Brood zakt in in de BBM

Al je vragen over het bakken in een broodbakmachine (bbm)
Plaats reactie
Gebruikersavatar
gerdje
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: zo 26 apr 2020, 15:54

Brood zakt in in de BBM

Bericht door gerdje » zo 26 apr 2020, 17:57

Ik heb een Moulinex BBM.
Mijn brood in de BBM zakt telkens in, soms maar aan 1 kant, soms met een krater.
Het zelfde recept, alle hoeveelheden hetzelfde, kneden in de keukenmachine, laten rijzen en handmatig kneden, met een vochtige doek er over, 2 x 30 min, geeft een prima resultaat. Hoe kan dit.

335 gr bloem ( 200 wit en 135 bruin) De bloem die hier op het eiland verkrijgbaar is is niet hoog in gehalte eiwitten, 8 tot 8.8%
Gluten om de eiwitten in de bloem te verhogen zijn hier niet verkrijgbaar. Misschien wel in Carrefour maar gezien de lockdown mogen we daar niet heen.
5 gr gist
190 ml water
5 gr zout
5 gr suiker
10 gr boter/vet of olie

Nog even er bij zeggen dat de temperatuur hier het hele jaar door tussen 24 - 30°C ligt en de luchtvochtigheid ca 50-60 bedraagt.

Wie o wie heeft een idee/oplossing

Gebruikersavatar
Koos de bakker
Deegroller
Berichten: 271
Lid geworden op: vr 22 sep 2017, 22:29

Re: Brood zakt in in de BBM

Bericht door Koos de bakker » zo 26 apr 2020, 18:05

Ik vind dat je weinig vocht gebruikt. Probeer in dit recept eens 250 ml water toe te voegen. Ik denk dat het dan beter zal gaan.
Ik bak al jaren brood in een BBM. Maar nu ben ik begonnen aan het echte werk; broodbakken in een houtoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Brood zakt in in de BBM

Bericht door WesleyNL » zo 26 apr 2020, 18:17

Als ik kijk naar de bakkerformule denk ik dat koos gelijk heeft.
Met minimaal 60% vocht kom ik op 210gram water uit.
Wel balen dat er niet zoveel eiwit zit in het bloem.
Misschien kun je er een ei door doen om het eiwit gehalte te verhogen?
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Koos de bakker
Deegroller
Berichten: 271
Lid geworden op: vr 22 sep 2017, 22:29

Re: Brood zakt in in de BBM

Bericht door Koos de bakker » zo 26 apr 2020, 19:33

Zelfs de bloem van de Aldi bevat meer eiwitten. Is dat een idee?
Ik bak al jaren brood in een BBM. Maar nu ben ik begonnen aan het echte werk; broodbakken in een houtoven.

Gebruikersavatar
Bobbee
Gaat de goede kant op
Berichten: 83
Lid geworden op: vr 04 nov 2016, 22:15

Re: Brood zakt in in de BBM

Bericht door Bobbee » zo 26 apr 2020, 19:37

Probeer eens het volgende :

400 gram bloem /meel
265 gram water
6 gram zout
4 gram droge gist

Op standaard programma draaien. Ben benieuwd wat dit doet.
* Famag Grilletta IM5 spiraalkneder
* Panasonic BBM met stof
* NEFF oven
* Roccbox pizzaoven + saputo biscotto steen

Gebruikersavatar
gerdje
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: zo 26 apr 2020, 15:54

Re: Brood zakt in in de BBM

Bericht door gerdje » zo 26 apr 2020, 20:19

Helaas, waar wij wonen is er geen Aldi. Maar ik ga, na de lockdown rondkijken. Nu mogen we alleen naar de dichtsbijzijnde supermarkt. (Tenerife)

Gebruikersavatar
valk03
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: vr 20 mar 2020, 10:14

Re: Brood zakt in in de BBM

Bericht door valk03 » wo 06 mei 2020, 15:42

Op 375 gram bloem/meel doe ik 280ml water. Werkt altijd.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5144
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood zakt in in de BBM

Bericht door Levinebaktbrood » wo 06 mei 2020, 17:05

Het gaan om een recept voor in een broodbakmachine. Daar gelden andere regels dan in de oven bakken.

In een broodbakmachine kan je minder gist gebruiken, 0,8 - 1%, dus voor jouw hoeveelheid bloem wordt dat dan gemiddeld 3 gram. De hoeveelheid gist kan dus omlaag. Normaal gesproken zakt een brood in de bbm in als je te veel water toevoegt, maar jij gebruikt maar 56,7%.

Probeer het eerst eens met minder gist en kijk hoe dat gaat. Je gebruikt zwakke bloem en als je dan veel gist gebruikt dan rijst het als een tierelier maar kan ook weer even hard inzakken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Skoebidoe
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: di 14 aug 2018, 22:45

Re: Brood zakt in in de BBM

Bericht door Skoebidoe » za 09 mei 2020, 12:02

Ik heb een simpel BBM van het merk Domo. Kostte me destijds €70 en ik ben daar super tevreden van. In het begin volgde ik de recepten uit het boekje. Ik was daar echter niet zo tevreden van. Mijn broden waren niet slecht van smaak maar te compact. Na wat zoekwerk, kwam ik op de bakkersformule uit. Sindsdien zijn mijn broodjes in de BBM altijd geslaagd.
Hier is de formule die ik hanteer:
  • Bloem: 100%
  • Water: 60%
  • Droge gist: 1%
  • Zout: 1,5%
  • Boter: 5%
  • Suiker: 1%
Je vertrekt dus altijd van 100% bloem en de andere ingrediënten zijn daar aan aangepast.
Een voorbeeld voor een wit brood
  • 600 g witte bloem
  • 360 ml water (= 60% van 600)
  • 6 g droge gist (= 1% van 600)
  • 9 g zout (=1,5% van 600)
  • 6 g suiker (=1% van 600)
  • 30 g boter (5% van 600)
Neem je bijvoorbeeld 700 gram bloem, dan moet je 420 ml water gebruiken enz... (= 60% van 700)
Ik gebruik steeds het basisbakprogramma van mijn BBM; ongeacht of ik wit of bruin bak.
Succes ermee!

Gebruikersavatar
RvA

Re: Brood zakt in in de BBM

Bericht door RvA » di 18 aug 2020, 14:53

Beste mevrouw Levine,
Hoe werkt het recept als je
  • volkorenmeel of waldkornmeel (van soezie) gebruikt
    minder zout in je brood wilt (ongeveer de helft van wat de echte bakker doet)
    geen boter maar olijfolie gebruikt

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5144
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood zakt in in de BBM

Bericht door Levinebaktbrood » wo 19 aug 2020, 00:17

Boter kun je in ieder recept vervangen door dezelfde hoeveelheid olijfolie.

Zout is belangrijk: het zorgt voor smaak, het brood blijft langer vers, het brood krijgt een mooiere korstkleur en, heel belangrijk, het verstevigt het glutennetwerk. Brood met weinig of geen zout smaakt minder lekker, wordt sneller oud en brokkelt meer bij het snijden. Zoutgehalte in brood ligt tussen de 1,5-2% ten opzichte van de hoeveelheid bloem/meel. Nederlandse bakkers gebruiken nu 1,5%. Als je minder zout gaat gebruiken dan kan je ook iets minder gist gebruiken. Zout en gist zijn geen vriendjes, de gist wordt gehinderd door zout.

Als je alleen volkorenmeel gebruikt dan kan je iets meer water in het deeg gebruiken, voor 1 brood is dat 1 - 3% meer, afhankelijk van welke bbm je gebruikt. In waldkornmeel zitten allerlei toevoegingen, ik weet niet hoeveel water je dan moet toevoegen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
RvA

Re: Brood zakt in in de BBM

Bericht door RvA » wo 19 aug 2020, 09:30

Hartelijk dank mevrouw Levine.
Zout zorgt niet alleen voor smaak maar ook voor allerlei hart- en vaatziektes.
Het is echt niet erg om heel langzaam steeds een beetje minder zout te gebruiken, alleen smaakt dan opeens een soep uit blik wel heel erg zout .... en ook krijg je na uit eten gaan altijd heel veel dorst...
Kun je nagaan hoeveel teveel zout er in keukens gebruikt wordt.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood zakt in in de BBM

Bericht door Rik59 » wo 19 aug 2020, 11:48

RvA schreef:
wo 19 aug 2020, 09:30
Hartelijk dank mevrouw Levine.
Zout zorgt niet alleen voor smaak maar ook voor allerlei hart- en vaatziektes.
Kun je nagaan hoeveel teveel zout er in keukens gebruikt wordt.
Bij een lage bloeddruk is juist wat meer zout wenselijk... :eh: :eh:
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5144
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood zakt in in de BBM

Bericht door Levinebaktbrood » wo 19 aug 2020, 22:51

TE veel zout is niet goed. Bij het koken gebruik ik heel weinig zout, maar in mijn brood wil ik wel voldoende zout. Het brood wordt er beter van, ik gebruik 1,5 - 1,8% zout.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Mattheus
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: vr 21 aug 2020, 16:07

Re: Brood zakt in in de BBM

Bericht door Mattheus » za 22 aug 2020, 10:27

@skoebidoe
thanks voor de formule; ik ga het straks gelijk uitproberen!!

Een paar kleine aanvullende vragen:
ik gebruik koolhydraatarme broodmix van molen De Hoop. Kan ik diezelfde formule aanhouden? (afgezien van de suiker, dat mag ik niet hebben)
Stel:
ik wil bijvoorbeeld noten door mijn brood; verandert er dan iets in de formule?

Gebruikersavatar
Mattheus
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: vr 21 aug 2020, 16:07

Re: Brood zakt in in de BBM

Bericht door Mattheus » zo 23 aug 2020, 12:03

Al doende leert men;
gisteren volgens de formule een brood gebakken en het eindresultaat is fantastisch!!! Kun je nagaan wat dat betekent voor iemand die een paar maanden geleden nog in staat was om water te laten aanbranden... :lol: :lol: :lol:

Vandaag ga ik nog een experimentje doen... fingers crossed!

Gebruikersavatar
ClaudiaD
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: wo 26 aug 2020, 16:59

Re: Brood zakt in in de BBM

Bericht door ClaudiaD » do 27 aug 2020, 18:02

Mattheus schreef:
zo 23 aug 2020, 12:03
Al doende leert men;
gisteren volgens de formule een brood gebakken en het eindresultaat is fantastisch!!! Kun je nagaan wat dat betekent voor iemand die een paar maanden geleden nog in staat was om water te laten aanbranden... :lol: :lol: :lol:

Vandaag ga ik nog een experimentje doen... fingers crossed!
Mattheus, op het pak van de koolhydraat arme broodmix staat de juiste verhouding precies aangegeven en dat is : 500 gram broodmix (zonder gist), 4 gram droge gist en 340 gram water èn een langere bak tijd ( dus keuze 3 volkorenbrood) .

Afbeelding

Gebruikersavatar
Mattheus
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: vr 21 aug 2020, 16:07

Re: Brood zakt in in de BBM

Bericht door Mattheus » do 27 aug 2020, 22:46

@claudia
Guttegut,
dat heb ik dus niet eens zien staan. Ik ga morgen gelijk een brood bakken volgens die samenstelling.....

Superbedankt voor de tip!!!!

Plaats reactie