Maisbrood mislukt steeds...

Al je vragen over het bakken in een broodbakmachine (bbm)
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Creaviola
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: di 29 dec 2015, 21:54

Maisbrood mislukt steeds...

Bericht door Creaviola »

Al een paar keer probeer ik een mooi maisbrood uit mijn Panasonic BBM te krijgen maar zonder resultaat.
Ik gebruikte het volgende recept uit de Broodbijbel van Jenny Shapter:
200 ml. water, 90 ml. melk, 1,5 el zonnebloemolie (ipv. maisolie) 350 gr. bloem, 150 gr. maismeel, 1 tl zout, 2 tl. suiker (ipv. lichte moscovade) 5 gr. gist.
Het brood rijst niet goed, is dus een heel vast, laag brood. De bovenkant ziet er ook niet bol gerezen uit, gewoon plat.
Wat doe ik verkeerd? Kan iemand me daar iets over vertellen? We vinden maisbrood zo lekker....
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Maisbrood mislukt steeds...

Bericht door Levinebaktbrood »

Maismeel bevat geen gluten en het is daarom lastig om daar een goed brood van te bakken. Het kan echter wel.

Wat me opvalt aan het recept is dat de hoeveelheid vocht erg laag is. Totaal 290 ml op 500 gram bloem/meel. In een Panasonic kun je gerust meer vocht gebruiken. Neem volgende keer eens 220 gram water (gram ja, vocht ook afwegen, maatbekers kloppen vaak niet) en 100 gram melk. Kijk tijdens het kneden naar het deeg, het moet aanvoelen als de plakrand van een post-it blaadje. Als het te droog is kun je nog water of melk toevoegen. Verder 5 gram droge gist en 8 gram zout. Suiker kun je weglaten. De olie kun je hetzelfde laten.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 794
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59

Re: Maisbrood mislukt steeds...

Bericht door Soepkipje »

Denk dat je last van overrijs hebt gehad. Welk programma heb je gebruikt?
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
Gebruikersavatar
Creaviola
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: di 29 dec 2015, 21:54

Re: Maisbrood mislukt steeds...

Bericht door Creaviola »

Vanmiddag weer geprobeerd... weer mislukt!
Ik heb nu in totaal 340 gr. vocht gebruikt, water en melk, verder hetzelfde recept. Het resultaat ziet er niet anders uit dan ervoor. Echt balen! Ik heb de eerste stand gebruikt, dus gewoon basis. Zou het op een ander programma beter gaan?
Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 794
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59

Re: Maisbrood mislukt steeds...

Bericht door Soepkipje »

Ja 340 gr. vocht lijkt mij ook wat (te)veel, maar nog veel belangrijker is het programma wat je gebruikt.

Ga eens terug naar je eerder hierboven beschreven recept van Jennie Shapter en probeer het nog eens met een korter programma.
De combinatie tarwebloem en maismeel bevat n.l. minder gluten en kan daardoor minder lange glutenstrengen vormen en daardoor dus minder lang rijzen.........dus een minder lang programma (met kortere rijstijd) gebruiken bij bbm is dan beter en kan dan op deze manier een bolletje op je brood opleveren. :G

Ben benieuwd!.....Succes met bakken!!

Btw: zie net dat Jennie Sjapter in haar boek ook een snelstand adviseert bij het recept van maisbrood (zie linksonder blz. 70 bij "tip van de kok").

.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
Gebruikersavatar
Creaviola
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: di 29 dec 2015, 21:54

Re: Maisbrood mislukt steeds...

Bericht door Creaviola »

En weer een poging gewaagd....
Nu met 220 gram vocht en op de snel stand gebakken.
Het ziet er beter uit dan het ooit geweest is, al ben ik nog niet helemaal tevreden.
Het broodje is 14 cm hoog, dat is dus nog niet echt hoog. Maar al beter dan het 9 cm hoge ingezakte exemplaar van de vorige keer. Nu was de bovenkant wel mooi bol gelukkig. Ik heb hem nog niet gesneden maar erg luchtig kan hij niet zijn....

Ik vind het heel fijn dat jullie er op gereageerd hebben, anders had ik het nooit meer geprobeerd, geloof ik.
Heel hartelijk bedankt!!
Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 794
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59

Re: Maisbrood mislukt steeds...

Bericht door Soepkipje »

En jij bedankt dat je nog de moeite genomen hebt om te reageren, veel mensen doen dat niet eens meer als ze hun doel bereikt hebben na de adviezen van dit forum.

Jammer dat er geen foto is van het resultaat, want dat maakt het voor ons veel duidelijker, maar toch blij met jouw beschrijving en dat je een bolletje hebt op brood. :G
Creaviola schreef: Nu met 220 gram vocht en op de snel stand gebakken.
Het ziet er beter uit dan het ooit geweest is, al ben ik nog niet helemaal tevreden.
Het broodje is 14 cm hoog, dat is dus nog niet echt hoog. Maar al beter dan het 9 cm hoge ingezakte exemplaar van de vorige keer. Nu was de bovenkant wel mooi bol gelukkig. Ik heb hem nog niet gesneden maar erg luchtig kan hij niet zijn....

Het is al best hoog die 14 cm. met bolletje voor een maisbroodje (zie ook foto blz. bij Jannie Sjapter) en je moet het ook niet vergelijken met evt. gekochte "en luchtige maisbroodjes". Die broodjes staan bol van de toevoegingen en maisbroodjes die je zelf bakt zullen daarom nooit zo luchtig zijn.
De recepten uit het boek van Jannie Sjapter kloppen meestal wel.... speel daarmee! ....... en zoek uit wat voor jou en jouw bbm in welke verhoudingen het beste werkt.

Succes!
.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
Gebruikersavatar
Creaviola
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: di 29 dec 2015, 21:54

Re: Maisbrood mislukt steeds...

Bericht door Creaviola »

Nog even een vraag...bij heel veel brood recepten, volkoren en meergranen enz. gebruik je 350 ml/gram water. Zou ik in dit geval ook niet gewoon 350 gram vocht kunnen gebruiken? En dan misschien ook alleen water of dan toch ook wel melk gebruiken? Of heeft maïsmeel echt minder vocht nodig dan bijvoorbeeld volkoren?

Op dit moment is mijn fijne maïsmeel op maar heb ik nog wel polenta staan, ook niet zo heel grof maar wel iets grover dan het meel. Kan ik dit in mijn keukenmachine fijn malen en dan gebruiken?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Maisbrood mislukt steeds...

Bericht door Levinebaktbrood »

Je kunt ook polenta gebruiken. Hoef je niet fijn te malen.

Ik zei het al eerder: maismeel en ook polenta bevat geen gluten en daarom is het lastiger om daarmee brood te bakken. Om die gluten draait het nu eenmaal bij het bakken van brood. Het maisbrood van de bakker bestaat voor het grootste gedeelte uit bloem, met wat kleurstof om het geel te maken, maisbolletjes en allerlei toevoegingen. Daar zit echt niet veel of zelfs helemaal geen maismeel in.

Probeer eens een ander brood, wellicht lukt dat beter.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Creaviola
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: di 29 dec 2015, 21:54

Re: Maisbrood mislukt steeds...

Bericht door Creaviola »

Fijn dat de polenta niet gemalen hoeft te worden!

Verder ben ik lekker aan het bakken met verschillende meel soorten en eigenlijk lukt verder alles prima. Van daar mijn vraag over het vochtgehalte in maisbrood t.o.v. andere broden. Dat gaat met 350 gram altijd goed.
Plaats reactie