Zout toevoegen in All In mix?

Al je vragen over het bakken in een broodbakmachine (bbm)
Plaats reactie
Gebruikersavatar
ynory
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: wo 06 jan 2021, 01:02
Locatie: Twintig minuten van Brussel

Zout toevoegen in All In mix?

Bericht door ynory » do 07 jan 2021, 12:30

Ik ben dus net begonnen met terug zelf brood te bakken. Gisteren mijn eerste brood gebakken in mijn nieuwe BBM Panasonic. Lekker, maar..... beetje flauw van smaak.
Kan ik nu zelf nog wat zout toevoegen aan een all in mix die ik gebruik? Zo ja, hoeveel zout? Ik gebruik momenteel 400g volkoren all in mix met 280ml water.

Bedankt al voor de antwoorden.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 559
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Zout toevoegen in All In mix?

Bericht door Vitamine C » do 07 jan 2021, 12:56

Dat ligt eraan hoeveel zout zit er al in ?

Wettelijk mag je maar 1,8 % gebruiken, maar kan je natuurlijk altijd vanaf wijken. 2,5% is mogelijk

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1982
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Zout toevoegen in All In mix?

Bericht door TigerManZ » do 07 jan 2021, 13:16

Als je zou mist voeg je wat toe, simpel toch...? Je geeft alleen niet aan hoeveel zout er al in de mix zit.

VitamineC geeft al aan wat de norm is en dat je daarvan af kunt wijken als je zelf bakt :)
Weeg het zout wel af zodat je weet wat je doet en vermeerder het in kleine stapjes.
Zo kom je er vast achter wanneer het voor jou wel een lekker resultaat geeft.
Suc6
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
ynory
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: wo 06 jan 2021, 01:02
Locatie: Twintig minuten van Brussel

Re: Zout toevoegen in All In mix?

Bericht door ynory » do 07 jan 2021, 15:12

Vitamine C schreef:
do 07 jan 2021, 12:56
Dat ligt eraan hoeveel zout zit er al in ?

Wettelijk mag je maar 1,8 % gebruiken, maar kan je natuurlijk altijd vanaf wijken. 2,5% is mogelijk
Bedankt voor de info. Ben echter geen wiskundig wonder. Wat betekent die % in gram dan?

En ik had inderdaad beter moeten schrijven hoeveel zout er al in de mix zit.
Dus: verpakking zegt dat er 1,6g per 100g mix in zit.

Tot hoeveel kan ik dan gaan als ik 400g gebruik?

Gebruikersavatar
ynory
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: wo 06 jan 2021, 01:02
Locatie: Twintig minuten van Brussel

Re: Zout toevoegen in All In mix?

Bericht door ynory » do 07 jan 2021, 15:15

TigerManZ schreef:
do 07 jan 2021, 13:16
Als je zou mist voeg je wat toe, simpel toch...? Je geeft alleen niet aan hoeveel zout er al in de mix zit.

VitamineC geeft al aan wat de norm is en dat je daarvan af kunt wijken als je zelf bakt :)
Weeg het zout wel af zodat je weet wat je doet en vermeerder het in kleine stapjes.
Zo kom je er vast achter wanneer het voor jou wel een lekker resultaat geeft.
Suc6
Bedankt. In mijn mix zit blijkbaar 1,6g per 100g. Met percentages kan ik niet rekenen vrees ik. Heb geen rekenknobbel in mijn kop. :?
Denk dat ik dan ook maar eens op zoek moet naar precisie weegschaal.... of heb je daar ook een tip voor misschien?

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 304
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Zout toevoegen in All In mix?

Bericht door hjeverts » do 07 jan 2021, 16:53

1.6g / 100g is gewoon 1.6wt.%

Dit lijkt mij al een goede hoeveelheid zout voor in het brood.

Als je zou willen verhogen naar bijvoorbeeld 2.5% dan zou je per 100g meel nog 0.9g zout toe moeten voegen. Op een brood van 400 zou je dan dus 3.6g zout extra toe moeten voegen om op 2.5% te komen en 0.8g om op 1.8% uit te komen.

