Zachte korst bij rofco b40

Over ovens in alle soorten en maten
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Pascal
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: di 13 okt 2015, 23:46

Zachte korst bij rofco b40

Bericht door Pascal »

Ik heb nu een paar keer verschillende broden gebakken in de rotco b40 en ik krijg de korst niet mooi crsipy. De korst worst krispy zodra het brood uit de oven komt, maar is na 5 minuten al weer zeer zacht. Het brood blijft wel krispy als ik het een een gewone oven bakt.

Het recept dat ik vandaag heb gebruikt is van Jeffrey Hamelman

Tarwebloem 88%
Roggemeel 12%
Water 70%
Suiker 1,2 %
Zout 2%
Yoghurt 7%
Gist vers 1 %

Het brood wordt afgebakken met stoom (bakken geleverd bij de rofco) op 230 met de laatste 10 minuten de dampsleutels open.

Wat doe ik verkeerd?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zachte korst bij rotco b40

Bericht door Levinebaktbrood »

Misschien omdat je de oven Rotco noemt :rofl2:

Maar zonder dollen .... nog 5 minuten in de oven laten liggen met deur open en oven uit kan helpen.

Deeg met een hoger vochtpercentage ook langer bakken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Pascal
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: di 13 okt 2015, 23:46

Re: Zachte korst bij rotco b40

Bericht door Pascal »

Hoi Levine,

Ik heb dat al uitgeprobeerd maar werkt niet. Ik heb het ook met enkele recepten van jou boek. De bloem die ik gebruik komt van de Zuidermolen.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zachte korst bij rotco b40

Bericht door lekkermelig »

Pascal,

Ik heb pas geleden besloten om een bepaald brood standaard vijf minuten langer te laten bakken. Dat is een wereld van verschil, ik krijg nu een veel stevigere korst. In dit geval met een B40. Ik zou het gewoon eens proberen, en kijken of je verschil merkt.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Jean
Opboller
Berichten: 191
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 15:52
Locatie: Belgisch Limburg

Re: Zachte korst bij rotco b40

Bericht door Jean »

Hoe lang laat je de oven op 230 graden staan?
Gebruikersavatar
Pascal
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: di 13 okt 2015, 23:46

Re: Zachte korst bij rotco b40

Bericht door Pascal »

Ik draai de temp. naar 200 zodra het brood een bruine kleur krijgt. Ik zal morgen het brood eens 5 minuten langer bakken. Kijken of de korst dan beter wordt.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zachte korst bij rotco b40

Bericht door lekkermelig »

Pascal,
Ik lees nu nogmaals je werkwijze en zag iets over het hoofd
De laatste 10 minuten de dampsleutels open? Dat kan, maar ik vermoed dat de oven inderdaad nog behoorlijk vochtig blijft. Je kan ook proberen de dampsleutels eerder open te zetten. De stoom is vooral erg nuttig tijdens de ovenrijs, daarna kan je bij de meeste broden de dampsleutels best openzetten.
Bij de meeste broden draai ik de temperatuur terug na 8 minuten en zet dan gelijk de dampsleutels open. Daarna laat ik mijn broodjes van 600 gram nog zo'n 27 minuten bakken, dus in totaal 35. Dat heb ik nu onlangs opgehoogd naar 40 en het wordt wat knapperiger, dat is natuurlijk een kwestie van smaak. Ik weet niet of je de stoombakken gebruikt, maar ik zou er ook zeker niet teveel water in gooien.

Succes met testen,

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Pascal
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: di 13 okt 2015, 23:46

Re: Zachte korst bij rotco b40

Bericht door Pascal »

@Wil, Bedankt voor het antwoord. Ik gebruik inderdaad de stoombakken van Rofco. Ik doe iets minder dan 5 dl. koud water in. Ik ga morgen de dampsleutels eerder open te zetten. Kijken wat het resultaat wordt.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zachte korst bij rotco b40

Bericht door lekkermelig »

Hoi,

5 dl per bak of per drie bakken? Ik vind het behoorlijk veel. Ik gooi er meestal een half waterglaasje in, dat zal hooguit 1 dl zijn, en dat is al behoorlijk veel. Ik lees elders dat sommigen slechts 30 ml gebruiken. Het gaat erom om in het begin wat stoom te genereren, je hoeft er geen thee mee te zetten :-)
Dus flink minderen en de ventielen iets eerder open zetten, dat moet toch wel lukken dan.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zachte korst bij rotco b40

Bericht door Levinebaktbrood »

Dat is wel erg veel water :o, of het nu per bak is om per 3.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Zachte korst bij rotco b40

Bericht door Melinda »

lekkermelig schreef:Het gaat erom om in het begin wat stoom te genereren, je hoeft er geen thee mee te zetten
:rofl2: :rofl2: :rofl2: :rofl2:
Haha Wil, die is goed.
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Pascal
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: di 13 okt 2015, 23:46

Re: Zachte korst bij rofco b40

Bericht door Pascal »

Ik heb minder water in de stoombakken gebruikt en de dampsleutels eerder geopend. Het ziet er naar uit dat het brood knapperigger is geworden :-)
Plaats reactie