Manz 30/3

[Gerard]

Plaats hier de ovens die nergens anders in passen, las ik op de vorige pagina. Nou, de Manz oven die ik heb past prima in de keuken, dus dat is ook weer opgelost. :D, http://www.der-manz.de/onlineshop/prodshow.php?prod=52&
Ik heb deze oven nu 3 maanden in gebruik en ben er zeer tevreden over. Doordat de oven geheel afgedicht is blijft alle vocht dat uit het baksel ontsnapt in de oven aanwezig en zorgt zo voor een zeer hoog vochtgehalte van de lucht in de oven het geen uitstekende bakresultaten geeft. De oven bakt met boven en onderwarmte en heeft geen ventilator, heerlijk rustig. Het bakken van busbrood van 1 kg duur 60 tot 70 minuten op 170 graden bij een op 250 graden voorverwarmde oven, een variant op de aflopende temperatuurmethode derhalve. Er passen 3 broodkoppels in van 3 broden, dus 9 broden in één keer bakken is mogelijk.

[Levinebaktbrood]

Mooie oven :2th:. Ik heb ook weleens naar ovens van Manz gekeken, zien er mooier uit dan de Rofco, maar ook weer 2x zo duur . Ik ben nog steeds zeer tevreden met mijn Rofco :G

[Gerard]

Ik heb ook best lang getwijfeld, maar uiteindelijk is de balans toch doorgeslagen naar de Manz. De Rofco is ook een mooie en goede oven, maar de luxe van de Manz sprak mij erg aan, lekker groot venster en op elke etage verlichting en heel mooi afgewerkt. Mijn ervaring met beide bedrijven is erg goed, erg vriendelijke mensen en goed verstand van zaken, broodbakzaken dan.

[bakplaat]

Doordat de oven geheel afgedicht is blijft alle vocht dat uit het baksel ontsnapt in de oven aanwezig en zorgt zo voor een zeer hoog vochtgehalte van de lucht in de oven het geen uitstekende bakresultaten geeft.

Een heel mooie oven Gerard,maar ik heb er toch wat opmerkingen en vragen bij...
Aan het begin van het bakproces is er nog helemaal geen vocht/stoom in de oven,zo zou je naar mijn mening weinig ovenrijs aan je brood krijgen en zal de korstvorming al direct beginnen...Tenzij je zoals wij dat ook doen,door er een bakje heet water bij in te zetten...
Verder zeg je Gerard,dat de oven zodanig is afgedicht dat het vocht in de oven blijft.Dat geeft idd. een hoog (lucht)vochtgehalte,waarbij ik het volgende ? plaats.
Doordat het vocht niet uit de oven kan ontsnappen,krijg je dan ipv. een lekkere krokante korst aan je brood niet een zachte/slappe korst?
Voor kleine zachte broodjes zal zo'n zacht korstje geen bezwaar zijn.
Je zou bijv.de laatste 10 minuten van het bakproces de ovendeur op een klein kiertje open kunnen laten door er iets tussen te steken,dit doe ik zelf ook als de korst bijna voldoende kleur heeft en haal dan ook het bakje heet water weg.
In de professionele bakkerij-ovens kunnen we het zo instellen,dat het vocht/stoom uit de oven verdwijnt.En een Rofco oven heeft (dacht ik ooit eens gelezen te hebben) deze mogelijkheid ook.(Dampsleutels)

[Levinebaktbrood]

Dat vroeg ik mij ook al af .... Een Rofco heeft afhankelijk van het model 1 of 2 dampsleuven.

[Gerard]

Heerlijk die vragen, want ik had ze, voor ik de oven kocht, ook. Heel wat afgelezen op Duitse fora.
De RV(relatieve Vochtgehalte in de lucht) in de oven bij het inovenen is afhankelijk van de RV in de omgeving van de oven, er is dus enig vocht in die lucht aanwezig wat direct op het koude deeg zal condenseren, waarna de temperatuur aan het oppervlak van het deeg al snel zodanig stijgt dat er vochttranport gaat plaatsvinden, zowel via verdamping>condensatie naar de kern van het deeg, zo wordt het brood snel tot in de kern warm, als dat er waterdamp wordt afgestaan aan de omgeving, aangezien er in het deeg drukverhoging plaatsvindt door de stijgende temperatuur.
De ovenrijs is beter dan met mijn vorige oven, een heteluchtoven die ik zelf flink aangepast had om deze geschikt te maken voor het bakken van 6 broden tegelijk en waarbij ik bij het inovenen zowel het brood bevochtigde als ook vochtnevel in de oven bracht met de plantenspuit.
Waarschijnlijk is de afwezigheid van geforceerde luchtcirculatie hier in het voordeel, het verdampende vocht blijft dichter bij het deeg.
Ik heb wel een verschil gemerkt tussen een gedeeltelijk gevulde oven en een geheel gevulde oven, minder vulling geeft minder vochtafgifte in de oven. Om dit verschil te compenseren zet ik tegenwoordig een pannetje water in de ongebruikte etage.
Verder heeft de Manz wel een dampafvoer om te zorgen dat overdruk via dat kanaal ontsnappen kan en niet via andere wegen bijvoorbeeld in de isolatie terecht komt, waar de vocht zou kunnen condenseren.
De korst is prachtig mooi en heerlijk knapperig, beter dan bij de heteluchtoven. Het knapperig worden van de korst gebeurt toch hoofdzakelijk na het bakproces zeker bij busbroden, als de korst maar heet genoeg is gaat dit vrij snel. Maar het hele bakproces verloopt anders, dus kan ik niet zeggen waar dat precies aan ligt. Het bakproces is ook langer en op een gemiddeld lagere temperatuur, hoewel de temperatuur bij het invovenen door de dikke ovenvloeren goed hoog is(250 graden).
Grappig is dat de bedrijfsleider van Manz, Robert Häußler, een telg is van de familie Häußler, andere Duitse ovenbouwers.