Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Voor alle vragen over planeetmengers, spiraalkneders en andere kneedapparatuur
Gebruikersavatar
Door KeesR
#60792
Deze week heb ik een Ankarsrum 6230 gunstig geprijsd via Marktplaats gekocht.
Nu heb ik toch een probleempje. Ik ben gewend brood te bakken van steen gemalen volkoren meel dat ik tot nu toe steeds met de hand kneedde. Ik gebruikte een hydratatie van 60% en niet hoger omdat het anders in de oven teveel over de steen uitloopt. Helaas kan de Ankarsrum niet echt goed met het taaie deeg overweg. Of ik nu de haak of de roller gebruik. Het taaie deeg draait gewoon rond in een grote klont. Ik heb maar meer water toegevoegd maar pas bij een hydratatie van meer dan 70% ging te goed. Is dat ook jullie ervaring?
Ik hoop maar dat het goed gaat in de oven en het deeg straks niet teveel uitloopt over de steen.
Gebruikersavatar
Door CarlaB
#60796
Ik ben niet zo bang dat je deeg uitloopt. Hoe ging het?
Deze machine kan niet erg goed een deeg maken van een wat lage hydratatie. Het type meel zou dan niet zoveel uit te hoeven te maken. Ik gebruik overigens altijd de roller. Vraagje: heb je ook eerst het vocht (+eventueel boter/olie) in de kom gedaan en daarna de droge ingrediënten?
Gebruikersavatar
Door KeesR
#60799
De fout die ik denk dat ik heb gemaakt is dat ik wel eerst het vocht erin heb gedaan maar dat ik zonder dat de kom al draaide het meel erbij heb gedaan. Ik zie nu op allerlei video's on line dat je de machine al aan moet zetten. Het deeg was helaas wel fors uitgelopen. Dat heb ik al wel snel als ik meer dan 60% hydrateer en op de steen bak.
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#60800
Deeg zou niet uit mogen lopen, ook niet als je meer dan 60% vocht gebruikt. Wellicht doe je daar ook iets niet goed? Het vormen/op spanning brengen is ook belangrijk. Gebruik van een rijsmandje is ook een hulpmiddel. Maar ook daarbij is het belangrijk dat je het deeg goed op spanning brengt en het niet te lang laat rijzen.
Gebruikersavatar
Door KeesR
#60802
Levine, dank voor je antwoord. ik heb al die trucs geprobeerd, heel wat filmpjes van bekeken maar als ik een mooi vloerbrood wil is 60% toch echt wel het beste voor steengemalen volkoren zonder verdere toevoegingen.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#60805
Een dun bakplaatje gebruiken op die steen... :shy:
Gebruikersavatar
Door Rik59
#60814
KeesR schreef:
ma 09 jul 2018, 18:01
Rik59 schreef:
ma 09 jul 2018, 06:32
Een dun bakplaatje gebruiken op die steen... :shy:

Hoe werkt dat als ik vragen mag?


Gewoon je plaatst je deeg voor het afbakken op een bakplaatje en in plaats van dat je het de oven in schiet plaats je het bakplaatje met deeg in de oven...

Je kunt er ook voor kiezen de 2e rijs op het bakplaatje te doen...

Voorbeeld...
Afbeelding
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#60816
De tip van een bakplaat gebruiken heeft toch niks te maken met het uitlopen van deeg ?? Dan loopt het deeg uit op het bakplaat .....
BakkerGerrit, KeesR liked this
Gebruikersavatar
Door KeesR
#60832
Levinebaktbrood schreef:
di 10 jul 2018, 00:37
De tip van een bakplaat gebruiken heeft toch niks te maken met het uitlopen van deeg ?? Dan loopt het deeg uit op het bakplaat .....
Daar ben ik ook bang voor.

Ewoud.. hoe is je brood geworden??

Liter deeg

Huh.. gelukkig Gerrit is weer terug... kan ik ru[…]

Erg ingewikkeld. Misschien hebben sommige mensen […]

Voorstellen uit Drenthe

Gebruik een eigen geschreven excel programma […]