Speltbrood:Wat is goede eigen programmering?

Al je vragen over het bakken in een broodbakmachine (bbm)
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Christel
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: ma 01 mar 2021, 12:18

Speltbrood:Wat is goede eigen programmering?

Bericht door Christel »

Ik lees vaak dat spelt veel minder lang gekneed moet worden dan tarwe i.v.m. de eiwit/glutenstructuur van spelt.
Als je het net zo lang kneed als tarwe dan zou t brood niet goed meer rijzen.
Maar nergens staat hoeveel minder je moet kneden.

Heeft iemand een suggestie of ervaring?
Ik kan de volgende zaken instellen in mijn broodbakmachine (Unold Backmeister Top Edition 68415) :

Kneed 1 (minimaal 5 minuten)
Rijzen 1
Kneed 2 (minimaal 5 minuten)
Rijzen 2
Rijzen 3
Bakken


Alvast dank! Groet, Christel
Gebruikersavatar
Bakkerij van Driel
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: za 28 okt 2017, 18:10
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Speltbrood:Wat is goede eigen programmering?

Bericht door Bakkerij van Driel »

Beste Christel
Ik bak tijdens mijn bak_stream regelmatig met speltmix van Soubry.
En inderdaad het slapt behoorlijk af tijdens het kneden, maar dat zou eigenlijk niet zo een probleem moeten zijn.
Ik kneed het deeg met een BBM 10 minuten.
Daarna verwerk ik het verder handmatig.
Misschien is dat een goed idee.
Zo krijg je in ieder geval een goed gebakken brood met een lekkere korst
Ik maak een Live bak-stream op maandag, woensdag en vrijdag 19.00 uur op www.twitch.tv/supercarolus.
Daarin maak ik vooral veel brood, met behulp van een oude broodbakmachine en een normale keuken oven.
Gebruikersavatar
Christel
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: ma 01 mar 2021, 12:18

Re: Speltbrood:Wat is goede eigen programmering?

Bericht door Christel »

Ontzettend bedankt voor je reactie!!
Ik ben geen ervaren broodbakker en mijn oven is kapot .... dus ik ben (helaas) toegewezen op alleen mijn broodbakmachine.
Ik kneed het nu 2 x 5 minuten (met een rijstijd ertussen) omdat de machine mij daartoe verplicht.
Het rijst best goed, maar na 5 minuten baktijd dan zakt het brood in elkaar. (het is 100% volkorenmeel, vers gemalen)
Dan is het nog steeds lekker hoor.
Ik heb de rijstijd een kwartiertje verlaagd, het brood blijft mooi rijzen maar na 5 minuten baktijd zakt t toch in elkaar.

Met 50% volkoren en 50% bloem wordt t brood een stuk hoger, maar het blijft toch nog een beetje in elkaar zakken.

Maar ik eet het brood toch met smaak op.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Speltbrood:Wat is goede eigen programmering?

Bericht door Levinebaktbrood »

Als het inzakt kan dat ook komen door te veel vocht of gist, of te weinig zout.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Christel
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: ma 01 mar 2021, 12:18

Re: Speltbrood:Wat is goede eigen programmering?

Bericht door Christel »

OK, dank! Dan ga ik daar wat in variëren!
Plaats reactie