Stevig gistdeeg

Voor alle vragen over planeetmengers, spiraalkneders en andere kneedapparatuur
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Pollepel
Jongste bediende
Berichten: 46
Lid geworden op: di 14 okt 2014, 11:59

Stevig gistdeeg

Bericht door Pollepel »

Ik zit nogmaals in de handleiding van mijn KM336 chef classic te kijken en vraag me wat af m.b.t. maximaal te kneden deeg.

In de handleiding wordt gesproken over stevig gistdeeg met een max van 2.18kg en voor zacht gistdeeg 2.5kg.

Maar wat is een stevig gistdeeg en wat zacht gistdeeg?

Ik gebruik meestal speltvolkoren en spletbloem in een verhouding van 50/50 % met een hydratatie tussen de 70 en 72%. Bij de 2e rijs gaat het deeg net niet over de rand hangen dus wel tegen het kleffe aan.

Nu wil ik een kreeg proberen om de rozijnen tegelijk erdoor heen te kneden. Maar dan kom ik uit met alle toevoegingen (kokosvet, zout, gist, water, ahoornsiroop, kaneel) rond de 2.3kg. Gaat ie dat trekken?
Kneed ze nu altijd, na machinaal kneden, ze met de hand erin. Maar ben beetje lui aangelegt :lol: :D, dus wil de machine het laten doen.

Léon
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Stevig gistdeeg

Bericht door Levinebaktbrood »

Rozijnen en krenten moet je er niet vanaf het begin doorkneden, maar pas tegen het einde van de kneedtijd of nog beter na het kneden het deeg ± 15 minuten afgedekt laten staan en dan machinaal (of met de hand) de vulling erdoor kneden. Als je ze er gelijk doorkneed heb je kans dat ze kapot gekneed worden, dan komen de suikers uit de rozijnen/krenten vrij en die vertraging de gistwerking.

Rozijnen/krenten ook bij voorkeur eerst ± 15 minuten wellen in lauw water.

Niet in alle machines lukt het machinaal doorkneden van vulling even goed. Mijn KitchenAid trekt dat niet, de Bear en de spiraalkneders hebben er geen problemen mee.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Pollepel
Jongste bediende
Berichten: 46
Lid geworden op: di 14 okt 2014, 11:59

Re: Stevig gistdeeg

Bericht door Pollepel »

Levine,

nog even over je opmerking dat de suikers uit de rozijnen de gistwerking vertragen. Maar gist gebruikt toch juist ook suiker. Zout vertraagd het toch juist.
Léon
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Stevig gistdeeg

Bericht door Levinebaktbrood »

Veel suiker vertraagt de gist ook ....
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie