zuurdesem in broodbakmachine

Al je vragen over het bakken in een broodbakmachine (bbm)
Plaats reactie
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

zuurdesem in broodbakmachine

Bericht door lekkermelig »

Ik heb zelf geen bbm maar een kennis van mij wel. We vroegen ons af of je in een bbm zuurdesem brood kan bakken. Het lijkt met gezien de lange rijstijden nogal lastig, maar iemand die dit wel eens gedaan heeft?

Het gaat hier om een Panasonic, ik heb op dit moment geen idee welk model, maar dat kan ik natuurlijk wel ff navragen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: zuurdesem in broodbakmachine

Bericht door Ballie »

Als ik mij niet vergis, kun je bij veel BBM's zelf een programma maken waarbij je zelf kunt bepalen hoe lang er gekneed moet worden, in hoeveel stappen en hoe lang de eerste rijs moet duren, het doorslaan en de tweede rijs.

Ik heb daar in elk geval ooit iets over gelezen, misschien dat ik het iets mooier voorstel dan het in werkelijkheid is.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: zuurdesem in broodbakmachine

Bericht door Levinebaktbrood »

Nou Ballie, ik moet de eerste bbm nog tegenkomen die dat kan :shock:.

Het is inderdaad lastig om zuurdesembroden te bakken in een bbm tenzij je ook een beetje gist toevoegt.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: zuurdesem in broodbakmachine

Bericht door Ballie »

Ik dacht daar ooit eens iets over gelezen te hebben. Maar ik zal wel een paar dingen door elkaar gehaald hebben.

Maar het zou wel een mooie toevoeging zijn voor de BBM als dit wel zou kunnen...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: zuurdesem in broodbakmachine

Bericht door lekkermelig »

Ballie,
Ik heb me er nog eens in verdiept, en zie inderdaad dat het heel erg lastig is.
Hier vind je een stukje waarom het zo lastig is
http://www.sourdoughhome.com/index.php? ... admachines
Belangrijke uitdagingen: zuurdesem rijstijden zijn minder betrouwbaar dan die van gist bij bepaalde temperatuur, en de rijstijden zijn veel te lang. Zelfs als je zelf altijd desem gebruikt kan je je nog wel eens laten verrassen door het verschil in activiteit. Dus standaard programma's heb je niet zo veel aan.

Zoals gezegd, zelf heb ik een goede kneder en een oven, dat werkt veel beter. Ik denk dat mijn buurvrouw gewoon met de bbm moet gaan kneden of een mooie methode moet uitzoeken met weinig kneden (want het kneden levert fysieke problemen op) en dan gewoon in de oven bakken. Worden haar broden denk ik uiteindelijk ook beter van.

Of ze komt gewoon elke week wat bij ons halen :-), ik bak toch altijd meer dan we zelf op kunnen eten...

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: zuurdesem in broodbakmachine

Bericht door Ballie »

Tja, da's natuurlijk lastig, zo'n onvoorspelbaar deeg. Hoewel ook gistdeeg zich geen 2 maal hetzelfde gedraagt, maak ik uit jouw reactie op dat het verschil tussen twee desems rustig een uur of meer kan zijn. Maar is dat ook niet afhankelijk van de omgevingstemperatuur en/of vochtigheid?

Als het voor je buurvrouw niet te doen is om te kneden, zal ze dat sowieso door een machine moeten laten doen. En als een desem te onvoorspelbaar is, dan zal ze naar een kneder om moeten gaan zien. Tuurlijk kan ze een brood bij jou komen halen, maar dan ben je binnenkort voor de hele buurt aan 't bakken.

Ik heb overigens wel een BBM gevonden die 5 persoonlijke programma's kan herbergen. Weliswaar kun je het deeg dan niet bijv. 3 uur laten staan, maar je kan het deeg tot 2 maal laten doorslaan waarna je het deeg telkens tot maximaal 2 uur kunt laten rijzen, da's dus maximaal 5 uur rijstijd.

Ik heb een bestand bijgevoegd. Op pagina 27 staan de mogelijkheden van die persoonlijke programma's

De reviews van het apparaat zijn wisselend. De 1 is er prima tevreden over, de ander stuurt 'm 't liefst direct retour afzender en alles wat daar tussen zit.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: zuurdesem in broodbakmachine

Bericht door papagena »

Ik gebruik wel eens desem in de bbm maar dan wel in combinatie met gist.
Ik doe in het de Panasonic als volgt:
1 tl gist
1 tl zout
250 gr bloem
250 gr. volkoren tarwe
350 water
15 gr. olie
60 gr desem met tl suiker

Ik doe eerst de droge stoffen in de vorm, dan het water, een beetje lauw, dan roer ik daar het desem en de suiker doorheen, vermeng het met het bovenste deel van het meel, doe de olie in een hoekje.
Zet vervolgens het programma op volkoren en de timer op 8 uur.

Meestal heb ik goed brood, soms niet. Lukt het dan is het brood wat langer houdbaar dan het normale BBM brood.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Leanderl

Re: desem in broodbakmachine

Bericht door Leanderl »

Papagena, Ik ga een nieuwe desem opstarten en dan jou recept eens uitproberen met desem in de BBM! Heb je nog tips?

Of heeft iemand ondertussen het licht gezien en HET perfecte recept of BBM programma (uit)gevonden?

Groetjes,
Leanne
Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 794
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59

Re: desem in broodbakmachine

Bericht door Soepkipje »

papagena schreef:Ik gebruik wel eens desem in de bbm maar dan wel in combinatie met gist.
Ja dat doe ik ook.....wel gebruik ik in combinatie met desem wat minder gist dan papagena, maar dat maakt allemaal niet zoveel uit.
Leanderl schreef:Heb je nog tips?
Of heeft iemand ondertussen het licht gezien en HET perfecte recept of BBM programma (uit)gevonden?
Het perfecte recept zal denk ik niet/nooit gevonden kunnen worden omdat de omstandigheden en omgevingsfactoren steeds veranderen (en daarom lukt bij papagena het brood soms wel en soms niet).
Als ik met zuurdesem in de bmm werk, gebruik ik soms het 1e programma (basic = 4uur) of 2e programma (whole wheat + bake rapid = 3 uur (omdat basic van 4 uur toch het 1e uur niks staat te doen)).
15- 10 Minuten voor het bakprogramma start (en zet daar ook de wekker voor!) kijk ik hoever het brood gerezen is in het bakblik en afhankelijk daarvan onderbreek ik het programma (ik zet het uit!) en start het programma "bake only" nadat het (bijna) voldoende gerezen is. ........Bedenk wel dat deeg nog tot 10 minuten na start bakken doorrijst.
Tja zo lukt bij mij welk brood dan ook altijd!
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
Plaats reactie