brood bakken met Kenwood

Voor alle vragen over planeetmengers, spiraalkneders en andere kneedapparatuur
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Liessie

brood bakken met Kenwood

Bericht door Liessie »

hallo iedereen,
We bakten vroeger brood in ene bbm maar zijn nu overgeschakeld naar een kenwood om het deeg te kneden en bakken daarna zelf af. Dit ging een tijdje goed (mooi gerezen en lekker brood), maar de laatste tijd rijst het brood niet meer zo veel tijdens de tweede rijs en ook de ovenrijs valt tegen. Met als gevolg een klef broodje. We weten niet goed waaraan het kan liggen.
Dit zijn de hoeveelheden die we gebruiken:
- 950 gr bloem (half wit half andere bloemsoort)
- 600ml water
- 8gr gist
- 4gr suiker
- 4 gr zout

Werkwijze:
koud water met gist en suiker 10min laten staan
bloem met zout toevoegen en kenwood 15min laten kneden op stand 1 (met deeghaak)
45min laten rijzen
1-2min laten kneden op stand 1
1,5uur laten rijzen in de keuken (ongeveer 21 gr)
10min bakken op 200gr en dan nog 35 min op 180.

Alvast bedankt voor de hulp

Liessie
Gebruikersavatar
luuk55
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: do 15 mei 2014, 20:14
Locatie: Rotterdam

Re: brood bakken met Kenwood

Bericht door luuk55 »

Annelies,
Ik vind 15 minuten kneden wel lang hoor, ik kneed ook met een Kenwood (kmm020 met spiraalhaak) maar ik kneed geen kwartier. Ik kneed tot ik een vliesje kan trekken en ik denk dat ik minder als 10 minuten kneed, maar heb het nog nooit opgemeten.
Die 8 gram gist is dit gedroogde gist? Droge gist hoef je niet te weken maar kan zo bij je bloem of meel.
Ook kan je die 2e keer kneden na het rijzen betet niet doen, het komt mij erg voor als overkneden maar dat kunnen de echte ervaren bakkers beter bepalen.
Groeten,
Luuk
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: brood bakken met Kenwood

Bericht door Levinebaktbrood »

Het recept en de werkwijze zijn niet helemaal juist.

950 gr bloem (half wit half andere bloemsoort)
- 600ml water --> afwegen op weegschaal 600 gram
- 8gr gist --> kan, maar ik zou naar 9,5 - 12 gram gaan
- 4gr suiker --> kan je weglaten
- 4 gr zout --> veel te weinig, verhogen naar 14 - 17 gram

Werkwijze:
Alle ingrediënten in kom en kneden totdat je er een vliesje van kunt trekken, 8 - 15 minuten afhankelijk van kneedmachine.
In met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien, kom afdekken en laten rijzen tot dubbel volume. Deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar. Tijd is niet precies aan te geven, is afhankelijk van deeg- en omgevingstemperatuur.
Op werkplek storten, lucht eruit drukken, in stukken verdelen, losjes opbollen, ± 15 minuten laten liggen, dan in gewenste vorm opmaken. Eventueel in bakblik leggen.
Weer afgedekt laten rijzen tot bijna dubbel volume. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
Bakken in een op 230 C voorverwarmde oven, eventueel met stoom, na 20 minuten temperatuur verlagen naar 200 C. Totale afbaktijd voor broden van ± 800 gram gewicht is ± 40 minuten. Als je er grotere broden van maakt moeten ze langer bakken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Liessie

Re: brood bakken met Kenwood

Bericht door Liessie »

Bedankt voor de antwoorden. Ik ga het proberen.
Moet er echt zoveel zout in? We proberen zo weinig mogelijk zout te eten.
Hangt de tijd van het kneden ook af van de bloemsoort of bepaalt dit enkel de rijstijd? We maken verschillende soorten (spelt, meergranen, haverzemelen, ...). Soms plakt het nog aan de kom en soms is het een mooi stevig deeg.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: brood bakken met Kenwood

Bericht door Levinebaktbrood »

Zoutpercentage in brood ligt tussen de 1,5 en 2%. Dus op 500 gram bloem/meel gebruik je 7,5 - 10 gram zout.

Zout heeft 4 functies:
1. smaak
2. houdt het brood langer vers
3. betere korstkleur
4. en niet onbelangrijk: het versterkt de glutenstructuur.

Brood zonder of met heel weinig zout heeft de neiging te brokkelen bij het snijden, smaakt minder goed, wordt sneller oud.

Uiteraard kun je brood zonder of met weinig zout bakken, maar dat heeft wel gevolgen.

Hoe lang je moet kneden hangt ook af van de gebruikte soort bloem/meel. Speltdeeg mag je bijvoorbeeld niet zo lang kneden anders beschadig je de glutenstructuur. Haverzemelen is een toevoeging, is geen bloem/meel soort. Meergranen kan van alles zijn ....

Of deeg wel of niet plakt hangt af van de hoeveelheid vocht die je aan het deeg toevoegt. Deeg mag overigens best plakken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Liessie

Re: brood bakken met Kenwood

Bericht door Liessie »

Dag Levine,

Brood dat snel oud wordt is bij ons geen probleem want ons brood is op 1 dag op meestal ;-). Van brokkelen bij het snijden hebben we eigenlijk geen last. Maar ik ga eens kijken wat het geeft als ik een beetje meer zout toevoeg.
Bedankt!
Gebruikersavatar
luuk55
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: do 15 mei 2014, 20:14
Locatie: Rotterdam

Re: brood bakken met Kenwood

Bericht door luuk55 »

Hoi Annelies,
Bakkers en broodfabrieken mogen volgens de wet niet meer als 1,8% van het meelgewicht gebruiken.
Je moet niet de zin in het bericht van Levine negeren dat zout de glutenstructuur verbetert, je brood bestaat namelijk uit gluten, daarom wordt ook geadviseerd om bloem/meel te gebruiken met veel eiwitten deze vormen namelijk het glutennetwerk.
Eigenlijk moet je voor je brood meer zout gebruiken want in de ingrediënten die je in je eerste bericht noemt is dit maar 0,42% je ziet dat het erg veel verschilt van de 1,5-2,0% die Levine schrijft.
Groeten,
Luuk
Gebruikersavatar
Liessie

Re: brood bakken met Kenwood

Bericht door Liessie »

Hoi Luuk,

Ik heb gisteren brood gemaakt met meer zout (12gr) en dat ging inderdaad beter. Ik kon na 9min kneden een mooi vliesje maken. Wat meel/bloem betreft hebben we niet veel keuze: we gebruiken die van de Aveve. Jammer genoeg geen molens hier in de buurt.

Het brood was mooi gerezen, maar bij het beleggen zag ik dat er toch wat kleine "gaatjes" in brood zaten. Waarschijnlijk te veel gerezen? Ik heb nochtans de "prik-tips" van Levine gevolgd.
Gebruikersavatar
luuk55
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: do 15 mei 2014, 20:14
Locatie: Rotterdam

Re: brood bakken met Kenwood

Bericht door luuk55 »

Annelies,
Wat bedoel je met kleine gaatjes?
Kan je hier een foto van neerzetten?
Als het gaatjes zijn midden in het brood dan hoort dat en wil zeggen dat het brood luchtig is.
Deze gaatjes worden veroorzaakt doordat daar tijdens het rijzen gassen in hebben gezeten en deze door het bakken uit het deeg zijn gegaan.
Die gassen worden gevormd door je rijsmiddel (gist of desem).
Als je dat eerst niet had waren je broden een soort van stenen en dat zou dan weer kunnen komen door oa te weinig zout waardoor er geen goede glutenstructuur kon ontstaan.
Je gebruik met die 12 gram nu 1,26% zout.
Groeten,
Luuk
Gebruikersavatar
Liessie

Re: brood bakken met Kenwood

Bericht door Liessie »

Hoi Luuk
Een foto posten lukt me nog niet.
Wat ik bedoel is dat het brood zo luchtig is dat de confituur (jam, voor de Nederlanders onder ons) er door loopt. Van mij mag een brood gerust iets steviger zijn zodat niet alle boterhammen in je brooddoos vol jam hangen, ook degenen die je met iets anders had belegd ;-)
Minder lang laten rijzen of de gist wat minderen?
Ik ben nu ook rozijnenbrood van Levine haar blog aan het proberen. Is het normaal dat het deeg nog zo lopend is nadat ik de boter heb toegevoegd?

groetjes
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: brood bakken met Kenwood

Bericht door papagena »

Wat bedoel je met lopend deeg? Te vochtig?
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Liessie

Re: brood bakken met Kenwood

Bericht door Liessie »

Het leek meer op cakebeslag dan op brooddeeg
Ik heb er wat bloem bijgedaan maar het was nog een heel gevecht om het uit de kneedkom te halen
Gebruikersavatar
luuk55
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: do 15 mei 2014, 20:14
Locatie: Rotterdam

Re: brood bakken met Kenwood

Bericht door luuk55 »

Annelies,
Ik denk dat je bij dat rozijnenbrood een vergissing gemaakt heb met het vocht, anders kan het niet zo dun zijn.
Heb je het omgerekend naar jouw broodblik?
Over de gaten in je gewone brood kan ik niets zeggen als ik het niet gezien heb.
Misschien heb je het niet strak genoeg opgerold maar ik zou het zo niet weten.
Om een foto te plaatsen lees even het bericht in het voorstelforum.
Groeten,
Luuk
Gebruikersavatar
Liessie

Re: brood bakken met Kenwood

Bericht door Liessie »

Ik ben er zeker van dat ik geen fout heb gemaakt; ik heb alles netjes afgewogen zoals in het recept staat. Ik heb ook geen aanpassingen gedaan, maar gewoon de hoeveelheden genomen die op Levine haar blog staan.
Ik ga het dadelijk nog eens proberen.
pfff, ik had niet gedacht dat zelf brood bakken zo moeilijk zou zijn.
Gebruikersavatar
luuk55
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: do 15 mei 2014, 20:14
Locatie: Rotterdam

Re: brood bakken met Kenwood

Bericht door luuk55 »

Annelies,
Wat de meeste mensen, en ik ook doen, is een beetje vocht achter houden zeg 25 gram. Je kan namelijk wel vocht toevoegen maar er niet uithalen. Dit is ook omdat elke meel of bloem weer meer of minder vocht opneemt.
Succes met het rozijnenbrood.
Groeten,
Luuk
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: brood bakken met Kenwood

Bericht door bakplaat »

Liessie schreef:Het leek meer op cakebeslag dan op brooddeeg
Ik heb er wat bloem bijgedaan maar het was nog een heel gevecht om het uit de kneedkom te halen
Lissie
Probeer ook eens dit... Recept/Werkwijze ...voor Krente/Rozijnenbrood/Bollen.

AfbeeldingAfbeelding
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Liessie

Re: brood bakken met Kenwood

Bericht door Liessie »

Uiteindelijk is het rozijnenbrood toch goed gekomen. Ik denk dat het aan het meel lag (meel voor luxebrood van Aveve). Dat heft gewoon minder vocht nodig, vermoed ik.
Bakplaat, die rozijnenbolletjes zien er heerlijk uit. Die ga ik zeker ook eens proberen!
Gebruikersavatar
Sakura
Gaat de goede kant op
Berichten: 97
Lid geworden op: di 14 apr 2015, 15:37

Re: brood bakken met Kenwood

Bericht door Sakura »

welke meel/bloem heb je gebruikt van de aveve?
Voor suikerbrood (wat, denk ik, een beetje vergelijkbaar is met rozijnenbrood) gebruik ik ook die luxe deeg van aveve, heb hier ook de tarwebloem liggen vandaar even mijn vraag.

Ik moet me hier namelijk ook 'behelpen' met bloem van deze winkel ;)
Plaats reactie