Aanpassen zuurdesem recept

Al je vragen over het bakken in een broodbakmachine (bbm)
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Caatjeh
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: do 19 mei 2016, 19:57

Aanpassen zuurdesem recept

Bericht door Caatjeh »

En hier mijn eerste vraag...

In de Panasonic 2511 machine kun je zuurdesembrood bakken, het recept dat in de handleiding staat is volgens mij meer een polish, maar goed. Ik ga het dit weekend proberen. Het schrijft het volgende voor.

de zuurdesemstarter die je zelf maakt dient 24 uur in de machine te blijven , volgens mij verwarmt de machine het.. De starter wordt gemaakt van: 0,1 gram gist, 80 gram roggemeel, ½ theelepel zout, 60 gram yoghurt en 80 ml water.

Na 24 uur moet je dit toevoegen aan:

400 gram harde bloem voor witbrood (tarwe bloem?)
1 theelepel zou
¾ theelepel gist
150 ml water

En dan de machine op het zuurdesem programma te zetten.

Mijn vraag: kan ik de 400 gram bloem ook veranderen in andere verhoudingen en de rest hetzelfde laten? Bijvoorbeeld 200 gram tarwebloem en 200 gram roggemeel of moet de rest dan ook worden aangepast? Ik kan me voorstellen dat roggemeel meer water vereist. Wat als ik bijvoorbeeld 200 tarwebloem en 200 gram volkorenmeel doe?

Iemand een idee? Alvast dank!
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Aanpassen desem recept

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik ben heel benieuwd wat voor brood daar uit gaat komen. Het is beslist geen desembrood, maar een brood met een voordeeg.

Roggemeel kan inderdaad meer water aan dan tarwebloem. Pas wel op met veel roggemeel. Bevat minder gluten dus je krijgt een vaster brood. Volkorenmeel kan ook iets meer water aan dan tarwebloem. Reken op ongeveer 15 gram water meer als je volkorenmeel gebruikt.

Met harde bloem voor witbrood bedoelen ze tarwebloem met een hoog eiwitgehalte.

Bakze!
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Caatjeh
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: do 19 mei 2016, 19:57

Re: Aanpassen desem recept

Bericht door Caatjeh »

Dank voor je antwoord. Ben ook erg benieuwd wat eruit gaat komen. Ik ga dit weekend aan de slag met eerst alleen tarwebloem en de starter. Daarna ga ik er wat mee experimenteren, ben niet zo van wit brood. Hou van een neer compact stevig bruin brood. Ik laat het je weten...
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Aanpassen desem recept

Bericht door bakplaat »

Hallo Caatjeh

Nou ben ik dan wel géén BBM bakker en doe ook weinig met Desem, maar lees af en toe ook wel eens mee. :G
Het viel mij al direkt op dat in het eerste deel van dit recept, aan het voordeeg/poolish alvast wat zout wordt toegevoegd, terwijl ik praktisch zeker weet dat dit niet de gewoonte is, heb er tenminste nog nooit van gehoord of gelezen. Af en toe werk ik ook nog wel eens met zo'n voordeeg en voeg de totale hoeveelheid zout (tussen 1.5-2%) pas toe tijdens het afkneden van het deeg.

Verder is het ook aan te bevelen, om geen gebruik meer te maken van (thee)lepels en (mili)liters Weeg alles af...dit werkt veel nauwkeuriger dan maatbekers en lepels. ;B

Succes!
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Aanpassen desem recept

Bericht door lekkermelig »

Cor,

Toevoegen van zout in desem is niet zo heel gebruikelijk, maar het is wel een proces wat af en toe gebruikt wordt,
bijvoorbeeld Monheimer Salzsauer-Verfahren
https://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteigf%C3%BChrung

Het wordt vooral gebruikt als je het desem of een voordeeg wil vertragen en je hebt geen koelkast tot je beschikking. Ouderwets proces dus.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Caatjeh
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: do 19 mei 2016, 19:57

Re: Aanpassen desem recept

Bericht door Caatjeh »

Dank voor jullie reakties. Wat ik inderdaad geleerd heb van het vorige forum is het afwegen van de ingredienten ipv gebruik theelelepels etc.. De starter staat nu al een tijdje in de machine, vanmiddag kan ik het eruit halen. Morgen bakken.. Ben benieuwd!
Gebruikersavatar
Caatjeh
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: do 19 mei 2016, 19:57

Re: Aanpassen desem recept

Bericht door Caatjeh »

Het is gelukt. Een brood gebakken, compact, maar vochtig kruim. Precies zoals ik hoopte, licht zurig. Knapperige korst. Het is al bijna op. Ik heb uiteindelijk 360 gram tarwebloem en 40 gram roggebloem gebruikt. De rest heb ik hetzelfde gehouden..

brood2.JPG
brood1.JPG
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 794
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59

Re: Aanpassen desem recept

Bericht door Soepkipje »

Tja gezien je foto´s is er toch sprake van een beetje overrijs.
Als je minder roggebloem gebruikt dan recept aangeeft zou ik ook minder vocht gebruiken .....en misschien ook minder gist als je 0,1 gram al 24 uur laat rijzen en daarna dan nog ¾ tl toevoegt.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
Gebruikersavatar
Caatjeh
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: do 19 mei 2016, 19:57

Re: Aanpassen desem recept

Bericht door Caatjeh »

Ik heb meer roggemeel gebruikt dan het recept dat ik in eerste instantie hier aangaf, nl. 400 gram tarwebloem. Een ander recept gaf 360 gram tarwebloem aan en 40 gram roggemeel. Dit recept heb ik gebruikt..

Wat is overrijs? Hoe zou het brood eruit hebben gezien zonder overrijs? Smaakt het dan ook anders? Hij was overigens verrukkelijk, maar ben erg benieuwd..
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Aanpassen desem recept

Bericht door Levinebaktbrood »

Dat dacht ik ook: overrijs. Het brood heeft geen mooi bolletje bovenop, maar is plat en hobbelig.

Overrijs is dat het deeg te lang rijst, als je het gaat bakken zakt het in.

In een bbm is het extra oppassen omdat je vast zit aan een programma. Als je brood in de oven afbakt kun je ingrijpen. Als je te veel vocht of te veel gist gebruikt in een bbm is de kans op overrijs erg groot.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie