droog brood bbm

Al je vragen over het bakken in een broodbakmachine (bbm)
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Kimbakt
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: di 14 mar 2023, 13:49

droog brood bbm

Bericht door Kimbakt »

Beste collega bakkers, op internet lees ik veel klachten over het snel uitdrogen van brooduit de bbm.Ik heb alle mogelijke manieren geprobeerd ter verbetering maar het resultaat was knudde. Toen heb ik besloten een keer "broodverbeteraar " te gaan gebruiken.Het is niet wat ik wilde maar de samenstelling leek me toch ook niet echt dramatsch slecht. (ik houd ook niet van allerlei toevoegingen maar soms kan het niet anders).
Resultaat: zéér goed. Brood veel langer vers en een goede smaak. Het lijkt me beter dan steed een kwart brood weg te moeten gooien.Bij Welkoop bij ons in de buurt hebben ze een groot assortiment meel bloem etc. en dus ook broodverbeteraar.
Hetismaareen tip Groetjes en veelsucces ermee!
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: droog brood bbm

Bericht door KeesR »

Je kan ook het brood na afkoelen snijden en invriezen. Pak je elke dag wat je nodig hebt en is het steeds bijna vers.
Gebruikersavatar
dirkjanl
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: ma 25 nov 2019, 19:50
Locatie: Borger

Re: droog brood bbm

Bericht door dirkjanl »

Hier bak ik ook brood in de BBM. Met één brood doe ik 5 dagen. Na het bakken het brood laten afkoelen en daarna in een plastic zak in de groentela van de koelkast. Nog niet ervaren dat het brood in die 5 dagen uitdroogd.
Het brood dat ik maak is gemaakt van volkoren granen en het rijsmiddel is bakingsoda met karnemelk:
550 gram meel, 8 gram zout en 12 gram bakingsoda. Dit met de hand mengen in een kom en dan in de BBM met de hand mengen met 500 gram water/karnemelk. Dan een uur bakken.
Herstartende hobbyist die graag iets nieuws uitprobeert.
Werkt met Bakkerijwereld oven BW Home 2,2kW en een oude Bosch Mum 6 keukenmachine.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: droog brood bbm

Bericht door lekkermelig »

Sodabrood is niet te vergelijken met gewoon brood in structuur. In ieder geval moet je gewoon brood NOOIT in de koelkast bewaren, dan wordt het sneller oud. IK heb geen ervaring met het bewaren van sodabrood, maar ik kan me eigenlijk niet zo goed voorstellen waarom het daar wel goed zou gaan.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
dirkjanl
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: ma 25 nov 2019, 19:50
Locatie: Borger

Re: droog brood bbm

Bericht door dirkjanl »

lekkermelig schreef: do 27 apr 2023, 11:50 brood NOOIT in de koelkast bewaren, dan wordt het sneller oud.

Wil
Dat heb ik hier meer gelezen, maar ik bewaar mijn brood altijd in een plastic zakje in de koelkast. Dat deed ik in de jaren '70 ook al met mijn zuurdesembrood dat ik toen bakte. Zelf heb ik geen snelle veroudering mogen ontdekken.
Wat gebeurd er dan als het in een zakje in de koelkast ligt? Welke processen treden er op?
Herstartende hobbyist die graag iets nieuws uitprobeert.
Werkt met Bakkerijwereld oven BW Home 2,2kW en een oude Bosch Mum 6 keukenmachine.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: droog brood bbm

Bericht door lekkermelig »

Het wordt sneller oud omdat het zetmeel in brood bij lage temperaturen sneller water kwijt raakt.

Ik wist de details ook niet precies maar het is vrij algemeen bekend
https://www.brood.net/faq/brood-bereidi ... t-bewaren/#

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: droog brood bbm

Bericht door De Broodvirtuoos »

De retrogradatie van het zetmeel vindt het snelst plaats bij een temperatuur van +10 en -10 graden. Wordt ook de "kritische temperatuur" genoemd. Een reden dat brood ook snel bevroren moet worden, zodat het snel door deze kritische temperatuur gaat.
Retrogradatie van zetmeel is dat het zelmeel bij afkoeling zijn oorspronkelijke vorm weer aanneemt, en het gebonden vocht weer loslaat. (eenvoudig uitgelegd, zonder scheikundige termen te gebruiken)
Eigenlijk begint de retrogradatie van het zetmeel (oudbakken worden) al, op het moment dat het brood uit de oven komt. Weliswaar gaat het dan nog langzaam, maar toch...
Bij de kritische temperatuur gaat het in verhoogd tempo. Brood in de koelkast bewaren is voor het brood dus niet aan te raden, maar vaak voor het beleg, wat op het brood zit ( vleeswaren) juist wel.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
dirkjanl
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: ma 25 nov 2019, 19:50
Locatie: Borger

Re: droog brood bbm

Bericht door dirkjanl »

Dank voor de uitleg. Klinkt logisch. Ik zal er bij de komende broden op letten.
Dan zeg ik het zo: Tot nu toe heb ik bij mijn broden dat proces niet als hinderlijk ervaren.
Herstartende hobbyist die graag iets nieuws uitprobeert.
Werkt met Bakkerijwereld oven BW Home 2,2kW en een oude Bosch Mum 6 keukenmachine.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: droog brood bbm

Bericht door lekkermelig »

Ik vind het een perfecte uitleg !
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie