegd worden.
Meestal een geklust eitje erbij dan 250 ml water.
Met dit recept krijg ik mooi gerezen broodjes.
Je kan ook nog varieren met b.v. 400 gr volkorenmeel en 100 gr bloem.
Met het volkorenprogramma zou er toch een mooi gemodelleerd broodje uit moeten komen.

Het kan ook aan het meel liggen dat de het broodje minder mooi rijst.
Het ene volkorenmeel heeft een betere bakaard dan het andere.

Plaats reactie