Pagina 1 van 1

Brood zakt in in de BBM

Geplaatst: zo 26 apr 2020, 17:57
door gerdje
Ik heb een Moulinex BBM.
Mijn brood in de BBM zakt telkens in, soms maar aan 1 kant, soms met een krater.
Het zelfde recept, alle hoeveelheden hetzelfde, kneden in de keukenmachine, laten rijzen en handmatig kneden, met een vochtige doek er over, 2 x 30 min, geeft een prima resultaat. Hoe kan dit.

335 gr bloem ( 200 wit en 135 bruin) De bloem die hier op het eiland verkrijgbaar is is niet hoog in gehalte eiwitten, 8 tot 8.8%
Gluten om de eiwitten in de bloem te verhogen zijn hier niet verkrijgbaar. Misschien wel in Carrefour maar gezien de lockdown mogen we daar niet heen.
5 gr gist
190 ml water
5 gr zout
5 gr suiker
10 gr boter/vet of olie

Nog even er bij zeggen dat de temperatuur hier het hele jaar door tussen 24 - 30°C ligt en de luchtvochtigheid ca 50-60 bedraagt.

Wie o wie heeft een idee/oplossing

Re: Brood zakt in in de BBM

Geplaatst: zo 26 apr 2020, 18:05
door Koos de bakker
Ik vind dat je weinig vocht gebruikt. Probeer in dit recept eens 250 ml water toe te voegen. Ik denk dat het dan beter zal gaan.

Re: Brood zakt in in de BBM

Geplaatst: zo 26 apr 2020, 18:17
door WesleyNL
Als ik kijk naar de bakkerformule denk ik dat koos gelijk heeft.
Met minimaal 60% vocht kom ik op 210gram water uit.
Wel balen dat er niet zoveel eiwit zit in het bloem.
Misschien kun je er een ei door doen om het eiwit gehalte te verhogen?

Re: Brood zakt in in de BBM

Geplaatst: zo 26 apr 2020, 19:33
door Koos de bakker
Zelfs de bloem van de Aldi bevat meer eiwitten. Is dat een idee?

Re: Brood zakt in in de BBM

Geplaatst: zo 26 apr 2020, 19:37
door Bobbee
Probeer eens het volgende :

400 gram bloem /meel
265 gram water
6 gram zout
4 gram droge gist

Op standaard programma draaien. Ben benieuwd wat dit doet.

Re: Brood zakt in in de BBM

Geplaatst: zo 26 apr 2020, 20:19
door gerdje
Helaas, waar wij wonen is er geen Aldi. Maar ik ga, na de lockdown rondkijken. Nu mogen we alleen naar de dichtsbijzijnde supermarkt. (Tenerife)

Re: Brood zakt in in de BBM

Geplaatst: wo 06 mei 2020, 15:42
door valk03
Op 375 gram bloem/meel doe ik 280ml water. Werkt altijd.

Re: Brood zakt in in de BBM

Geplaatst: wo 06 mei 2020, 17:05
door Levinebaktbrood
Het gaan om een recept voor in een broodbakmachine. Daar gelden andere regels dan in de oven bakken.

In een broodbakmachine kan je minder gist gebruiken, 0,8 - 1%, dus voor jouw hoeveelheid bloem wordt dat dan gemiddeld 3 gram. De hoeveelheid gist kan dus omlaag. Normaal gesproken zakt een brood in de bbm in als je te veel water toevoegt, maar jij gebruikt maar 56,7%.

Probeer het eerst eens met minder gist en kijk hoe dat gaat. Je gebruikt zwakke bloem en als je dan veel gist gebruikt dan rijst het als een tierelier maar kan ook weer even hard inzakken.

