hulp gevraagd

Al je vragen over het bakken in een broodbakmachine (bbm)
Plaats reactie
Gebruikersavatar
valk03
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: vr 20 mar 2020, 10:14

hulp gevraagd

Bericht door valk03 » di 20 okt 2020, 08:34

Na een aantal mislukte pogingen, zoek ik toch even hulp bij de experts ;) .

Ik probeer roggebrood te maken met mijn Panasonic en het laatste wat ik nu heb geprobeerd is een recept van Panasonic zelf. Standje rogge en de volgende ingrediënten:

3 tl. gist
500 gram roggemeel
2 tl, suiker
3tl olie
2tl zout
380 ml water

Helaas is het recept niet volledig in gram, maar zij gebruiken het meegleverde lepeltje, dus ga ik ervan uit dat de verhouding kloppen. Het resultaat was een ingezakt brood dat ook niet gaar is. Heeft iemand of een goed recept of kan iemand mij vertellen wat ik moet aanpassen?

Gebruikersavatar
ClaudiaD
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: wo 26 aug 2020, 16:59

Roggenbrood

Bericht door ClaudiaD » di 20 okt 2020, 16:29

Ik raad aan om het recept aan te passen : neem 175 gram roggemeel en 325 gram tarwemeel en 275 gram water. Verder 7,5 gram poedergist (afwegen) en 9 gram zout ( afwegen). Als dit eenmaal lukt kun je proberen de hoeveelheid roggemeel relatief te verhogen. Eventueel 50 ml zonnebloemolie of slaolie toevoegen.

Nog beter lijkt het me om ook de hoeveelheden te verminderen naar : 100 gram roggemeel en 200 gram tarwemeel of (patent)bloem. En dan 165 ml water, 4,5 gram gist en 5,4 gram zout en 30 ml olie.
PS suiker mag maar is niet nodig.
PS eventueel sesamzaad strooien in de ingevette bakvorm en de bovenzijde met water bestrijken en ook bestrooien met sesamzaad.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3494
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: hulp gevraagd

Bericht door lekkermelig » di 20 okt 2020, 19:14

Je kan net zo goed een appeltaart recept geven. Als je een PUUR roggebrood vervangt door tweederde tarwe krijg je iets compleet anders, waarvan ik zeker weet dat de vraagsteller er niet om gevraagd heeft.
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
valk03
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: vr 20 mar 2020, 10:14

Re: hulp gevraagd

Bericht door valk03 » di 20 okt 2020, 21:47

Dank je lekkermelig. :)

Het is lief bedoelt, maar ik zoek inderdaad een recept voor roggebrood.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3494
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: hulp gevraagd

Bericht door lekkermelig » wo 21 okt 2020, 09:39

Het probleem met rogge is dat de enzymen heel actief zijn. Dat is in tarwe wel goed, maar in rogge worden de stoffen afgebroken die juist voor structuur zorgen, in het engels noemen ze dat starch attack, waardoor je brood heel snel instort tot een soort behangplak. Dit linkje geeft wat informatie daarover
http://theryebaker.com/wp-content/Ginsb ... .24.02.pdf

Daar zijn twee oplossingen voor: heel snel laten rijzen zodat je enzymen geen tijd krijgen om hun destructieve werk te doen, en veel beter: zorgen dat je rogge deeg een zure basis krijgt. Bij lagere pH zijn die enzymen veel minder actief. Je zal zien dat een hoop rogge bakkers met zuurdesem werken (vaak gecombineerd met gist), dat levert een veel beter brood op. Of je dat in een broodbakmachine voor elkaar kan krijgen weet ik niet. Je kan ook proberen gewoon iets meer zuur in je deeg te brengen (yoghurt, een heel klein beetje azijn, karnemelk etc) eventueel gecombineerd met een heel klein beetje zoet. Je moet maar eens op de website van theryebaker.com kijken, daar staat een schat aan informatie over roggebroden (alhoewel ze soms heel bewerkelijk zijn). Het is me overigens niet precies duidelijk wat voor soort roggebrood je wilt bakken, er zijn namelijk heel erg veel verschillende types.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
ClaudiaD
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: wo 26 aug 2020, 16:59

Re: hulp gevraagd

Bericht door ClaudiaD » wo 21 okt 2020, 16:35

Ik heb informatie gezocht over Duits roggenbrood, want het bruine , Duitse, zurige brood heeft rogge als ingrediënt.

Volgens Wikipedia is het eerder door mij gegeven recept een “Mischbrot”. Omdat het meer tarwemeel dan roggemeel bevat, zou dit officieel geen “ Roggenmischbrot” mogen heten, maar mijn bakboek gebruikt deze term wel. Het recept heet “ Roggenmischbrot mit sesam”.
Zie https://de.m.wikipedia.org/wiki/Mischbrot voor het volledige verhaal.
Mischbrot, in manchen Regionen Deutschlands (z. B. Teilen von Nordrhein-Westfalen, Bayern, Hessen) als Graubrot, in Süddeutschland, Österreich[1] und der Schweiz auch als Schwarzbrot bezeichnet, ist ein mit Sauerteig bzw. Hefe gebackenes Brot aus einer Mischung von Weizen- und Roggenmehl. Mischbrot ist milder im Geschmack als Roggenbrot und hat eine lockerere Krume. Der Großteil der in Deutschland angebotenen Brote sind Mischbrote.”

En ik heb informatie gevonden over de bakeigenschappen van roggemeel. In de Duitse handleiding van mijn BBA 2605 staat het volgende: “roggemeel bevat geen kleefstoffen en daarom rijst het nauwelijks. Daarom moet een rogge-volkorenbrood met zuurdesem gemaakt worden. Het deeg rijst alleen, als men minstens ¼ van de hoeveelheid meel vervangt door meel van het type 550. “.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: hulp gevraagd

Bericht door Rik59 » wo 21 okt 2020, 18:10

ClaudiaD schreef:
wo 21 okt 2020, 16:35

En ik heb informatie gevonden over de bakeigenschappen van roggemeel. In de Duitse handleiding van mijn BBA 2605 staat het volgende: “roggemeel bevat geen kleefstoffen en daarom rijst het nauwelijks. Daarom moet een rogge-volkorenbrood met zuurdesem gemaakt worden. Het deeg rijst alleen, als men minstens ¼ van de hoeveelheid meel vervangt door meel van het type 550. “.
Dit is onzin... ik maak regelmatig roggebrood en als ik 85 - 90 % vocht neem en dan rijst het prima... ik hoef het dan alleen maar te mengen en de vorm te vullen..
Wel 's avonds mengen en 's morgens bakken... niet in de koeling... alleen afgedekt....

Je krijgt geen wapperbammen maar wel een brood wat luchtig is.... vochtig... en zeer veel smaak heeft...

Geen enkele toevoeging van welk type meel of bloem dan ook...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
ClaudiaD
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: wo 26 aug 2020, 16:59

Re: hulp gevraagd

Bericht door ClaudiaD » wo 21 okt 2020, 21:16

Rik, misschien kun jij dan je recept geven aan Valk03?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: hulp gevraagd

Bericht door Rik59 » wo 21 okt 2020, 21:32

ClaudiaD schreef:
wo 21 okt 2020, 21:16
Rik, misschien kun jij dan je recept geven aan Valk03?
Niet geschikt voor BBM...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
valk03
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: vr 20 mar 2020, 10:14

Re: hulp gevraagd

Bericht door valk03 » do 22 okt 2020, 08:21

Dan weten we dat ook weer :D .

Dank je.

Plaats reactie