Broodbakforum

Hoi,

Ik heb nu een aantal keer geprobeerd een meergranenbrood te maken dmv een meergranenmeel wat ik bij de molen heb gekocht. Nu heb ik het recept gevolgd wat op de verpakking staat. Daar staat echter 350 ml water op 500 Gr meel. Als ik dat doe, krijg ik een supernat, kleverig deeg. In het broodbakmachine boek ban Jennie Shapter staat een zelfde verhouding water/meel.

Denken jullie dat ik dat toch moet aanhouden? Ik heb tot nog toe namelijk vanwege de structuur van het deeg steeds extra meel toegevoegd.

Hoop op wat tips! BVD, Mijntje

Zou de verhoudingen zoals vermeld in het recept aanhouden, 70% water is nog niet eens heel erg hoog. Dat het plakkerig is betekend niet dat het niet goed is, een volkorenmeel geeft bijvoorbeeld ook vaak een wat plakkeriger deeg dan alleen bloem.

Probeer het deeg goed te kneden en bij nat deeg vind ik persoonlijk de slap & fold techniek goed werken. Ook als na het kneden het deeg nog erg slap is een paar keer stretch en fold tijdens de bulkrijs kan helpen.

Verder gewoon oefenen en er aan denken dat meer water vaak ook een luchtiger brood geeft.

Dank je wel Hans, dan ga ik hem gewoon proberen zoals ie er staat. Ik laat nog weten hoe het brood is geworden

Je kunt natuurlijk ook eerst het meel een half uur tot uur een autolyse geven dat kan ook al helpen om het deeg beter te kunnen verwerken.

Nou, ik heb het recept gevolgd. Dat was:
500 gram meergranenmeel
350 ml lauwwarm water
11 gram gist
10 gram zout
10 gram suiker
10 gram boter.

Resultaat is dat het brood een stuk luchtiger is geworden dan de vorige keer (toen had ik 350 ml water en 628 gram meel) maar het is uiteraard helemaal ingezakt en veel te hoog gerezen, een soort paddestoel haha. Ik dacht zelf dat het de hoeveelheid gist lag, 11 gram is wel erg veel toch? Nog andere ideeën?
Ik heb hem gemaakt in een broodbakmachine.

Gist is wel vrij hoog idd.

Probeer het eens met 5g gist en 8,25g zout op 500g meel (1% gist & 1.65% zout). Met minder gist zal het net wat minder snel rijzen.

Mogelijk ook het recept eens gewoon in de oven maken waarbij je deeg eventueel kan kneden in de broodbakmachine. Je hebt dan iets meer controle over de rijstijden en dus ook of je brood al dan niet instort tijdens het bakken.

Nou ik heb je tip opgevolgd, alleen is het brood nu ingezakt, zie foto. Blijft toch een enorme puzzel. Ik denk dat ik toch maar de hoeveelheid water ga verminderen en kijken wat er dan gebeurt.

Je kunt ook nog kijken of een korter programma werkt. Al vaak genoeg voorbij zien komen dat hoeveelheid gist icm juiste lengte van het programma belangrijk is. Instorten wordt namelijk vaak veroorzaakt door overrezen deeg in de BBM..

Hoi victory, bedankt nog voor je reactie! Ik ben toch eigenwijs geweest en ben op zoek gegaan naar een ander recept en heb deze gevonden 500 g meergranenmeel, 4 g droge gist, 270 ml water, 15 g boter en 8 g zout. Hiermee is het goed gelukt! Zie resultaat op de foto. Wel gewoon op normaal programma van 3 uur.

Zie je maar hoeveel de hoeveelheid ingrediënten uit elkaar liggen.

Bedankt allemaal voor de tips!

4 gram gist, dat doet mij denken... Staat er in dat boek of ze verse of droge gist bedoelden? Het is namelijk net niet een derde van 11 gram die je eerder gebruikte. Verse gist omrekenen naar droge gist is hoeveelheid gedeeld door 3.

Broodje ziet er goed uit zo! Wat fijn dat het zo gelukt is wel een lage hydratie van 54% hoor .

Hoe vorm jij het deeg voor de laatste rijs? Ik denk op 1e en 3e plaatje te kunnen zien hoe je het deeg opgerold hebt. Misschien moet je wat vaker het deeg vouwen. Zou dat nog wat kunnen zijn?

Misschien een beetje late reactie, maar ik heb een meergranen brood gemaakt met Molensteen Mix voor meergranen brood (bij AH). Zit alles in. Alleen water en boter toevoegen. Perfect, smaakvol, broodje gemaakt. Overigens mijn eerste.