Re: Brood zakt in in de BBM

Geplaatst: za 09 mei 2020, 12:02
door Skoebidoe
Ik heb een simpel BBM van het merk Domo. Kostte me destijds €70 en ik ben daar super tevreden van. In het begin volgde ik de recepten uit het boekje. Ik was daar echter niet zo tevreden van. Mijn broden waren niet slecht van smaak maar te compact. Na wat zoekwerk, kwam ik op de bakkersformule uit. Sindsdien zijn mijn broodjes in de BBM altijd geslaagd.
Hier is de formule die ik hanteer:
  • Bloem: 100%
  • Water: 60%
  • Droge gist: 1%
  • Zout: 1,5%
  • Boter: 5%
  • Suiker: 1%
Je vertrekt dus altijd van 100% bloem en de andere ingrediënten zijn daar aan aangepast.
Een voorbeeld voor een wit brood
  • 600 g witte bloem
  • 360 ml water (= 60% van 600)
  • 6 g droge gist (= 1% van 600)
  • 9 g zout (=1,5% van 600)
  • 6 g suiker (=1% van 600)
  • 30 g boter (5% van 600)
Neem je bijvoorbeeld 700 gram bloem, dan moet je 420 ml water gebruiken enz... (= 60% van 700)
Ik gebruik steeds het basisbakprogramma van mijn BBM; ongeacht of ik wit of bruin bak.
Succes ermee!

Re: Brood zakt in in de BBM

Geplaatst: di 18 aug 2020, 14:53
door RvA
Beste mevrouw Levine,
Hoe werkt het recept als je
  • volkorenmeel of waldkornmeel (van soezie) gebruikt
    minder zout in je brood wilt (ongeveer de helft van wat de echte bakker doet)
    geen boter maar olijfolie gebruikt

Re: Brood zakt in in de BBM

Geplaatst: wo 19 aug 2020, 00:17
door Levinebaktbrood
Boter kun je in ieder recept vervangen door dezelfde hoeveelheid olijfolie.

Zout is belangrijk: het zorgt voor smaak, het brood blijft langer vers, het brood krijgt een mooiere korstkleur en, heel belangrijk, het verstevigt het glutennetwerk. Brood met weinig of geen zout smaakt minder lekker, wordt sneller oud en brokkelt meer bij het snijden. Zoutgehalte in brood ligt tussen de 1,5-2% ten opzichte van de hoeveelheid bloem/meel. Nederlandse bakkers gebruiken nu 1,5%. Als je minder zout gaat gebruiken dan kan je ook iets minder gist gebruiken. Zout en gist zijn geen vriendjes, de gist wordt gehinderd door zout.

Als je alleen volkorenmeel gebruikt dan kan je iets meer water in het deeg gebruiken, voor 1 brood is dat 1 - 3% meer, afhankelijk van welke bbm je gebruikt. In waldkornmeel zitten allerlei toevoegingen, ik weet niet hoeveel water je dan moet toevoegen.

Re: Brood zakt in in de BBM

Geplaatst: wo 19 aug 2020, 09:30
door RvA
Hartelijk dank mevrouw Levine.
Zout zorgt niet alleen voor smaak maar ook voor allerlei hart- en vaatziektes.
Het is echt niet erg om heel langzaam steeds een beetje minder zout te gebruiken, alleen smaakt dan opeens een soep uit blik wel heel erg zout .... en ook krijg je na uit eten gaan altijd heel veel dorst...
Kun je nagaan hoeveel teveel zout er in keukens gebruikt wordt.

Re: Brood zakt in in de BBM

Geplaatst: wo 19 aug 2020, 11:48
door Rik59
RvA schreef:
wo 19 aug 2020, 09:30
Hartelijk dank mevrouw Levine.
Zout zorgt niet alleen voor smaak maar ook voor allerlei hart- en vaatziektes.
Kun je nagaan hoeveel teveel zout er in keukens gebruikt wordt.
Bij een lage bloeddruk is juist wat meer zout wenselijk... :eh: :eh:

Re: Brood zakt in in de BBM

Geplaatst: wo 19 aug 2020, 22:51
door Levinebaktbrood
TE veel zout is niet goed. Bij het koken gebruik ik heel weinig zout, maar in mijn brood wil ik wel voldoende zout. Het brood wordt er beter van, ik gebruik 1,5 - 1,8% zout.

