Meergranenbrood

Al je vragen over het bakken in een broodbakmachine (bbm)
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Mijntje
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: ma 02 aug 2021, 19:17

Meergranenbrood

Bericht door Mijntje »

Hoi,

Ik heb nu een aantal keer geprobeerd een meergranenbrood te maken dmv een meergranenmeel wat ik bij de molen heb gekocht. Nu heb ik het recept gevolgd wat op de verpakking staat. Daar staat echter 350 ml water op 500 Gr meel. Als ik dat doe, krijg ik een supernat, kleverig deeg. In het broodbakmachine boek ban Jennie Shapter staat een zelfde verhouding water/meel.

Denken jullie dat ik dat toch moet aanhouden? Ik heb tot nog toe namelijk vanwege de structuur van het deeg steeds extra meel toegevoegd.

Hoop op wat tips! BVD, Mijntje
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 542
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Meergranenbrood

Bericht door hjeverts »

Zou de verhoudingen zoals vermeld in het recept aanhouden, 70% water is nog niet eens heel erg hoog. Dat het plakkerig is betekend niet dat het niet goed is, een volkorenmeel geeft bijvoorbeeld ook vaak een wat plakkeriger deeg dan alleen bloem.

Probeer het deeg goed te kneden en bij nat deeg vind ik persoonlijk de slap & fold techniek goed werken. Ook als na het kneden het deeg nog erg slap is een paar keer stretch en fold tijdens de bulkrijs kan helpen.

Verder gewoon oefenen en er aan denken dat meer water vaak ook een luchtiger brood geeft.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven
Gebruikersavatar
Mijntje
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: ma 02 aug 2021, 19:17

Re: Meergranenbrood

Bericht door Mijntje »

Dank je wel Hans, dan ga ik hem gewoon proberen zoals ie er staat. Ik laat nog weten hoe het brood is geworden :D
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 267
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Meergranenbrood

Bericht door Victory »

Je kunt natuurlijk ook eerst het meel een half uur tot uur een autolyse geven dat kan ook al helpen om het deeg beter te kunnen verwerken.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.
Gebruikersavatar
Mijntje
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: ma 02 aug 2021, 19:17

Re: Meergranenbrood

Bericht door Mijntje »

Nou, ik heb het recept gevolgd. Dat was:
500 gram meergranenmeel
350 ml lauwwarm water
11 gram gist
10 gram zout
10 gram suiker
10 gram boter.

Resultaat is dat het brood een stuk luchtiger is geworden dan de vorige keer (toen had ik 350 ml water en 628 gram meel) maar het is uiteraard helemaal ingezakt en veel te hoog gerezen, een soort paddestoel haha. Ik dacht zelf dat het de hoeveelheid gist lag, 11 gram is wel erg veel toch? Nog andere ideeën?
Ik heb hem gemaakt in een broodbakmachine.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 542
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Meergranenbrood

Bericht door hjeverts »

Gist is wel vrij hoog idd.

Probeer het eens met 5g gist en 8,25g zout op 500g meel (1% gist & 1.65% zout). Met minder gist zal het net wat minder snel rijzen.

Mogelijk ook het recept eens gewoon in de oven maken waarbij je deeg eventueel kan kneden in de broodbakmachine. Je hebt dan iets meer controle over de rijstijden en dus ook of je brood al dan niet instort tijdens het bakken.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven
Gebruikersavatar
Mijntje
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: ma 02 aug 2021, 19:17

Re: Meergranenbrood

Bericht door Mijntje »

Nou ik heb je tip opgevolgd, alleen is het brood nu ingezakt, zie foto. Blijft toch een enorme puzzel. Ik denk dat ik toch maar de hoeveelheid water ga verminderen en kijken wat er dan gebeurt.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 267
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Meergranenbrood

Bericht door Victory »

Je kunt ook nog kijken of een korter programma werkt. Al vaak genoeg voorbij zien komen dat hoeveelheid gist icm juiste lengte van het programma belangrijk is. Instorten wordt namelijk vaak veroorzaakt door overrezen deeg in de BBM..
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.
Plaats reactie