Vraag over Ankarsrum

Voor alle vragen over planeetmengers, spiraalkneders en andere kneedapparatuur
Plaats reactie
Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 206
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Vraag over Ankarsrum

Bericht door KeesR » za 07 jul 2018, 11:16

Deze week heb ik een Ankarsrum 6230 gunstig geprijsd via Marktplaats gekocht.
Nu heb ik toch een probleempje. Ik ben gewend brood te bakken van steen gemalen volkoren meel dat ik tot nu toe steeds met de hand kneedde. Ik gebruikte een hydratatie van 60% en niet hoger omdat het anders in de oven teveel over de steen uitloopt. Helaas kan de Ankarsrum niet echt goed met het taaie deeg overweg. Of ik nu de haak of de roller gebruik. Het taaie deeg draait gewoon rond in een grote klont. Ik heb maar meer water toegevoegd maar pas bij een hydratatie van meer dan 70% ging te goed. Is dat ook jullie ervaring?
Ik hoop maar dat het goed gaat in de oven en het deeg straks niet teveel uitloopt over de steen.

Gebruikersavatar
CarlaB
Deegkneder
Berichten: 168
Lid geworden op: ma 27 okt 2014, 21:08
Locatie: Aan de Zeeuwse kust

Re: Vraag over Ankarsrum

Bericht door CarlaB » za 07 jul 2018, 18:10

Ik ben niet zo bang dat je deeg uitloopt. Hoe ging het?
Deze machine kan niet erg goed een deeg maken van een wat lage hydratatie. Het type meel zou dan niet zoveel uit te hoeven te maken. Ik gebruik overigens altijd de roller. Vraagje: heb je ook eerst het vocht (+eventueel boter/olie) in de kom gedaan en daarna de droge ingrediënten?
Aga Cooker - Ankarsrum Assistent

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 206
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Vraag over Ankarsrum

Bericht door KeesR » zo 08 jul 2018, 13:50

De fout die ik denk dat ik heb gemaakt is dat ik wel eerst het vocht erin heb gedaan maar dat ik zonder dat de kom al draaide het meel erbij heb gedaan. Ik zie nu op allerlei video's on line dat je de machine al aan moet zetten. Het deeg was helaas wel fors uitgelopen. Dat heb ik al wel snel als ik meer dan 60% hydrateer en op de steen bak.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5009
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Vraag over Ankarsrum

Bericht door Levinebaktbrood » zo 08 jul 2018, 15:29

Deeg zou niet uit mogen lopen, ook niet als je meer dan 60% vocht gebruikt. Wellicht doe je daar ook iets niet goed? Het vormen/op spanning brengen is ook belangrijk. Gebruik van een rijsmandje is ook een hulpmiddel. Maar ook daarbij is het belangrijk dat je het deeg goed op spanning brengt en het niet te lang laat rijzen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 206
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Vraag over Ankarsrum

Bericht door KeesR » zo 08 jul 2018, 21:08

Levine, dank voor je antwoord. ik heb al die trucs geprobeerd, heel wat filmpjes van bekeken maar als ik een mooi vloerbrood wil is 60% toch echt wel het beste voor steengemalen volkoren zonder verdere toevoegingen.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1298
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Vraag over Ankarsrum

Bericht door Rik59 » ma 09 jul 2018, 06:32

Een dun bakplaatje gebruiken op die steen... :shy:
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 206
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Vraag over Ankarsrum

Bericht door KeesR » ma 09 jul 2018, 18:01

Rik59 schreef:
ma 09 jul 2018, 06:32
Een dun bakplaatje gebruiken op die steen... :shy:
Hoe werkt dat als ik vragen mag?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1298
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Vraag over Ankarsrum

Bericht door Rik59 » ma 09 jul 2018, 20:29

KeesR schreef:
ma 09 jul 2018, 18:01
Rik59 schreef:
ma 09 jul 2018, 06:32
Een dun bakplaatje gebruiken op die steen... :shy:

Hoe werkt dat als ik vragen mag?


Gewoon je plaatst je deeg voor het afbakken op een bakplaatje en in plaats van dat je het de oven in schiet plaats je het bakplaatje met deeg in de oven...

Je kunt er ook voor kiezen de 2e rijs op het bakplaatje te doen...

Voorbeeld...
Afbeelding
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5009
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Vraag over Ankarsrum

Bericht door Levinebaktbrood » di 10 jul 2018, 00:37

De tip van een bakplaat gebruiken heeft toch niks te maken met het uitlopen van deeg ?? Dan loopt het deeg uit op het bakplaat .....
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 206
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Vraag over Ankarsrum

Bericht door KeesR » wo 11 jul 2018, 21:38

Levinebaktbrood schreef:
di 10 jul 2018, 00:37
De tip van een bakplaat gebruiken heeft toch niks te maken met het uitlopen van deeg ?? Dan loopt het deeg uit op het bakplaat .....
Daar ben ik ook bang voor.

Plaats reactie