Volkorenbrood uit BBM lukt telkens niet

Al je vragen over het bakken in een broodbakmachine (bbm)
Plaats reactie
Gebruikersavatar
honda-noob
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: ma 11 apr 2022, 19:31

Volkorenbrood uit BBM lukt telkens niet

Bericht door honda-noob »

Hoi iedereen,

nieuw op dit forum, ook even postje gemaakt om mij voor te stellen. Meld mij hier met het volgende probleem.
Sinds kort een BBM, een Princess La Panetteria. Idee is om zelf volkorenbroden te maken.
Recept in de handleiding vd BBM gevolgd voor volkorenbrood, met het Whole Wheat programma a 3:45 uur. Dus daarop volkorenmeel, gist, water, zout, olie en bruine suiker in de BBM gedaan en aangezet.

Je raadt het al; niet gelukt. Ziet eruit als volgt: Afbeelding
Even plaatje van het internet, zal later eens verdiepen hoe ik zelf eigen foto's toe kan voegen,

Poging 2 idem dito: niet gelukt.
Poging 3 was met een kant en klare broodmix van de AH. Alleen nog water en boter toevoegen. Hoera! Perfect brood. (kanttekening; wel het BASIC programma gebruikt volgens instructies op het zakje)

Poging 4 was met een ander recept; niet gelukt
Poging 5 was met het recept van https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... brood.html minus de sesam, honing en glutenpoeder. Weer niet gelukt.... :(

Dus wat doe ik fout? Het brood komt er elke keer zeer compact uit, met een ingezakte bovenkant. Gebruik elke keer het Whole Wheat programma en qua grootte 2lbs (900gr).

Mijn werkwijze is dat ik alles in de pan van de BBM stop op willekeurige volgorde, dan in het apparaat doe en aanzet.

Wie kan mij helpen?
Laatst gewijzigd door honda-noob op di 12 apr 2022, 19:41, 1 keer totaal gewijzigd.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Volkorenbrood uit BBM lukt telkens niet

Bericht door Levinebaktbrood »

Ingezakte bovenkant duidt op overrijs. Dat kan komen door te veel water, te veel gist of te weinig zout of te weinig eiwitten in het volkorenmeel.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
honda-noob
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: ma 11 apr 2022, 19:31

Re: Volkorenbrood uit BBM lukt telkens niet

Bericht door honda-noob »

Bedankt voor de reactie.

Maar toch blijft het raar, gezien ik het recept van Levine (jij dus zie ik net :) ) gebruik minus de honing en sesamolie (gebruik olijfolie).
Door exact die hoeveelheden te gebruiken zou het moeten kloppen toch?

Zal morgen nog eens proberen. Overigens gebruik ik biologische volkorenmeel van de AH.

EDIT; ik zie nu net dat ik ook geen glutenpoeder heb gebruikt voor dit recept. Is dit essentieel?
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Volkorenbrood uit BBM lukt telkens niet

Bericht door Victory »

Gluten poeder kan uitmaken voor een luchtiger brood, maar het is geen garantie. Overrezen heeft te maken met een te lange rijstijd voor het deeg. Je kunt er wat minder gist in doen en kijken wat er dan gebeurd.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
honda-noob
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: ma 11 apr 2022, 19:31

Re: Volkorenbrood uit BBM lukt telkens niet

Bericht door honda-noob »

Ok, zal ik proberen.

Overigens ook zojuist iets gelezen over het gebruik van volkorenmeel van de AH met en zonder toevoeging van enzymmix. Zie https://broodsmakelijk.nl/test-albert-h ... ntarwemeel

Zou dit nog kunnen helpen voor het rijzen?
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Volkorenbrood uit BBM lukt telkens niet

Bericht door papagena »

Dat soort mixen heb je eigenlijk niet nodig maar het mag natuurlijk wel. Probeer eerst eens wat minder gist en eventueel een theelepeltje gluten.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Volkorenbrood uit BBM lukt telkens niet

Bericht door Levinebaktbrood »

honda-noob schreef: di 12 apr 2022, 19:37 Bedankt voor de reactie.

Maar toch blijft het raar, gezien ik het recept van Levine (jij dus zie ik net :) ) gebruik minus de honing en sesamolie (gebruik olijfolie).
Door exact die hoeveelheden te gebruiken zou het moeten kloppen toch?

Zal morgen nog eens proberen. Overigens gebruik ik biologische volkorenmeel van de AH.

EDIT; ik zie nu net dat ik ook geen glutenpoeder heb gebruikt voor dit recept. Is dit essentieel?
Ik denk dat je het moet zoeken in het meel dat je gebruikt. Niet ieder meel is hetzelfde. Het biologische meel van de AH bevat minder glutenvormende eiwitten. Dan moet je wel glutenpoeder toevoegen om een luchtig brood te krijgen. Het is ook minder geschikt om er in een broodbakmachine brood mee te bakken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
ClaudiaD
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: wo 26 aug 2020, 16:59

Re: Volkorenbrood uit BBM lukt telkens niet

Bericht door ClaudiaD »

Ik herken dit.

Probeer dit eens als oplossing: voeg ca. ⅓ deel broodmix toe. Dus 200 gram volkoren meel combineren met 100 gram broodmix. Hiervoor voeg je dus nog 2x1,8 gram zout toe en 2x1,2 gram gist. Als dat lukt kun je zelfs nog verminderen tot ¼ of 1/5 deel broodmix.( bijvoorbeeld 250 volkorenmeel en 50 gram broodmix, ( mag ook witte broodmix zijn)).
Dit werkt goed voor mij!
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Volkorenbrood uit BBM lukt telkens niet

Bericht door Levinebaktbrood »

Claudia: 'broodmix' is een breed begrip. Er zijn ontzettend veel mixen te koop en ook in verschillende samenstellingen (met en zonder zout en gist).
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
ClaudiaD
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: wo 26 aug 2020, 16:59

Re: Volkorenbrood uit BBM lukt telkens niet

Bericht door ClaudiaD »

Levine , je hebt gelijk. Ik bedoelde een broodmix met alles erin, zodat alleen water hoeft te worden toegevoegd. Het bevat dus al zout en gist en brood verbeteraar.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Volkorenbrood uit BBM lukt telkens niet

Bericht door Victory »

ClaudiaD schreef: wo 27 apr 2022, 11:34 Ik bedoelde een broodmix met alles erin, zodat alleen water hoeft te worden toegevoegd. Het bevat dus al zout en gist en brood verbeteraar.
Ook dan is de ene mix de andere niet. Lidl zit minder gist en 'rommel' in, maar Koopmans zit bijvoorbeeld super veel gist in. Daar kun je letterlijk een kg meel aan toevoegen om rond de 1% gist uit te komen. Tussen waldkorn en bruin meerzaden zit ook weer een wereld van verschil in samenstelling. De een bevat behoorlijk wat extra gluten, de ander niet. Dus zomaar een mix pakken en extra gist en zout toevoegen kan niet. Je zal toch bij elke mix moeten berekenen hoeveel je wel of juist niet nodig hebt.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
ClaudiaD
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: wo 26 aug 2020, 16:59

Voeg ⅓ of ¼ deel complete broodmix toe.

Bericht door ClaudiaD »

Je zal toch bij elke mix moeten berekenen hoeveel je wel of juist niet nodig hebt.
Je moet aannemen dat het deel droge stof dat afkomstig is uit de complete broodbakmix, geen extra zout en gist nodig heeft. Voor het zelf toegevoegde meel moet via de bakkersformule wel zout en gist worden toegevoegd. Ik heb echt meerdere mixen geprobeerd , zowel wittebrood- als zonnebrood- als meergranenzadenbrood- als volkorenbrood- als speltbrood-mix. Deze mixen hebben allemaal een gunstige invloed op een volkorenmeel.
Een ander voorbeeld volgens hetzelfde principe: 300 gram volkoren meel en 100 complete broodbakmix ( incl. Zout en gist).
Voor de 300 gram volkoren meel moet worden toegevoegd:
1. ca. 3x1-1,5 gram gedroogde gist =3 tot 4,5 gram droge gist. (1-1,5%)
2. ca. 3x1,8-2 gram keukenzout= 5,4 tot 6 gram keukenzout. (1,8-2%)

