Brood bakken in Mìele combi-oven

[Bakker Henk]

Omdat we erg kleine keuken hebben, en niet direct goede mogelijkheden hebben deze uit te breiden, hebben we indertijd gekozen voor een Mìele combi-oven. Dus oven, magnetron, braadautomaat, grill, enz. Best uitgebreid, toch:
- slechts tot 200 °C
- alleen hetelucht
- geen boven- of onderverwarming

Grof gezien heb je te maken met 2 dingen:
- bereiden van het deeg
- bakken van het brood

Voor brood bakken is in ieder geval de temperatuur – doe ik (beginner, 5, mogelijk totaal 10) altijd bij 180 °C – geen probleem. Maar ik twijfel toch wel eens over het fenomeen hetelucht!
Hetelucht lijkt het brood uit te drogen, de narijzing valt wel mee. Daarom zet al gauw minstens een schaaltje water in de oven. Heb ik ergens op internet gelezen dat het goed zou zijn.
Laatste tijd, nu ik wat serieuzer bezig ben, vul ik zelfs de glazen Mìele ovenschaal (groot oppervlak) met water.
De 1e keer met mijn 7-granenbrood had ik 300 ml water in mijn schaal gedaan. De 2e keer zelfs 500 ml water. Toch vond ik het brood de laatste keer iets te vochtig.

Dus klinkt eenvoudig: terug gaan naar 300 ml!
- Of is het mogelijk om zonder water te bakken?
- Geldt dit voor elk recept? Ik wil morgen weer een rozijnenbroodje gaan bakken! Nee, natuurlijk niet. Maar het gaat mij om een basisbakformule te ontwikkelen voor mijn oven.

Eigenlijk mijn vraag is dus: zijn er een beetje richtlijnen voor het bakken van brood? (Voor mijn situatie?)
Dus op zoek naar een moyenne bakprocedure?

[Klawielke]

Dag Henk en alle andere forumleden,
Als beginnend amateur bakker herken ik het dilemma. Welke oven is nu geschikt om brood in te bakken? In principe elke oven want 1000 jaar geleden was er geen keus. We hebben nu de mogelijkheid om de bakomstandigheden te optimaliseren in een oven maar tot hoever moet je gaan?
Ik ben al enige tijd op zoek naar een artikel of verhandeling over de kwaliteit en eisen van de elektrische broodbakoven met steenbodem.
Ik bedoel dan een artikel zoals deze door www.classofoods.com geschreven worden over b.v. het bakproces. Zeer uitgebreid en gedetailleerd maar ook zeer leerzaam. Er moet iemand zijn die zich in dit onderwerp heeft verdiept.

Met vriendelijke groet,

Hans de Jong.

[Ballie]

Hallo Henk,

Om te beginnen zou ik maar eens controleren of je oven inderdaad niet hoger komt dan die 200 graden. Doe dit met een oventhermometer, deze zijn niet duur en makkelijk verkrijgbaar, o.a. bij Blokker.

Voor wat betreft het water, kun je het beste een (leeg) metalen schaaltje in de oven plaatsen tijdens het voorverwarmen. Wanneer de oven op temperatuur is en je klaar bent om het deeg in de oven te plaatsen giet je een flinke scheut kokend water in het schaaltje. Alternatief is een paar ijsklontjes. 300 ml is echt veel te veel.

Een glazen schaal is niet echt heel handig, omdat deze bij temperatuurverschillen kapot kunnen springen.

Wanneer de korst begint te kleuren kun je het schaaltje uit de oven verwijderen.

Zelf bak ik ook af in een combi-oven, alleen heb ik de mazzel dat 'ie tot 250 graden kan. Ook geen boven- of onderwarmte, maar alleen een hetelucht functie. Toch drogen mijn broden niet uit. Mogelijk laat je het brood te lang in de oven staan, wat mogelijk komt doordat je op kleur afbakt, wat weer langer duurt wanneer je op een lagere temperatuur bakt. Mijn advies is dan ook om minimaal die 200 graden aan te houden.

Hier staat de oven de eerste 10 minuten op 225 graden en daarna nog 28 minuten op 200 graden. De kerntemperatuur is dan ongeveer 98 graden. Dat betekent dat het brood gaar is. Dat is het geval bij een kerntemperatuur vanaf 95 graden. Een kernthermometer is bij Ikea onder de 10 euro te koop.

Mocht je voor een andere oven gaan kijken, kun je gerust weer een combi-oven kiezen, let er dan in elk geval wel op dat 'ie tenminste 250 graden kan halen (liefst meer, indien je ook pizza wilt kunnen maken). En als het even kan, de temperatuur in zo klein mogelijke stappen instelbaar.

Wat je nu nog zou kunnen doen is het volgende:

Verwijder het draaiplateau uit je oven en neem een dikke keramieken vloertegel van een acceptabel formaat, liefst iets kleiner dan de oppervlakte van je ovenvloer. Plaats deze (ondersteboven) onder de grill en laat 'm goed opwarmen.

Schakel de grill nu uit en laat de oven normaal voorverwarmen (als dat nog nodig is). Bak je brood nu af op deze vloertegel. Waarschijnlijk geeft dit al een flinke verbetering.

Het is van belang dat je de onderkant van de tegel gebruikt om te bakken, omdat deze niet geglazuurd is. Het glazuur zou kunnen barsten waardoor er stukjes van het glazuur in je brood, broodjes, pizza of wat je ook aan 't bereiden bent, terecht zou kunnen komen. Dat lijkt me niet zo gezond.

Wanneer je het deeg rechtstreeks op de tegel wilt bakken, strooi er dan wat semolina op (tarwegries) of grof maismeel op. Dit voorkomt dat het deeg aan de tegel vastbakt.

Succes in de strijd...

[TigerManZ]

Combi-oven...
Mooi als men er goede ervaringen mee heeft, dan zal mijn verhaal niet kloppen.
Zoals ik het altijd begrepen heb is bij een combi-oven altijd 1 van de 2 mogelijkheden niet optimaal.
M.a.w. de ovenfunctie of de magnetronfunctie is niet zo optimaal dan wanneer je voor 2 aparte apparaten kiest.
Nu snap ik dat niet iedereen de ruimte heeft voor 2 aparte apparaten.
Wij hebben de mazzel een bijkeuken te hebben en daar staat een magnetron van een paar tientjes.
En hebben een goede en ruime oven in de keuken laten plaatsen.
We hebben bekeken hoe vaak we de magnetron gebruiken en dat is gewoon niet zo vaak.
Hooguit om iets op te warmen maar koken in de magnetron doen we niet, daarom hebben we het zo opgelost.

Wat betreft een steen, ik heb er al vaker over geschreven.
Maar iedereen heeft in de regio wel een steenzagerij zitten waar aanrechtbladen op maat worden gemaakt.
Wanneer een gootsteen of kookplaat uit het blad wordt gezaagd is het stuk wat er uit komt afval.
Hier mocht ik nadat ik even naar binnen gelopen was een stuk uit de afvalcontainer halen.
En wat blijkt? De scherpe randen zijn met een bandschuurmachientje prima zelf bot te maken of af te ronden!
Met een beetje geduld en vooral buiten gaan staan i.v.m. stof bij deze werkzaamheden.

[Bakker Henk]

Allemaal interessante antwoorden. En daar ga ik beslist iets mee doen.

Deze zaterdagmiddag een rozijnenbrood gebakken. Een recept uit het oude Margriet-kookboek (sixties?) en ietsje aangepast. Ik gebruik mijn Primera bbm voor kneding en rijzing en daarna bakken in mijn Mìele-combi.
Voor mijn gevoel was het deeg na het dough-programma al niet voldoende gerezen en plakte ontzettend. Volgens mijn vrouw plakt brooddeeg altijd, maar ik heb daar twijfels bij. Maar oké, het deeg in een siliconenvorm gedaan en in de oven gezet. Volgens de gebruiksaanwijzing van dit apparaat moet wittebrood 40 – 50 min. 160 – 180 °C afgebakken worden. Rozijnenbrood zou op een lagere temperatuur gebakken moeten worden.
Dus op 170 °C ingesteld voor voorlopig 30 min. Het brood krijgt ietsje bruining, maar toch maar verlengd met 5’. Toen eruit gehaald, doorgesneden, en het was helemaal nog niet gaar. Dus nog verder gebakken en beoordeeld. Het resultaat is dat de smaak wel erg goed is, maar het brood is oh zo zwaar.
Rozijnenbrood mag van mij een erg zachte korst hebben, de rozijnen die er bovenop liggen juist niet verbrand, , een beetje cake-achtig, maar dan wel luchtig. Om verbranding van de rozijnen te voorkomen, kies ik juist voor een lagere temperatuur.

170 °C. Dat is wel iets voor dit forum. Het deegrecept zal ergens anders thuis horen.

Interessant blijft: in hoeverre een deeg plakkerig mag zijn voor dat het afgebakken wordt.

[TigerManZ]

Hoi Henk,

Persoonlijk vind ik 170° aan de lage kant. De meeste broden zitten toch wel tegen of aan de 200 en sommige ook daarboven. Dan praat ik niet over een hete lucht oven. Wanneer in een recept de graden aangegeven worden voor een conventionele oven dan kun je meestal voor een hete lucht oven daar zo'n 10% afhalen.

Wat de plakkerigheid betreft, als je een nat deeg hebt is het plakkerig. Maar het is allemaal afhankelijk van de opname van vocht door het gebruikte meel.
Gebruik je de bakkersformule bij het samenstellen van het recept of het controleren van een recept? Daar is hier meer over te vinden. Lijkt in het begin misschien wat lastig maar het kan een handige hulp zijn bij het lezen van recepten.

Als je aangeeft hoe jou recept en werkwijze is dan denk ik dat er bruikbare adviezen komen.
De tips die nu gegeven kunnen worden zijn vrij algemeen.

[Bakker Henk]

Wat ik heb gedaan!

Doel:
Een rozijnenbrood bakken, zachte cake-achtige structuur, zachte korst, geen aangebrande rozijnen.
Vroeger, toen ik jong was, had het bakkertje tegenover ons zulk rozijnenbrood. Zo’n 10 jaar geleden had onze – ondertussen ex-bakker – ook zulk rozijnbrood. Maar deze ondertussen ex-bakker vindt het tegenwoordig dat de korst donker moet zijn: anders is het niet gaar!
Toch, alsnog zijn z’n worstenbroodjes en pikante saucijzenbroodjes haast onverslaanbaar.

Omdat mijn schoonmoeder altijd haar rozijnenbroodrecept volgde uit het oude Margriet-kookboek uit de jaren 50 of 60, dacht ik, ik pak mijn exemplaar, geërfd van mijn moeder. Iets aangepast naar een lagere hoeveelheid, maar uiteindelijk – ik schaam me een beetje – toch nog te veel. Dus:

Melk 300 ml
Roomboter, ongezouten 67 g
Eierdooiers 2 st
Zout 6 g
Molenaarsbloem 500 g
Brugmans gist 1 schepje van bbm
Rietsuiker 33 g
Kaneel ¼ tl
Rozijnen 400 g
Vitamine C 1 tablet

Deegbereiding in mijn bbm Primera met programma “Dough”.
- Na het progr. Dough van de bbm leek het mij veel te vochtig en te weinig gerezen.
Daarna afgebakken in Mìele combi (hete lucht oven):
- Volgens de gebruiksaanwijzing van de Mìele zou je rozijnenbrood op een lagere temp af moeten bakken. Dus gedaan op 170 °C.
Schaaltje water 100 ml in het begin.
Tijd 30 + 5 + 5 + 15 +10 + 5 min.

Conclusie:
De smaak is vrij goed, maar!
Na 30 min te licht bevonden, dus door gaan bakken. Na 55 min doorgesneden en beoordeeld dat het deeg niet gaar was!
Uiteindelijk wordt het brood veel te compact, dus veel te zwaar beoordeeld. De buitenkant is uiteindelijk te droog en ook te diep droog.

Bakkersformule:
Volgens jullie formule zou dit bijna goed moeten zijn. De hydratatie is wel maximaal! De hoeveelheid vetstof is wel overdadig, maar dat speelt geen rol volgens jullie hydratatieformule.

[TigerManZ]

Henk,

Te weinig gerezen...
Hoe lang was de rijstijd dan?
En je schrijft over een schepje gist van de bbm. Hoeveel gram gist is dat?

Als het vetpercentage aan de hoge kant is, wat je zelf aangeeft, dan kan het kloppen dat het niet zo goed is gerezen. Volgens mij remt vet namelijk de werking van gist. Dus of minder vet toevoegen of iets meer gist, al moet je met dat laatste oppassen want gist geeft ook smaak af.

[Rikkert]

De twee eieren voegen ook vocht toe samen met de 300 ml melk gaat de hydratatie volgens mij richting de 80% (300 ml melk + 50 ml per ei) en dat is best vochtig.
Die hoeveelheid boter gaat best lukken, als je de boter pas op het einde (maar voordat de rozijnen worden toegevoegd) van de kneedtijd toevoegt gaat het goed. Kost wel wat tijd voordat de boter door het deeg gekneed is.
Deze wijsheid heb ik niet zelf bedacht maar komt uit het recept van Levine voor de kerststol (en dat is een erg lekkere stol)

[Levinebaktbrood]

Het recept klopt ongeveer, wel wat weinig zout (ik zou minimaal 7,5 gram gebruiken). 300 GRAM melk (afwegen) + 2 eidooiers van M eieren moet wel kunnen.

1 schepje droge gist zegt mij niet zoveel. Is het een groot of klein schepje? Als het een klein schepje is dan gok ik dat daar ongeveer 4 gram gist in gaat. Dat is weinig voor dit brood. Het kan wel, maar dan moet je langere rijstijden aanhouden.

Ik mis bovendien de 2e keer rijzen in je beschrijving. Nadat het deeg uit de bbm is gehaald moet je het vormen, in een broodbakvorm leggen en weer laten rijzen voordat het afgebakken kan worden.

Temperatuur is aan de lage kant. Ik zou in ieder geval hoger beginnen. Op 190 bijvoorbeeld en dan na 20 minuten evt. verlagen.

[Rikkert]

Lastig voor mij, goed lezen... ;S
In het recept staat dat er twee dooiers in gaan en geen hele eieren waar ik van uitging, dat maakt wat vocht betreft wel een hele beste slok uit.

[Bakker Henk]

Hoeveelheid gist?
Ik schat dat dit ca. 4 gram zal zijn. Dit moet ik nog eens nawegen. Deze hoeveelheid heb ik genomen naar een recept van de bbm. De rest van het recept is afkomstig uit dat aloude Margriet-kookboek. Ik moet zeggen dat de verhouding rozijnen / deeg erg goed is. Een gezegde van mijn allang overleden vader was: je hebt een fiets nodig! Dat is hier echt niet van toepassing.

Het “Dough” programma van mijn bbm ziet er alsvolgt uit:
- Voorverwarmen 25 °C 22 min.
- Roeren 3 min.
- Kneden (linksom) 2 min.
- Kneden (afwisselend) 16 min.
- Rijzen 25 °C 45 min.
- Deeg glad maken
- Rijzen 35 °C 22 min.

De hoeveelheid gist, heb ik gekozen n.a.v. een recept van de bbm.

Als het brood verder afgebakken zou worden in de bbm, zou dit direct na ongeveer dit programma gebeuren. Dus, zou ik denken, een 2e narijs is niet nodig. Maar ik heb ook mijn twijfels, gezien eerdere experimenten waar het welliswaar maar net goed ging.
Een volgend probleem wordt dan: het deeg heeft zijn laatste rijs gehad bij 35 °C. En dan? Een koude rijs in de juiste vorm na kneden? Zal het deeg bij kamertemperatuur nog rijzen? Mijn combi-oven moet ik immers opwarmen naar baktemperatuur.

Invloed eigeel aan hydratatie, en vet:
In de rijsfractie zal dit natuurlijk invloed hebben, maar uiteindelijk stolt dit tijdens het bakproces. Dus kan dit uiteindelijk meegenomen worden als vaste stof.
Een ander verhaal, vind ik toch, boter en/of olie. In dit forum waarin enkel vrolijk van hydratatie (alleen water wordt meegenomen) wordt gesproken terwijl vet een minstens zo hoge bindingspercentage heeft. Zo niet hoger dan water. Benatting (een woord uit de verfwereld) zou dan een beter woord zijn voor een totaal van water + vetstof (* factor).

Volgende stap:
Minder melk en/of minder boter, meer gist. Een latere toevoeging van boter klinkt ook erg interessant.

[Ballie]

1 Kleine tip: Verander slechts 1 ding tegelijk. Dan weet je later welke stap (of stappen) daadwerkelijk hebben gewerkt, en welke overbodig of onjuist waren.

Het verminderen van het vocht heeft overigens weinig nut, (is mijn ervaring), en levert vooral een compacter en droger brood op dat sneller oud wordt.

[freggel33]

Beste Henk,
Heb je de temperatuur al gecontroleerd met een eigen thermometer? En zou het siliconen "blik" nog invloed kunnen hebben op de kleur van je brood?
De ex- ex- bakker heeft vast geen siliconen "blik" gehad. Je zou een deel deeg apart kunnen houden voordat je er de rozijnen bij doet, en dit dan als een soort vliesje over je brood kunnen spannen. De kans dat je dan verbrande rozijn hebt wordt dan een stuk kleiner. Ik weet dat dit erg lastig is, zeker als je in de combi oven bakken wilt. Is de bbm stuk, of niet lekker?