Re: Brood zakt in in de BBM

Geplaatst: za 22 aug 2020, 10:27
door Mattheus
@skoebidoe
thanks voor de formule; ik ga het straks gelijk uitproberen!!

Een paar kleine aanvullende vragen:
ik gebruik koolhydraatarme broodmix van molen De Hoop. Kan ik diezelfde formule aanhouden? (afgezien van de suiker, dat mag ik niet hebben)
Stel:
ik wil bijvoorbeeld noten door mijn brood; verandert er dan iets in de formule?

Re: Brood zakt in in de BBM

Geplaatst: zo 23 aug 2020, 12:03
door Mattheus
Al doende leert men;
gisteren volgens de formule een brood gebakken en het eindresultaat is fantastisch!!! Kun je nagaan wat dat betekent voor iemand die een paar maanden geleden nog in staat was om water te laten aanbranden... :lol: :lol: :lol:

Vandaag ga ik nog een experimentje doen... fingers crossed!

Re: Brood zakt in in de BBM

Geplaatst: do 27 aug 2020, 18:02
door ClaudiaD
Mattheus schreef:
zo 23 aug 2020, 12:03
Al doende leert men;
gisteren volgens de formule een brood gebakken en het eindresultaat is fantastisch!!! Kun je nagaan wat dat betekent voor iemand die een paar maanden geleden nog in staat was om water te laten aanbranden... :lol: :lol: :lol:

Vandaag ga ik nog een experimentje doen... fingers crossed!
Mattheus, op het pak van de koolhydraat arme broodmix staat de juiste verhouding precies aangegeven en dat is : 500 gram broodmix (zonder gist), 4 gram droge gist en 340 gram water èn een langere bak tijd ( dus keuze 3 volkorenbrood) .

Afbeelding

Re: Brood zakt in in de BBM

Geplaatst: do 27 aug 2020, 22:46
door Mattheus
@claudia
Guttegut,
dat heb ik dus niet eens zien staan. Ik ga morgen gelijk een brood bakken volgens die samenstelling.....

Superbedankt voor de tip!!!!

Re: Brood zakt in in de BBM

Geplaatst: do 06 mei 2021, 14:05
door JLB
In mijn voorstelreactie heb ik al gezegd dat ik ruim 25 brood bak meestal met de BBM.
Ik heb jaren het 9-granen meel van Soubry gebruikt zonder problemen ( nou ja, met wat oud gist of problemen met een weegschaal ging er wel iets mis en meestal was het probleem niet voldoende rijzen. Ik gebruik ook meestal meelverbeteraars (die zijn daarvoor ten slotte).
De laatste jaren gebruik ik meel van de molen hier in de buurt (Weesp) en dat gaat meestal goed hoewel dat meel de neiging heeft wat minder goed te rijzen.
Nu heb ik recent een ander meeltype van heb gebruikt en dat gaat helemaal fout.
De samenstelling van dit meel is:tarwe, boekweit, mais, rogge, zonnebloempitten, gierst, lijnzaad, sesamzaad, pompoenpitten, moutpoeder, zout ,rietsuiker.
Nu is het uiterst irritant dat er geen hoeveelheden of percentages bij staan maar in het recept(voor 500 gr. meel) staat de zelfde hoeveelheid water (310 gr. als voor volkoren meel en dat lijkt mij onjuist. Ik heb de hoeveelheid verminderd van 62 % naar 55 % en dat maakte het wel iets beter maar het zakte nog sterk in en de maximale hoogte is een stuk lager dan normaal.
Ik heb een keer verse gist gebruikt en de 2e keer poedergist (met minder water) en ga voorlopig het meel gebruiken samen met standaard volkoren meel (AH).
De gebruikte BM is de bekende BM55 van Inventum goedkoop en zonder mogelijkheden je eigen programma te maken maar is ruim voldoende.
Ik heb een foto van de "mislukking" maar weet niet hoe die hier toe te voegen.
Hopelijk kan iemand hier licht op werpen want > 25 jaar heb ik dit niet meegemaakt.
JLB