Voor de totale hoeveelheid meel ( 400 gram) moet je 60% vloeistof toevoegen , dus 60%x400=240 ml=240 gram. Gebruik gewoon water uit de kraan. Dit hoeft niet verwarmd te worden.
Alles afwegen, ook het water. Het bakblik op de weegschaal zetten en telkens op tarra zetten. Liefst een weegschaal die ook tienden van grammen kan afwegen. In plaats van 240 gram water kun je ook een heel ei nemen en aanvullen tot 240 gram totaal ( dus ca. 50 gram aan ei en 190 gram water).
Ik hoor graag of het op deze manier wel lukt!
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Voeg ⅓ of ¼ deel complete broodmix toe.

Bericht door Victory »

ClaudiaD schreef: za 30 apr 2022, 22:53 Je moet aannemen dat het deel droge stof dat afkomstig is uit de complete broodbakmix, geen extra zout en gist nodig heeft. Voor het zelf toegevoegde meel moet via de bakkersformule wel zout en gist worden toegevoegd. Ik heb echt meerdere mixen geprobeerd , zowel wittebrood- als zonnebrood- als meergranenzadenbrood- als volkorenbrood- als speltbrood-mix. Deze mixen hebben allemaal een gunstige invloed op een volkorenmeel.
Je moet inderdaad aannemen dat het deel broodmix geen zout of gist extra nodig heeft. Je zult dus inderdaad voor de extra toegevoegde bloem moeten berekenen hoeveel zout er bij moet. De hoeveelheid gist is een ander verhaal en verschilt per mix. Bij Koopmans zit er in een pak een berg gist en kun je dus een (900-)1000 gram bloem/meel toevoegen om op 1% gist uit te komen. Je hoeft dan dus alleen nog maar 16-18 gram bakkerzout toe te voegen voor de extra bloem/meel. En ja zo heb ik al een paar prachtige broden gemaakt van die raket mix (voor anderen)

Zo zit er ook meer gist in een mix van de Lidl 1,5% gist in het pak. Dit is wel 1,5% van het gehele pak. Dus ook daar hoef je geen vracht gist extra toe te voegen als je een pak mix met met 250 bloem en 4 zout aanvult zal je rond de 1% uitkomen. Het is maar net hoeveel procent gist je wil in je brood. Daarom Controleer op elk pak hoeveel gist er al in het pak zit.

Ik weet bijvoorbeeld ook dat waldkorn van Koopmans buiten een berg gist ook een berg gluten in de mix heeft. Vind je een paar zaadjes niet erg kun je dat spul ook als meel 'verbeteraar' en gist bron gebruiken. Ik kon met 1 (oude mix geen extra gluten) pak meergranen en waldkorn +2kg tarwemeel nog aan mijn deeg voelen dat er aardig extra gluten in die mix zit. 2,8% gist = 12,6 gram in één pak.

Of terwijl Controleer bij elke mix hoeveel gist erin zit en of jij daadwerkelijk extra gist toe moet voegen als hij deze mix gebruikt.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Volkorenbrood uit BBM lukt telkens niet

Bericht door Levinebaktbrood »

honda-noob schreef: di 12 apr 2022, 19:37 Bedankt voor de reactie.

Maar toch blijft het raar, gezien ik het recept van Levine (jij dus zie ik net :) ) gebruik minus de honing en sesamolie (gebruik olijfolie).
Door exact die hoeveelheden te gebruiken zou het moeten kloppen toch?

Zal morgen nog eens proberen. Overigens gebruik ik biologische volkorenmeel van de AH.

EDIT; ik zie nu net dat ik ook geen glutenpoeder heb gebruikt voor dit recept. Is dit essentieel?
Als je het recept gaat veranderen, dan kan dat gevolgen hebben. Als je biologisch volkorenmeel gebruikt dan raad ik je aan zeker glutenpoeder toe te voegen en je kunt ook nog een mespuntje pure vitamine C of 2 verkruimelde vitamine C tabletjes toevoegen. Dat maakt het deeg steviger.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Volkorenbrood uit BBM lukt telkens niet

Bericht door Levinebaktbrood »

Dames, ClaudiaD en Victory: jullie maken het wel ingewikkeld hoor :crazy: :lol:
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie