Bakken met desem in de BBM

Al je vragen over het bakken in een broodbakmachine (bbm)
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Bakken met desem in de BBM

Bericht door Jos bakt »

Naar aanleiding van mijn onderwerp over een recept en werkwijze voor hybridebrood ben ik aan de slag gegaan met hybridebrood in de bbm.

Eerst heb ik mijn 'handmatige' methode toegepast. Dat houdt in kneden met het pizzadeegprogramma, kneedhaak verwijderen, enkele keren vouwen en uiteindelijk bakken met 'bake only'. Dat leverde een aardig broodje op.

Ik las dat er mensen zijn die het 'French'-programma van de bbm gebruiken voor desembrood. Soms met uitgestelde start. Dit programma duurt bijna 6 uur. Het houdt in dat je eerst met de hand het deeg mengt en het daarna verder door de bbm laat doen. Als eerste heb ik dat geprobeerd met 0% gist en een uur uitgestelde start, maar dat leverde een onvoldoende gerezen broodje op. Daarna toch maar hybride met 0,3% gist en dat ziet er goed uit. Het voordeel ten opzichte van mijn 'handmatige' methode is dat je alles door de bbm kunt laten doen en daar zijn ze uiteindelijk toch voor gemaakt...

Maar er is ruimte voor verbetering vind ik. Ik wil nu verder experimenteren met meer water én met nog langer uitgestelde start (ik heb 4 uur gelezen). Dan ook nog even uitzoeken wanneer de laatste keer doorslaan gebeurt met het 'French'-programma om het deeg daarna uit de bbm te halen, op te bollen, te decoreren en weer terug te stoppen in het bakblik.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Bakken met desem in de BBM

Bericht door Victory »

Ik kneed voor autolyse met Pizza programma, start dan volkoren op XL stand en voeg wat gist en zout in een hoek toe voor tijdens het kneden. Ik ontgas zelf tussendoor en vorm het deeg bij 2 uur op de timer ofzo. Ik kan gewoon 70% deeg gebruiken in de Panasonic werkt prima. In mijn spiraalkneder gaat 70% hydratie bij spelt een stuk slechter dan in de BBM 😅. Ik gebruik 20-50% van het meel gewicht voor desem en dan nog een klein deel gist. Nu heeft een Panasonic al minder nodig dan een ander merk BBM dus mijn recept is niet 1:1 over te nemen voor een andere BBM.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Plaats reactie