Hierbij een topic voor mijn zoektocht naar het ultieme recept voor een volkorenbrood uit mijn Panasonic SD-2500. Het was even twijfelen tussen forumsectie “Bakken in de BBM” en “Wat ging er mis?”, aangezien het bij beiden wel thuishoort. De keuze is gevallen op de eerste.
Ik heb al een aantal baksels gehad en probeer stap voor stap het recept aan te passen in de hoop een mooi gerezen volkorenbrood te krijgen. Dat wil nog niet helemaal lukken, dus ik zal hier uitleggen wat mijn stappen zijn geweest. Heb van de eerste baksels helaas geen foto’s.
Mijn man en ik zijn sinds kort wat bewuster bezig met wat we in ons mond stoppen en zijn op zoek naar gezondere alternatieven. Een manier om bijvoorbeeld minder zout binnen te krijgen lijkt het zelf bakken van brood (kijkend naar de recepten die ik tot nu toe heb gebruikt). Ik weet hoe belangrijk zout is voor het rijsproces van brood, maar in eerste instantie lijkt dit te lukken. Ik hoop dus niet dat het probleem hem juist in het zout zit
Baksel 1:
- Het recept gevolgd van volkorenbrood dat in de handleiding van de Pana staat en op programma 5 gebakken (Volkorenbrood rapid, 3 uur).
- 1,5 theelepel gedroogde gist
- 500 gram meel
- 1,5 theelepel zout
- 1,5 eetlepel suiker
- 30 gram roomboter
- 350 ml water
- Volkorentarwemeel van Perfekt gebruikt die al ff over datum was… *oeps*
- Meegeleverde maatbeker en maatlepels gebruikt (toen nog onwetend over het belang van wegen…)
- Resultaat: brood was uiteraard niet gerezen en smaakte een beetje naar gist of zo…
- Vanaf dit baksel alleen nog maar op programma 4 gebakken (dus 5 uur programma)
- Volkorentarwemeel van de lokale molen gehaald (Molen Windlust in Nootdorp). Hun meegeleverde recept voor de BBM gebruikt:
- 7 gram gedroogde gist
- 500 gram meel
- 1 theelepel zout (5 gram van gemaakt)
- 1 theelepel suiker (5 gram van gemaakt)
- 10 gram roomboter
- 375 gram water
- Bij de rijs even gecheckt en het kwam héél mooi omhoog. Na het bakken trof ik echter een ingezakte krater aan, haha
- Korst was heerlijk krokant, maar het brood zelf was lastig te snijden (een losse structuur die bij het snijden uit elkaar viel)
- Opnieuw bovenstaande recept, maar dan met 325 gram water
- Brood was heerlijk! Super krokante korst. Helaas wel compact gebleven. Wellicht toch overrijs?
- 5 gram gist gebruikt i.p.v. 7 gram
- Water verminderd tot 300 gram
- Zout bewust in kuiltje gestrooid en water er omheen, zodat ze gescheiden bleven.
- Aan de resten in het bakblik was het mooi gerezen, maar toch weer ingestort met bakken. Brood was compacter dan de voorgaande keer en droogde sneller uit. Minder lekker ook dan de vorige keer!
- Voor het eerst met de nieuwe precisieweegschaal de kleine hoeveelheden afgewogen
- Terug naar 7 gram gist
- Terug naar 325 gram water
- Zelfde werkwijze van in blik doen, met kuiltje voor het zout.
- Resultaat: opnieuw een compact broodje, maar gelukkig weer super krokant en met een lekkere structuur van binnen.
Hoe nu verder?
Wat mij betreft lijkt het puur cosmetisch dat het brood niet verder rijst. De smaak is erg lekker, maar op zich mag het wel wat luchtiger. Broden klinken wel mooi hol als je op de onderkant klopt. Ik ben zoekende naar de volgende stap. Als ik onderzoek doe op internet kom ik op de volgende keuzes:
- Zout verhogen naar 7,5 gram (als ik naar de bakkersformule kijk). Gezien mijn zoektocht naar bewuste voeding zou ik dit zo lang mogelijk willen uitstellen!
- Verder schaven aan de gist/water verhouding, maar weet niet zo goed hoe.
- Een deel van het volkorentarwemeel vervangen door tarwebloem (heb ik nu ook in huis van de molen).
P.S: preview van de foto's werkt niet, maar met rechtermuisknop en "afbeelding openen in nieuw tabblad" krijg je ze wel te zien!