Paul

[Bakker Henk]

Freggel
De oventemperatuur heb ik inderdaad nog niet gecontroleerd. Een oventhermometer en een kernthermometer staan op mijn verlanglijstje. Dus wachten op een bezoekje aan de stad.

Invloed van siliconen blik.
Ik heb eigenlijk geen idee wat hiervan de invloed is. Wat mij aan dit blik overigens het meeste stoort, is dat het brood in het midden veel breder wordt. Volgens mij zijn “echte” blikken volgende week bij de Lidle te koop voor een paar €. Toch weer eens wat aanschaffen. De oude was verroest.

Verbrande rozijnen.
Nou, Freggel. Zo moeilijk met een deegje apart? Daar heb ik nou ook weer geen zin in. Dan leg ik er liever tijdelijk een stukje aluminiumfolie over. Dan toch weer die kernthermometer!

Mijn bbm.
Nee. Deze is niet stuk, maar ik vind broodgebakken in de bbm:
- onbelompt van vorm
- onderkant en zijkanten zijn bruin, maar de bovenkant niet. Omgekeerde wereld.
Overigens bakt die bbm bij slechts 126 °C. Dit probeer ik te snappen uit de gebruiksaanwijzing.
Een precies hetzelfde recept van 7-granenmix:
- In de bbm gebakken: nattig, gescheurd, onder- en zijkanten stevige en dikke korst. Terwijl de bovenkantniet eens gekleurd was.
- Deeg- en rijsproces in de bbm, daarna afgebakken in de combi bij 180 °C in diezelfde siliconenvorm: dit geeft een veel beter resultaat. Natuurlijk wordt de bovenkant iets gekleurd en de zijkanten niet of minder.
Een hele grote stap vooruit, maar ook nog niet helemaal perfect: mocht nog wel iets luchtiger zijn.


Ballie
Als research-laborant zijnde weet ik inderdaad dat je eigenlijk maar één ding mag veranderen. Echter in sommige gevallen mag het anders!
In mijn rozijnbrood moet ik waarschijnlijk voor meer gist gaan. Dat is de eerste stap! Maar wat nu als het deeg nog erg nat uit de bbm komt? Dan zal ik toch een 2e verandering toe moeten voegen. En dit wordt dan moeilijk: narijs!

Narijs
Levine schrijft: Ik mis bovendien de 2e keer rijzen in je beschrijving. Nadat het deeg uit de bbm is gehaald moet je het vormen, in een broodbakvorm leggen en weer laten rijzen voordat het afgebakken kan worden.
En ik vrees dat zee daar gelijk in heeft. Maar ik heb dan met mijn huidige procedure volgens mij een probleem: in de bbm heeft het deeg als laatste bij 35 °C gerezen. Terwijl mijn combi naar baktemperatuur wordt opgestookt, heb ik geen alternatief voor een narijs bij hogere temperatuur. Maar als de narijs (in vorm) bij RT moet gebeuren… Heb ik vraagtekens bij!
Oplossingen? Maar zat! KOOP een rijskast, een tweede oven, of nog andere! Ik had alleen niet zoveel plek in mijn keuken. De bbm moet ik ook al van zolder halen. Als ik nog meer van zolder af moet gaan halen, wordt het een wekelijkse verbouwing. Alors!

Dit weekend.
Misschien gewoon niks bakken. Hoewel ik nog wel een aantal mixen heb die ook op moeten. En daar zitten best enkele leuke mixen tussen van Francine (dat lijkt Frans, en dat is het ook). Het hangt er soms ook vanaf wat de bakker heeft!

Verlangens.
Een Kitchenaid. Tsjee, ik had geen plek.
Een 2e oven/rijskast, maar dan moet er wel een baguette (min. 40 cm) in passen. Had ik plek dan?

[Ballie]

Een rijskast is niet echt nodig hoor. Ik doe het hier ook zonder en dat gaat prima.

Voor de eerste rijs plaat ik het deeg in de oven met een schaaltje kokend water. De oven gaat dus niet aan.

Voor de tweede rijs zet ik meestal de gootsteen vol met heet water. Daar overheen leg ik de (metalen) afdekplaat en daarop plaats ik de broodbussen met het deeg. Het deeg rijst op deze manier prima.

Ik vraag mij alleen af waarom je de oven al opstookt wanneer je deeg nog in de eerste rijs zit. Da's een beetje heel erg vroeg. Dat hoef je pas te doen wanneer de tweede rijs bijna voltooid is. Wanneer je oven er 10 minuten over doet , dan zet je deze pas aan wanneer het deeg nog 5 ́a 10 minuten nodig heeft in de tweede rijs.

[Bakker Henk]

Ballie
Momenteel gebruik ik het “dough”-programma van de bbm om het deeg te bereiden. In dit programma wordt eerst het deeg bereid. Daarna volgt eerst een rijs van 45 minuten bij 25 °C, gevolgd door een tweede rijs van 22 minuten bij 35 °C. Dus dacht ik steeds dat deze laatste z’n tweede rijs was. Maar…
Ondertussen ben ik de gebruiksaanwijzing nog eens aan het doorkijken en zie ik dat die 35°-rijs wel erg kort is i.v.m. bakprogramma’s. Dus kijk ik verder naar recepten waarin dit programma gebruikt wordt. En wat zie ik bij bijv. “Franse baguettes”: na het broodvormen 30 – 40 minuten laten rijzen.

Dus volgende keer toch anders doen (in ieder geval in de vorm):
- Of een soortgelijke manier als van jou, Ballie.
- Of na de 25°-rijs er al uithalen en verder op RT laten rijzen. Dat gaat wel langer duren. Toch mijn pizzadeeg laat ik ook altijd op RT rijzen.
- Of toch een iets anders verzinnen.
En mijn vrouw overtuigen! Nou ja, die is best welwillend en denkt ook mee.

Vanmiddag toch maar een broodje gebakken. Van een Pain de Campagne broodmix van Francine. Water, zout, broodmix en gist en klaar is Henk. Nou ja, bijna. Zoals gewoonlijk “dough”-programma. Dan het zo mooi gerezen deeg in de bakvorm gedaan, waarbij het natuurlijk weer als een plumpudding in elkaar zakte. En natuurlijk weer – eigenwijs als ik ben – in de oven bij 190 °C, 35 minuten.
Resultaat: mocht natuurlijk wat meer gerezen hebben, maar LEKKER!!! Olala, c’est très délicieux! Een beetje roomboter er op en smullen maar. Er zit ook wat levain hydraté (zuurdesem) in. Mjam!
Toch weer een beetje moed verzameld. Je heb immers soms een succesje nodig.

Bedankt weer voor alle tips!

[Ballie]

Ehm, als ik het goed begrijp, neem je het deeg na het rijzen uit de BBM en legt het zo in de bakvorm en dan meteen de oven in. Voor mijn gevoel sla je dan een paar stappen over.

Ten eerste het doorslaan. Dit is het platdrukken van het deeg, zodat de grote gasbellen eruit zijn.
Vervolgens opbollen en een kwartiertje onder een stuk plastic folie laten rusten.
Dan nog eens platdrukken en opmaken tot een brood en DAN PAS in de bakvorm.
Laat het nu nog eens(afgedekt) rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld en plaats het dan in de voorverwarmde oven.

[Bakker Henk]

Ballie,
Bij welke temperaturen doe je dit allemaal?

Ik ga trouwens toch een rijskastje bouwen!

[Rikkert]

Op dit moment staat bij mij bij een kamertemperatuur van 19,5ºC een semolinabrood te rijzen in de bakvorm, de tweede rijs dus.
Waar de tweede rijs een paar weken geleden met buitentemperaturen van boven de 20ºC na 3 kwartier klaar was, kan ik daar nu ruim de dubbele tijd voor uittrekken. Maar de eindresultaten zijn nog steeds goed.
Zonder rijskast kun je prima broden bakken, maar dan moet je je wat schikken naar de omgevingstemperaturen zoals die er op dat moment zijn.

[TigerManZ]

Henk, rijzen kan prima bij kamertemperatuur. Verhoog je de tempeatuur en vochtigheid dan versnel je het proces maar dat komt niet ten goede vande smaak. Grofweg kun je stellen dat lange rijstijden beter zijn voor de smaak ontwikkeling. Een rijskastje is wel mooi omdat je iedere keer met een constante temperatuur kunt werken. Maar och, een beetje verassing is toch ook leuk?

