Verschil tussen mengen en kneden...?

[smitsmc]

Hallo allemaal,

Ik ben een enthousiaste thuisbakker die tot nu toe met de hand mengt en kneedt. Nu ben ik van plan een Maxima planeetmenger aan te schaffen, maar vraag me af wat nu het verschil tussen mengen en kneden is met een dergelijke machine. Kan iemand van jullie me daar iets over zeggen..?

Vriendelijke groet,

Marco

[TigerManZ]

Mengen is niet meer dan alleen de ingrediënten door elkaar roeren.

Met kneden ontwikkel je sneller gluten. Als je met de hand kneed dan rek je het deeg uit, dat stretchen bevorderd ook de gluten opbouw.
Mijn idee is dat dit bij kneders gebeurt omdat een deel van het deeg vast plakt aan de kom en dan er weer vanaf wordt getrokken.

[smitsmc]

Ik heb heel wat recepten gezien waarin men spreekt van bijv. 6 min. mengen en 10 min. kneden. Ik vraag me nu dus af wat hierin met een dergelijke Maxima planeetmenger/kneder het verschil tussen deze twee maakt. Ik neem aan dat je zowel mengt als kneed met de kneedhaak, is dan alleen het toerental anders?

Groet,

Marco

[bakplaat]

Idd. Marco meng en kneedt je het deeg met de kneedhaak van je machine.Door het draaien/kneden zal er zoals Han ook al zegt een goede glutenontwikkeling in het deeg ontstaan waardoor het deeg een soepel en elastisch geheel wordt.Dit krijg je met handmatig kneden ook wel voor elkaar,maar machinaal wordt er constanter gekneed de haak wrijft er steeds een stuk af en brengt dat weer terug in het deeg.
Zie Hier de algemene werkwijze van de 'Schoolsite' voor Groot brood.
En om enige toeliching hiervan bekijk ook maar eens mijn Foto's

[smitsmc]

Okay, duidelijk. Mengen en kneden gebeurt dus met dezelfde haak en machine.

Dank voor de reakties !

[brood daar zit wat in]

Als ik het boek lees van Edwin Klaasen, dan heeft hij er ook recepten bij zitten waarin hij aangeeft eerst bijv 6 min met de hand te mengen en dan 8 min kneden. Het met de hand mengen is voor mij geen optie, dus ik vroeg me al af of ik dan gelijk alles in de Bear kon doen...

[TigerManZ]

Marja, gewoon proberen.....

[lekkermelig]

In de boeken van Hamelman en Reinhart staat vaak ook dat je eerst een paar minuten moet mengen en daarna moet kneden. Dat mengen doe ik meestal met de Bear, het kneden ook trouwens.
Maar afgelopen zaterdag was ik zoveel tegelijk aan het bakken dat ik de meeste desembroden gewoon met de hand (en een deegsteker) gemengd heb, en na de autolyse pas in de mixer gekieperd. Ik merk niet veel verschil, afgezien van de plakkerige handen dan.
Ik heb ook een paar miche broden volledig met de hand gedaan (2 broden van 1,5 kg). Deze heb ik niet gekneed, maar alleen gemengd in het begin, en daarna een keer of drie een paar stretch and folds gegeven. Dat leverde eigenlijk ook prima broden op, dus als je geen mixer hebt, kan je op deze manier met weinig energie toch prima brood bakken. Je moet alleen wel in de buurt blijven, voor het nodige vouwwerk af en toe.
Dit zijn twee aardige linkjes van iemand die 140 broden met de hand maakt omdat zijn mixer kapot is.
http://www.sourdoughhome.com/index.php? ... handfoldfm
http://www.sourdoughhome.com/index.php? ... tchandfold
Commentaar van een andere professional: oh, 140 broden? Dan zou ik niet eens een mixer kopen. Haha, ik vind die Bear toch best wel handig af en toe. Maar het is wel waar, als je flinke grote bakken hebt kan je met weinig kracht zonder mixer ook prima broden maken

WIl

[Levensplezier]

Wil, dat brood van 1,5 kg. Hoe groot is dat? Deze vraag omdat ik binnenkort onze verjaardagen vier met erwtensoep en het lijkt me leuk om een giga brood op tafel te zetten. Mijn AGA oven binnenmaten zijn: 34 x 43 cm. Dus daar kan best een flink brood op de bodem. En met die miche methode (moet nog even nalezen hoe dat precies werkt) moet het ook te verwerken zijn.

[lekkermelig]

Fini,

Ik gebruik dit rijsmandje
http://www.weekendbakery.com/webshop/nl ... iche-.html
Ik weet niet precies hoe groot ie is, dat kan ik thuis natuurlijk wel even nameten. Maar ik denk dat het geen 30 cm is. Maar je moet er wel rekening mee houden dat de broden wel een beetje uitzakken, want het deeg is kleddernat.
Recepten voor een miche haal ik uit Hamelman, waarbij ik vooral gecharmeerd ben van de mixed-flour miche. Die heeft een watergehalte van 83%, dat is erg veel, ik heb dat tot 79% teruggebracht en dat is nog behoorlijk nat.
Kunst is om de miche met zo min mogelijk geweld op een stuk bakpapier te krijgen met een schietplank eronder, en dan zo snel mogelijk insnijden en de oven in. Mijn standaard schietplankjes zijn te klein, mijn pizzaplanken zijn goed, en die zijn volgens mij hooguit 30CM.
Ik gebruik zelf meestal Lemaire meel / gebuild meel, maar je kan ook een mengsel van volkoren en bloem gebruiken. En als je het een beetje handelbaarder wil krijgen kan een beetje glutenpoeder geen kwaad.

Wat betreft de methode: ik heb het dit keer met de hand gekneed omdat ik er twee tegelijk wilde bakken. Maar een tegelijk kunnen de meeste mixers van enige grootte ook wel aan. En als je geen rijsmandje hebt voldoet een slaschaal of iets dergelijks als vorm ook nog wel.
Mmm, misschien toch maar eens een blogje schrijven over het bakken van een miche. Het is niet echt het makkelijkste brood, maar ziet er wel prachtig uit.

miche by lekkermelig, on Flickr

Voor het idee: het achterste ikea rekje is 50 cm breed... en die andere broden zijn normale broden van 800 gram.

[eric]

Wil, dat brood van 1,5 kg. Hoe groot is dat? Deze vraag omdat ik binnenkort onze verjaardagen vier met erwtensoep en het lijkt me leuk om een giga brood op tafel te zetten. Mijn AGA oven binnenmaten zijn: 34 x 43 cm. Dus daar kan best een flink brood op de bodem. En met die miche methode (moet nog even nalezen hoe dat precies werkt) moet het ook te verwerken zijn.

olalala,

Zo een reuze brood heb ik eerder ook al eens gebakken, met dit als resultaat:
boerenbrood 1.6 kg met een doormeter van 40cm 73% hydratatie

zoals Will al aanhaalde zakt het nog wat uit, afhankelijk van het vochtgehalte

eric

[lekkermelig]

Mooi exemplaar Eric!

40 cm is wel erg groot, ik wil Fini niet afschrikken :G Als je een goede vorm gebruikt zodat je brood ook nog een beetje de hoogte in gaat tijdens de tweede rijs denk ik dat het net moet passen in de AGA. Maar veel speling heb je niet. Je kunt hem natuurlijk ook ietsje kleiner maken, maar ik zou het gewoon eens proberen. Als je wat gluten hebt zou ik wel wat toevoegen of anders toch iets minder enthousiast met water, afhankelijk van je meelsoort natuurlijk.

Ik ben benieuwd, we gaan dit natuurlijk op de foto's terugzien Fini :D,

[Levensplezier]

Zo dat is leuk. Dat ga ik zeker proberen. Ik heb natuurlijk niet zo'n rijsMAND maar wel een grote een boodschappenmand die ervoor kan dienen met een theedoek erin moet het lukken. Zodra ik het voor elkaar heb, komt er natúúrlijk een foto. Dank je Wil. :G

[Levensplezier]

Ik heb de miche gebakken! Groot is ie maar ik vind de kruim tegenvallen. Eigenlijk altijd wel met 'vouwbrood'. Maar leuk is ie wel. Niet zo hoog en hij paste in de breedte nét in de oven. Ik heb het recept van Hamelman Mixed-Flour Miche door 10 gedeeld en daar één brood van gemaakt. Qua maat heel leuk voor mijn 'feestje'.
Het brood met voor de maatvoering het broodmes erop.


De kruim:


Ik denk dat ik van een wat vastere kruim houd. Maar Wil in elk geval bedankt voor je info. :2th: Het was heel leuk om te doen.

[TigerManZ]

Ziet er lekker uit Fini
Heb eens wat gezocht op het www en zag een (kleinere) variant bij de WeekendBakery.
Misschien een idee om dat eens te proberen Fini?

[Levensplezier]

Dank je Han, daar ga ik eens naar op zoek.

[Levensplezier]

Bij de Weekend Bakery gebruiken ze het recept van Hamelman. Dat heb ik ook gebruikt. Het is wel erg lekker, maar zoals gezegd, is de kruim niet zo mijn ding.

[lekkermelig]

Het recept van de Weekend bakery is gebaseerd op de mixed flour miche van Hamelman. Het gewicht is 1,5 kg, dat is gewoon hetzelfde als het recept uit Hamelman. De originele versies van Poilane uit Parijs zijn wel wat groter, namelijk 2 kilo. Dat krijg je vrij lastig in de meeste standaardovens, alhoewel het in een Rofco B30 0f B40 nog wel lukt denk ik. Maar de broden van 1,5 kilo zijn ook mooi hoor.
Ik vraag me af wat er mis zou zijn met de kruim? Niet compact genoeg? Ik vind het juist een prachtig brood, met heel veel smaak en niet te compact. Je moet wel op de korst letten, en als je je desem niet genoeg tijd geeft is de smaak misschien wat vlak. Ik maak ze bijna iedere maand wel een keer, maar het is toch elke keer weer een verrassing hoe het uit de oven komt en hoe het smaakt....
Morgen maar weer eens proberen.

Wil