Hoe zit het nou eigenlijk helemaal

Over ovens in alle soorten en maten
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Hoe zit het nou eigenlijk helemaal

Bericht door Erik van Dijk »

Hallo medebakkers!

Omdat ik lekker bezig ben met allerhande broden en types brood en daar de mooiste resultaten bij wil behalen, stuitte ik op een brood pan. Vooral met desembroden zie ik een aantal thuisbakkers die een dutch oven of zo'n broodpan gebruiken. Eigenlijk gewoon een dikke, gietijzeren pan met deksel. Liefst ondersteboven zodat je de onderkant kunt laten liggen en de hoge deksel er af kunt trekken. Als ik een beetje lees wat zo'n ding nou doet, is het vooral stoom vasthouden waardoor de korst beter vormt en er meer ovenrijs is. Die dingen zijn echter knap kostbaar en ik zie bij professionele bakkerijen nooit iemand desembroden per stuk in zo'n ding bakken waardoor ik de indruk heb dat het een leuk hebbedingetje is maar eigenlijk onnodig.

Dat doet op zijn beurt weer de vraag rijzen wat het verschil dan eigenlijk is tussen een normale huis/tuin/keuken-oven en een (semi) professionele oven. Wat zijn nou dingen waar je op moet letten? Wat doet zo'n oven nou anders? Wordt ie heter? Is het vooral de capaciteit (meer brood tegelijk bakken)? Zit er een stoomfunctie in die anders of beter is dan die in een 'normale' oven? Ga ik betere bakresultaten krijgen in een andere oven? Is de temperatuur constanter, en beter verdeeld in de oven waardoor je een betere rijs hebt bijvoorbeeld? Die profi ovens lijken in ieder geval over de gehele breedte mooi constant te bakken, dat is iets dat mijn oven nu niet wil. Ik zie echt veel verschil tussen links en rechts in 1 brood. Over 10 weken krijg ik een nieuw huis met 2 nieuwe ovens, die gaan het vast anders doen dan de combi die ik nu heb.

Desalniettemin ben ik erg nieuwsgierig naar wat het verschil nu precies maakt en of het mijn broden beter zou maken. Ik stoei nog wat met constantheid van mijn baksels en dat is niet zo erg, maar zit wel in het stadium dat ik me af vraag hoe dat nu precies komt en hoe ik dat kan verbeteren. De oven is natuurlijk 1 van de variabelen.
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Hoe zit het nou eigenlijk helemaal

Bericht door Vitamine C »

Welke type bedoel je met een profi oven?

Een rofco oven of een bakkerij oven?

Bij de bakkerij gaat het stomen automatisch en is een pan niet nodig omdat er genoeg stoom bijkomt.

Bij de rofco type ovens moet je ook stomen, in stoombakken of met een plantenspuit bv.

Zelf bak ik in een inbouwoven, dikke steen erin (4cm) en komen goede broden uit. Een pan is leuk maar echt niet nodig, en lijkt mij onhandig in gebruik.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Hoe zit het nou eigenlijk helemaal

Bericht door lekkermelig »

Je kan in veel 'gewone' thuis ovens prima broden bakken, vooral als je niet alleen met hete lucht bakt, maar met onder en boven warmte.
Om nog betere resultaten te krijgen kan je er een steen in leggen, die werkt als heatsink en zorgt dat de oven beter op temperatuur blijft als je hem net geopend hebt. Een bakje met schroeven en wat water, een desh bakje of een plantenspuit zorgen voor stoom, dat zorgt voor mooiere resultaten.

Voila, daar heb je dan een thuisoven die prima kan bakken. Als dat niet lukt, bijvoorbeeld omdat er geen steen in kan of omdat je niet kan/mag stomen of omdat je alleen hetelucht hebt krijg je vaak minder mooie resultaten. In een dergelijk geval heb je wel wat aan zo'n dure pan. Het vocht blijft in de pan, de pan zelf functioneert als heatsink, en je bakt er echt prachtige broden mee, als je oven maar heet genoeg kan bakken.

Rofco heeft stoombakken en stenen. Die stoombakken zijn optioneel, je kan ook een plantenspuit gebruiken maar volgens Rofco werken de stoombakken veel beter voor sommige broden.
Mijn Manz heeft stalen platen maar geen stoomvoorziening. Volgens Manz hoeft dat niet vanwege de gepatenteerde vocht dichtheid, maar ik bak echt veel mooiere broden in mijn Rofco (en de Manz is veel handiger).
Dus stoom en stenen en bij voorkeur geen hetelucht oven, dat is het recept. Dat hebben profi ovens allemaal standaard. En dan heb je inderdaad nog de capaciteit.
In een huishoudoven bak je vaak twee of max drie broden, in sommig 90 cm ovens zelfs vier. In mijn Rofco bak ik 4x600g of 3x 800 gram per etage (dus max 9-12 broden in een keer). In een Manz passen 2 a 3 broden per etage, dus max 6 voor een twee-etage oven. Ik bak in de Rofco vaak met maar een etage, en dan drie of vier batches achter elkaar, omdat het toch allemaal verschillende broden zijn met een eigen rijstijd en bakprogramma.
Ik zou persoonlijk mijn geld in een goede huishoudoven steken (als dat past) met steen en stoom, en alleen geld aan een andere oven uitgeven als je heel veel bakt en/of een leuke financiële meevaller gehad heb. Wij hadden een buitengewoon slechte en kleine combi-magnetron die maar tot 200 graden ging, echt een waardeloos ding. Dus heb ik ooit wel een Rofco aangeschaft. Prachtig bakken, maar eigenlijk wel (te?) groot. De kleinere Rofco modellen bakken weer anders (met vallende warmte) en zijn nog steeds best duur. Een nieuwe Manz is niet te betalen, een BW Home Edition schijnt wel goed te bakken maar is niet heel groot en geen ingebouwde stoomvoorziening (het is eigenlijk een hoge pizza oven). En je hebt natuurlijk nog veel meer opties.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Hoe zit het nou eigenlijk helemaal

Bericht door Erik van Dijk »

Dank beiden! Klinkt logisch allemaal.

Ik bak nu in een combi die zegt 230 graden te worden maar ik geloof 'm niet. 't is wel al een upgrade ten opzichte van mijn vorige combi, die ging überhaupt maar tot 200 graden.

Zodadelijk in mijn nieuwe huis krijg ik mooi een combimagnetron, die heeft ook stoom. De oven die er verder in zit, heeft dat niet maar is wel enkel en alleen bakken, die kan ook wat warmer opgestookt worden gelukkig. Het is ook een 'full size' oven wat dat betreft, veel hoger en breder dan de oven die ik nu heb. Ik knikker nu steeds een glas water op de bodem van m'n oven en dat werkt wel een beetje (al is mijn oven zo lek als een zeef) maar ik sta zeker open voor verbetering haha. De oplossing van een bak schroeven had ik nog niet eerder gehoord, wat is daar het voordeel van? Meer hete massa waardoor de temperatuur ook hoger blijft?

De werking van die steen wist ik overigens niet, ook dat klinkt vrij logisch. Ik denk dat ik daar dan liever in investeer dan weer een extra pan waar ik maar 1 brood tegelijkertijd in kan bakken. Zo'n steen is ook nog eens bruikbaar voor pizza's neem ik aan?

Naar verwachting moet ik ook eerst nog even wennen aan de nieuwe oven, maar dat zal wel loslopen. Als ik het zo lees, lijkt het alsof het vooral het behoud van temperatuur is wat een probleem is bij de meeste thuisovens. Ik las als eens dat er ongeveer 30% hitte verloren gaat bij elke keer openen van de deur, dat is toch best flink!
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Hoe zit het nou eigenlijk helemaal

Bericht door lekkermelig »

Met een steen verbeter je het hitte vasthouden.
En met een bakje schroeven heb je meer thermische massa om stoom te genereren. Zeker met een plantenspuit is de stoom redelijk snel weg.
Kleine disclaimer, niet alle oven merken houden er van als je (veel) water in de oven kiept.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Hoe zit het nou eigenlijk helemaal

Bericht door Vitamine C »

Ik heb zelf de inbouwoven: AEG BPB351020M

Deze heeft een stoomfunctie, dus zou goed tegen vocht moeten kunnen. En dat kan de oven gelukkig ook :) ik gooi er toch aardig wat water in :lol:

Verder is de pyrolyse functie wel handig, dan verhit de oven tot 400 graden en verbrand alle troep in de oven tot as. Scheelt een hoop poetsen.
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Hoe zit het nou eigenlijk helemaal

Bericht door Erik van Dijk »

Haha ja, mijn oven vindt het zeker niet leuk... Dat ding is zo lek als een mandje. Maar er zit ook vocht tussen de 2 glasplaten (voor en achter, in de klep) wat er constant uit lekt, dus ik denk dat de klep gewoon stuk is.

Het viel me sowieso mee dat ik er brood mee kon bakken gezien het een combi is, en mijn ervaring is dat combi's 1 van de 2 dingen "ok" kunnen en het ander eigenlijk gewoon slecht doen. M'n nieuw oven wordt een Siemens iq500, die wordt flink warmer dan m'n huidige oven en heeft een aardige capaciteit. 275 graden wordt ie, dat lijkt me best fijn! Dan kan ik 'm in ieder geval goed heet opstoken en dan wat terugschroeven!

Maar die steen vind ik alsnog een mooi idee, daar ga ik mee aan de slag!
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Hoe zit het nou eigenlijk helemaal

Bericht door hjeverts »

Hi Erik,

Door het gebruik van een steen in mijn matige combimagnetron heb ik tegenwoordig behoorlijke resultaten. Is dus zeker iets om naar te kijken. Mocht je in het oosten van het land wonen, dan is het de moeite waard om in Diepenheim bij Vuurmeesters een pizza/broodsteen (40x30x2.5cm) te bestellen voor een schappelijke prijs. Echter is ophalen voor deze iet wat breekbare stenen hier de enige oplossing.
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Hoe zit het nou eigenlijk helemaal

Bericht door Erik van Dijk »

Ha, dank voor de tip Hans!
Ik woon nu nog in het westen maar verkas over 2 maanden naar Amersfoort, dan is Diepenheim een stuk bereikbaarder. Zal eens kijken naar resten en uitdokteren over hier in de buurt ook iets vergelijkbaars te vinden is. Ik las ergens dat je ook “chamotte stenen” bij de bouwmarkt kunt kopen maar las tegelijkertijd ook dat daar chemicaliën uit los kunnen komen bij het bakken, dat lijkt me met eetbare dingen dan weer niet zo’n succes 🤔
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Hoe zit het nou eigenlijk helemaal

Bericht door hjeverts »

Er zijn meer addressen waar je dergelijke stenen kan halen. Vergeet de benzinekosten niet mee te nemen als je een deregelijke steen besteld. Kan een iets duurdere webwinkel welke wel verstuurd ineens een stukje goedkoper zijn. Ook is het mogelijk om een dikke stalen plaat in de oven te leggen. Hier hoor je op het forum ook goede berichten over.
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Plaats reactie