[bakplaat]

Ehm, als ik het goed begrijp, neem je het deeg na het rijzen uit de BBM en legt het zo in de bakvorm en dan meteen de oven in. Voor mijn gevoel sla je dan een paar stappen over.

Kijk eens HIER Dan zie alle handelingen van deeg tot brood...stap voor stap.

[Ballie]

Bij welke temperaturen doe je dit allemaal?

Ehm, da's natte vingerwerk. Kwestie van ervaring opbouwen. Hieronder een korte beschrijving van hoe ik te werk ga:

Bij mij is de deegtemperatuur direct na het kneden meestal zo'n 28 graden. Dat bereik je door de temperatuur van het meel, het water en de kneedtijd op elkaar af te stemmen. Maar bij een BBM is dat van minder groot belang.

De eerste rijs vind bij mij plaats in een koude oven met alleen een diep bord met kokend water onderin. Na 40 minuten kijk ik dan even of het deeg al is verdubbeld, maar meestal mag 'ie dan nog even blijven staan.

Ik vet dan het werkblad in met wat zonnebloemolie en sla het deeg hierop door. Ik bol dan het deeg nog even op en laat het 15 tot 20 minuten met rust.
Dan sla ik het nogmaals door en vorm het tot een brood, waarna het de ingevette broodbus in kan. Al dan niet gedecoreerd met zaden, of havervlokken of wat je maar wilt.

Intussen heb ik de gootsteen voor driekwart vol laten lopen met heet water (65 graden) en leg daar de (metalen) afdekplaat bovenop. Daar plaats ik de broodbus een half uurtje op, (afgedekt met plastic folie). Daarna gaat de bus op het aanrecht, anders rijst het deeg te snel en heb ik overrijs voordat het deeg de oven in kan. Het deeg komt dan nog niet boven de rand van de broodbus uit.

Wanneer het deeg boven de bus uit begint te komen snijdt ik het in, tegenwoordig gebruik ik hiervoor een steakmes, die is goed scherp en is zeer geschikt om het brood in te snijden, vervolgens zet ik de oven aan op 225 graden. Ik plaats dan meteen een metalen schaaltje onderin de oven. Wanneer de oven op temperatuur is zet ik de waterkoker aan. Als deze afslaat giet ik een laagje kokend water in het metalen bakje en plaats het brood erbij in de oven. De timer gaat nu op 10 minuten.

Na die 10 minuten verwijder ik het schaaltje uit de oven en draai de temperatuur terug naar 200 graden. De timer gaat nu op 28 minuten. Mijn ervaring is dat (met mijn oven) het brood dan een kerntemperatuur van 98 graden heeft en dus gaar is.

Meestal maak ik 2 of 3 busbroden en start ik met het afwegen van elk volgend brood wanneer het deeg de oven in gaat voor de eerste rijs. Op die manier zit er steeds zo'n 40 minuten tussen 2 broden en loopt alles mooi door. Hoewel niet alle broden dezelfde snelheid van rijzen hebben, Op de 1 of andere manier is het laatste brood altijd net iets te vroeg klaar en rijst dus net iets te ver door. Daar moet ik nog eens iets op verzinnen.

Ik heb hier vorige week een hele serie foto's van gemaakt. Heb alleen nog geen tijd gehad om deze in de juiste volgorde te plaatsen en online te zetten. Zodra ik dat voor elkaar heb zien jullie ze op het forum verschijnen.

[Edit]De oventemperaturen gelden voor mijn oven. Elke andere oven kan mogelijk met dezelfde instellingen een heel ander resultaat geven. Zorg daarom dat je regelmatig hetzelfde product bakt in je oven, zodat je op den duur weet wat de beste instellingen zijn.

[Bakker Henk]

Tja, een rijskastje!
Ja, ook ik ben me ervan bewust dat een verhoogde temperatuur (verhoogde luchtvochtigheid, zou ik niet weten!) een invloed heeft op de smaak. Met al jaren lang regelmatig pizza bakken, weet ik wel dat het pizzadeeg koudgerezen beter smaakt dan warm. Hoewel pizza? Na jaren nog steeds zoekende naar het ultieme recept en bijkomende omstandigheden zoals rijzing en afbakken.
Een rijskastje hoeft niet direct te betekenen: opstoken naar 35 °C. Dit kan immers ook ergens tussen 20 en 25 °C zijn, maar wel met de mogelijkheid dit ook hoog op te schroeven. Een tijdje geleden heb ik kijkje mogen hebben bij een plaatselijke biologische bakker die gespecialiseerd is in zuurdesem. En wat hij staan: een rijskast bij wel 53 °C (geen typfout!).
Een verrassing kan leuk zijn, TigerManZ, maar beslist niet altijd. Afgelopen zondagmiddag een pizzadeegje in elkaar gedraaid en dat wilde maar niet rijzen. Dan toch om 19.00 uur, met wisseling naar wintertijd, wil je toch een keer eten. Dus toch maar even in een afkoelende oven (50 °C) gezet, maar zonder veel succes: niet het voor ons normale resultaat.

