Brood bakken op grote hoogte

Al je vragen over het bakken in een broodbakmachine (bbm)
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Brood bakken op grote hoogte

Bericht door Jos bakt »

Momenteel ben ik in Val Thorens. Wij leven daar op 2300 meter hoogte. Ik heb mijn Panasonic meegenomen en heb hier gisteren en vandaag mijn eerste broden gebakken volgens het recept en de werkwijze zoals ik in de lage landen gebruik.

Het valt me op dat de broden erg luchtig zijn. Het kruim is ook erg zacht. Ik vermoed dat de lage luchtdruk (750 hPa) daar de oorzaak van zijn. Gasbellen zullen hier gemakkelijker groot worden.

Ook valt me op dat de broden niet zo bruin zijn. Ze zijn wel gaar. Zou dit te maken kunnen hebben met de temperatuur waarbij water op deze hoogte kookt (92 graden C). Ik denk aan het verlengen van de baktijd om wat donkerder broden te krijgen. Temperatuur verhogen gaat immers niet met een bbm.

Iemand tips?

Oh ja. Ik gebruik geen standaard programma om brood te maken. Ik laat de Panasonic kneden. Daarna doe ik veel met de hand (doorslaan, opbollen, decoreren). Ik gebruik de Panasonic wel voor het rijzen en bakken.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Brood bakken op grote hoogte

Bericht door Jos bakt »

Inmiddels ben ik weer terug in de lage landen. Ik heb redelijk wat geëxperimenteerd op hoog niveau (2300 meter hoogte), maar mooi volkorenbrood bakken in de BBM is me niet gelukt. Ik heb nog overlegd met de echte bakker in het dorp die me kon vertellen dat uitdroging van het deeg (lage luchtvochtigheid) en snel rijzen (door de lage luchtdruk) zaken waren waar je rekening mee moet houden. Bakken op die hoogte is echt anders dan 'beneden'.

Uiteindelijk heb ik de machine gebruikt voor kneden en bulkrijs van mijn volkorendeeg en heb ik bolletjes gemaakt die ik in de oven heb gebakken.

Witbrood maken van T65, dat daar gewoon in de supermarkt te koop is, lukte erg goed in de BBM met het 'French'-programma.

De volgende keren dus volkorenbolletjes en af en toe een T65-witbroodje op zijn Frans.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Foto volkorenbolletjes

Bericht door Jos bakt »

Binnenkort gaan we weer naar de bergen dus tijd om over broodbakken op hoog niveau te gaan denken. Als eerste plaats ik hierbij een foto van de bolletjes:

Afbeelding
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

BBM-broodje op hoog niveau

Bericht door Jos bakt »

Aangezien het gezelschap deze reis wat groter wordt en ik niet de hele dag bolletjes wil maken, zullen er ook BBM-broodjes gemaakt gaan worden. Maar dan wel op mijn manier. De hieronder genoemde tijden zijn de tijden die de BBM aangeeft bij de diverse stappen in het proces:

  • Programma 1 Medium, Korst dark - 4:05
  • Start kneden - 3:35
  • Pindakaas toevoegen - 3:20
  • 1e keer doorslaan - 2:05
  • 2e keer doorslaan - 1:45. Blik eruit halen. Deeg eruit halen, kneedhaak verwijderen, doorslaan, stretchen, opbollen en decoreren. Terug in het bakblik, spuitjes water met plantenspuit.
Dit is dan het resultaat:

Afbeelding
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Brood bakken op grote hoogte

Bericht door Victory »

Hoi Jos,

Geïnspireerd door jouw slimme BBM idee voor op vakantie heb ik zelf ook een tweedehands panasonic BBM gescoord, maar dan voor in de tent. Nu alleen gaan uitvogelen hoe ik er mooi brood in maak. Althans mooi genoeg brood ;) .. in mijn geval is hij ook ivm specifieke dieetbrood aangeschaft dus ik ga ook uitvogelen hoe ik er met fatsoen een speltdesembrood in maak met het kneed en alleen bakken programma :D

Ik vind het nog wel spannend hoor, want gedurende mijn tienerjaren bakte mijn vader in een basic bbm en ik kan niet zeggen dat ik er blij van werd. Overigens heb ik wel veel betere bloem en meel dan hij indertijd gebruikte.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Brood bakken op grote hoogte

Bericht door Jos bakt »

Heel veel succes!

Ik ben benieuwd naar je ervaringen.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Brood bakken op grote hoogte

Bericht door Victory »

Ik heb er inmiddels 3 gebakken. Ik ben zeker niet ontevreden, maar zie ook absoluut verschil met de spiraalkneder en oven. Dat gaat toch veel preciezer. Het is prima voor de vakantie in elk geval🙂. In mijn bak draadje vind je mijn resultaat.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Brood bakken op grote hoogte

Bericht door Jos bakt »

Het brood uit de BBM is absoluut anders dan het brood dat je maakt met spiraalkneder en oven. Dat is in de lage landen zo en hier op 2300 meter hoogte helemaal. Toch ben ik blij met het BBM-brood en bolletjes die ik hier maak, want ik eet goed volkorenbrood en dat is hier in het dorp niet te koop.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Brood bakken op grote hoogte

Bericht door Victory »

Inderdaad de BBM kan nooit de spiraalkneder en de oven vervangen. Wel kan jij volkoren brood en ik dieet brood of gewoon brood maken.
Ik merkte wel dat je met een autolyse tijdens de rust fase van de Panasonic de kneed kwaliteit kunt verbeteren🙂. En het opbollen enzo wat jij deed is inderdaad ook nodig om echt mooier brood te maken. Het volledig overgeven aan een BBM kan ik gewoon niet😆.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Brood bakken op grote hoogte

Bericht door Jos bakt »

Opnieuw bolletjes gemaakt op grote hoogte, maar nu gebakken in de bbm. Een breekbrood...

Afbeelding
Gebruikersavatar
allema
Warme bakker
Berichten: 537
Lid geworden op: ma 26 aug 2013, 19:37

Re: Brood bakken op grote hoogte

Bericht door allema »

Wat een grappig brood is dat geworden, ziet er goed uit :thumbup:
Huishoud-oven, Broodbakmachine Panasonic SD-R 2530 KXE
Plaats reactie