(Houd er bij de berekening wel rekening mee dat op een label vaak het aantal gram per 100g mix weergegeven wordt terwijl bij het broodbakken vaak uitgegaan wordt van het gewicht in gram aan toevoegingen per 100g meel [1g/100g staat gelijk aan 1%])
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
ynory
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: wo 06 jan 2021, 01:02
Locatie: Twintig minuten van Brussel

Re: Zout toevoegen in All In mix?

Bericht door ynory » do 07 jan 2021, 17:24

hjeverts schreef:
do 07 jan 2021, 16:53
1.6g / 100g is gewoon 1.6wt.%

Dit lijkt mij al een goede hoeveelheid zout voor in het brood.

Als je zou willen verhogen naar bijvoorbeeld 2.5% dan zou je per 100g meel nog 0.9g zout toe moeten voegen. Op een brood van 400 zou je dan dus 3.6g zout extra toe moeten voegen om op 2.5% te komen en 0.8g om op 1.8% uit te komen.

(Houd er bij de berekening wel rekening mee dat op een label vaak het aantal gram per 100g mix weergegeven wordt terwijl bij het broodbakken vaak uitgegaan wordt van het gewicht in gram aan toevoegingen per 100g meel [1g/100g staat gelijk aan 1%])
Bedankt!!!
Ik herinner me van vroeger (bakte zo'n 15 jaar geleden ook in BBM) dat er op zeker moment toch veranderingen zijn doorgevoerd bij bakkers, qua gebruik van zout. Da's waarschijnlijk ook doorgevoerd in de all-in-mixen. Mijn broden begonnen toen ook wat flauwer te worden. Waarschijnlijk ook 1 van de reden waarom ik er toen mee gestopt ben.
Denk dat ik toch ga beginnen om zout toe te voegen en eens ik het terug wat in de vingers heb ga ik wel beginnen bakken zonder all-in mixen.
Nu heb ik ergens al wel gelezen dat je beter bakkerszout moet gebruiken??? Moet ik daar ook al achter gaan zoeken! :wtf:
BBM Panasonic sd2500WXE

- - Kruimels is ook brood - -

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 215
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Zout toevoegen in All In mix?

Bericht door Victory » do 07 jan 2021, 17:56

ynory schreef:
do 07 jan 2021, 17:24
Denk dat ik toch ga beginnen om zout toe te voegen en eens ik het terug wat in de vingers heb ga ik wel beginnen bakken zonder all-in mixen.
Nu heb ik ergens al wel gelezen dat je beter bakkerszout moet gebruiken??? Moet ik daar ook al achter gaan zoeken! :wtf:
Bakkerszout zit 3x meer jodium in dan in Jozo zout. Dat heeft onze schildklier nodig. Voor kleine kinderen is jodium tekort schadelijk en voor volwassenen onwenselijk. Wat verhogen van je zout betreft, ik zou niet gelijk naar 2,5% gaan. 1,6% naar 1,8% kan al een aardig verschil zijn. 0,2 g/100g = 0,8 gram/400g. Precisieweegschaal is daar wel handig bij.
ynory schreef:
do 07 jan 2021, 15:15
Denk dat ik dan ook maar eens op zoek moet naar precisie weegschaal.... of heb je daar ook een tip voor misschien?
Breinler verkoopt naar mijn mening goede grote weegschalen en precisieweegschalen. Ik vind daarbij 0,00 g handig en tot 500g zo heb ik ooit toch kunnen wegen toen mijn gewone weegschaal het opgaf😅. Ik heb daar later ook een weegschaal tot 8kg aangeschaft. Zo'n pocket weegschaal is leuk, maar je hebt naar mijn ervaring te weinig ruimte om iets te wegen.
Laatst gewijzigd door Victory op do 07 jan 2021, 18:03, 1 keer totaal gewijzigd.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 198
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Zout toevoegen in All In mix?

Bericht door Bantam » do 07 jan 2021, 18:02

Ik gebruik altijd 1.65% bakkerszout voor elk brood.
Zout is technisch nodig, het verstevigt o.a. de structuur van het brood. Het geeft ook smaak.
Maar te veel natrium is niet heel gezond.
Voor de smaak doe ik af en toe een snuifje Ve-Tsin in het deeg.
Hier wordt altijd bakkerszout gebruikt omdat er jodium bijgemengd is.
Te veel jodium is schadelijk, te weinig ook. Daarom o.a. ook dat ik me heel strikt aan de hoeveelheid zout per 1000g meel hou.

Edit : Op het pakje bakkerszout staat er: 58 mg/1000g,
op het pakje Jozo : 23mg/1000g.
1mg = 0,001 gram
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
ynory
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: wo 06 jan 2021, 01:02
Locatie: Twintig minuten van Brussel

Re: Zout toevoegen in All In mix?

Bericht door ynory » do 07 jan 2021, 18:19

Victory schreef:
do 07 jan 2021, 17:56
Bakkerszout zit 3x meer jodium in dan in Jozo zout. Dat heeft onze schildklier nodig. Voor kleine kinderen is jodium tekort schadelijk en voor volwassenen onwenselijk. Wat verhogen van je zout betreft, ik zou niet gelijk naar 2,5% gaan. 1,6% naar 1,8% kan al een aardig verschil zijn. 0,2 g/100g = 0,8 gram/400g. Precisieweegschaal is daar wel handig bij.

Breinler verkoopt naar mijn mening goede grote weegschalen en precisieweegschalen. Ik vind daarbij 0,00 g handig en tot 500g zo heb ik ooit toch kunnen wegen toen mijn gewone weegschaal het opgaf😅. Ik heb daar later ook een weegschaal tot 8kg aangeschaft. Zo'n pocket weegschaal is leuk, maar je hebt naar mijn ervaring te weinig ruimte om iets te wegen.
Bedankt.
Jozo zout? Wat is dat?
Bedankt ook voor de link naar Breinler. Toen ik die opzocht zag ik daar eerst reuzegrote weegschalen staan.... beetje té groot voor 2 gram... :lol:
BBM Panasonic sd2500WXE

- - Kruimels is ook brood - -

Gebruikersavatar
ynory
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: wo 06 jan 2021, 01:02
Locatie: Twintig minuten van Brussel

Re: Zout toevoegen in All In mix?

Bericht door ynory » do 07 jan 2021, 18:24

@Bantam: waar koop je zo'n bakkerszout dan? In de supermarkt of moet ik daarvoor naar speciaalzaken of molenwinkels?
BBM Panasonic sd2500WXE

- - Kruimels is ook brood - -

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 198
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Zout toevoegen in All In mix?

Bericht door Bantam » do 07 jan 2021, 18:26

In een zaak voor bakkersbenodigdheden.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 215
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Zout toevoegen in All In mix?

Bericht door Victory » do 07 jan 2021, 21:02

ynory schreef:
do 07 jan 2021, 18:19
Jozo zout? Wat is dat?
Bedankt ook voor de link naar Breinler. Toen ik die opzocht zag ik daar eerst reuzegrote weegschalen staan.... beetje té groot voor 2 gram... :lol:
Jozo zout is gejodeerd keukenzout een algemeen bekend merk in NL.

Je moet wel ff doorklikken ja, maar dan heb je ook een prima keuze. (het is niet de bedoeling een bult links neer te zetten dus dat doe ik maar niet..)
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
ynory
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: wo 06 jan 2021, 01:02
Locatie: Twintig minuten van Brussel

Re: Zout toevoegen in All In mix?

Bericht door ynory » do 07 jan 2021, 22:26

Jozo zout kende ik niet. Ben wel Belgisch, vandaar waarschijnlijk. :)
BBM Panasonic sd2500WXE

- - Kruimels is ook brood - -

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1286
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Zout toevoegen in All In mix?

Bericht door BakkerGerrit » do 07 jan 2021, 23:16

ik gebruik voor het afwegen van gist en zout zo'n drugsweegschaaltje. Weegt tot 2 cijfers achter de komma in grammen en kost op internet een tientje of zo...........

Gebruikersavatar
ynory
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: wo 06 jan 2021, 01:02
Locatie: Twintig minuten van Brussel

Re: Zout toevoegen in All In mix?

Bericht door ynory » do 07 jan 2021, 23:43

BakkerGerrit schreef:
do 07 jan 2021, 23:16
ik gebruik voor het afwegen van gist en zout zo'n drugsweegschaaltje. Weegt tot 2 cijfers achter de komma in grammen en kost op internet een tientje of zo...........
Heb hier net al paar uurtjes zitten zoeken op internet. Ik ben dus geen ali of wish-mens :) dus zal 't een beetje duurder gaan worden, maar niet onoverkomelijk.
Wat ik gevonden heb weegt van 0,01 tot 300g, komt van Breinler. Is weeral 6,95 verzendkosten (Ik ben Belgisch), maar ja. :|
BBM Panasonic sd2500WXE

- - Kruimels is ook brood - -

Gebruikersavatar
Kneedhaak 2.0
Gaat de goede kant op
Berichten: 80
Lid geworden op: do 23 apr 2020, 12:38

Re: Zout toevoegen in All In mix?

Bericht door Kneedhaak 2.0 » vr 08 jan 2021, 00:46

Je kunt ook bij een bakker vragen of je Jobrozo kunt kopen ( Jodium Broodzout)

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 198
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Zout toevoegen in All In mix?

Bericht door Bantam » vr 08 jan 2021, 02:22

Toch opletten :
Broodzout > 70-85 mg jodide per kg zout.
Bakkerszout > 50-65 mg jodide per kg zout
Jozo en andere "zeezouten" in de gewone handel > +- 23 mg jodide per kg zout

Te veel jodide is slecht voor de schildklier.
Bakkers mogen sinds 2009 geen broodzout (70-85 mg jodide per kg) meer gebruiken.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1982
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Zout toevoegen in All In mix?

Bericht door TigerManZ » vr 08 jan 2021, 15:25

ynory schreef:
do 07 jan 2021, 15:15
TigerManZ schreef:
do 07 jan 2021, 13:16
Als je zou mist voeg je wat toe, simpel toch...? Je geeft alleen niet aan hoeveel zout er al in de mix zit.

VitamineC geeft al aan wat de norm is en dat je daarvan af kunt wijken als je zelf bakt :)
Weeg het zout wel af zodat je weet wat je doet en vermeerder het in kleine stapjes.
Zo kom je er vast achter wanneer het voor jou wel een lekker resultaat geeft.
Suc6
Bedankt. In mijn mix zit blijkbaar 1,6g per 100g. Met percentages kan ik niet rekenen vrees ik. Heb geen rekenknobbel in mijn kop. :?
Denk dat ik dan ook maar eens op zoek moet naar precisie weegschaal.... of heb je daar ook een tip voor misschien?
Hier hoef je geen rekenwonder voor te zijn hoor.
1% van 100 gram is 1 gram...
2% van 100 gram is 2 gram... (100 gedeeld door 100 maal 2)
2% van 400 gram is 8 gram... (400 gedeeld door 100 maal 2)

Als je de percentages beter wil begrijpen dan zoek op dit forum eens naar de "bakkersformule"
Als je die beheerst kun je zelf allerlei recepten controleren en aanpassen, in het kort komt het hier op neer:
Het meel/bloem gewicht van het recept is 100% dus bij je voorbeeld is 400 gram 100%
2,5% zout is hierbij dus 10 gram zout. (400gr gedeeld door 100 is 4gr en 4gr maal 2,5 is 10gr)

Jozo zout is inderdaad prima zout om in brood te gebruiken. Maar als je af en toe zelf brood bakt en ook brood van de bakker eet krijg je toch al jodium binnen. Mocht je het toch willen gebruiken, volgens mij verkopen ze bij de Appie Happie ook jozo zout naast de andere zout soorten...
Laatst gewijzigd door lekkermelig op vr 08 jan 2021, 15:49, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: link naar bol.com verwijderd
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Plaats reactie