Wat we daarvoor al besloten hadden – rijskastje – was nu wel heel duidelijk! Overigens komt mijn vrouw vandaag met een pizzadeegrecept – ik moet het nog lezen – waarin het deeg wel minimaal 16 uur tevoren wordt bereid. Ben ik zeer nieuwsgierig naar!

Verder wordt de bouw vrij simpel. Voorlopig niet eens gethermostatiseerd! Erg goed isolerend materiaal wat ik over heb om mijn diepvrieskast en koelkast in de garage in de winter te beschermen tegen kou, een verwarmingsmatje dat a.s. maandag bij Lidle voor € 14,95 te koop is, met 6 verwarmingsstanden en een digitale thermometer heb ik ook nog wel ergens liggen. Dus voorlopig mogelijkheden genoeg, maar wel handmatig instellen. Dus voorlopige kosten: € 14,95. Èn ik kan hem kwijt , als ik hem niet gebruik: bovenop de diepvries/koelkast in de garage.

Betreft deegbereiding:
Jullie antwoorden leveren haast weer meer vragen op dan antwoorden.
Toen ik een jaartje geleden een bbm van mijn schoonmoeder kreeg, dacht ik: even wat grondstoffen er in doen, starten en klaar, is Henk. Niet dus, bij lange na, niet dus!
1. Begonnen met het compleet programma in de bbm. Alleen onder- en zijkanten bruingebakken. Bovenkant blijft blank!
2. Op dit moment maak ik alleen gebruik van het “Dough”-programma van de bbm. Wat een rijzing bij 25 °C, vervolgd door een rijzing bij 35 °C inhoudt. Daarna afbakken in de oven.
Het is me nu echt duidelijk dat er toch nog een narijs moet gebeuren. Maar ik zit met de temperatuur!!! Die is immers 35 °C geweest in de bbm.
-- Kun je daarna nog een narijs doen bij kamertemperatuur??? Anders lijkt de bbm nogal overbodig te worden.

[Levinebaktbrood]

Jeetje, wat ben je ingewikkeld bezig .

Ik bak al jaren brood en heb nog steeds geen rijskast. Laat het deeg gewoon op kamertemperatuur rijzen. Niks geen ingewikkeld gedoe.

Als je het deeg in een bbm wilt kneden heb je 2 opties. Je laat het deeg alleen kneden of je gebruikt het deegprogramma = inclusief 1e rijs.

Als je het deeg alleen laat kneden volg je een recept vanaf de 1e rijs en als je het deegprogramma gebruikt volg je een recept vanaf het vormen.

Zie als voorbeeld dit recept. Hier ook nog een voorbeeld voor een krentenbrood.

[Bakker Henk]

Nee, Levine. Zo ingewikkeld ben ik ook weer niet bezig. Valt wel mee, denk ik. Ik zoek hooguit oplossingen.
Zo’n rijskastje gaat me voorlopig € 14,95 kosten en wat tijd. Dus dat valt wel mee.
Het gaat niet alleen om brood, maar ook om pizzadeeg. Als mijn pizzadeegje maar niet wilt rijzen , zoals laatste zondag, dan baal ik dus echt. Al bij al, eerlijk gezegd, was ik te laat met mijn deegje en het was te koud in huis.
Ik experimenteer graag, maar dan heb je soms verschillende gereedschappen nodig. Ook rijzen in de koelkast, lijk mij, interessant. Èn natuurlijk zuurdesem.
Natuurlijk heb je gelijk: ik moet eerst eens brood leren bakken!
Maar toch. Een van mijn vele lijfspreuken luidt: waarom makkelijk doen als het moeilijk kan!
En vaak is dat de beste research!

Brood is het lekkerst: zo vers mogelijk!

[bakplaat]

@ Waarom makkelijk doen als het moeilijk kan! @

Oké Henk...Zo ken ik er ook nog wel een hoor:...Voor elke oplossing is er een probleem. :rofl2: