Brood vorm

[quinzds]

Hallo,

Ik bak mijn brood altijd in de oven, maar krijg nooit een hoog brood zoals de bakker dat krijgt.

Ik heb met verschillende mixen gewerkt en methodes, lang rijzen, kort rijzen, rijzen in de oven op 50 graden, mix uitgebreid tot 600gram

Maar als ik ook maar zo'n stom filmpje als van de koopmans site bekijk over brood hun halen met 450 gram mix zo'n joekel eruit

Ik kneed mijn brood in een Keukenmachine van Herman die me ook een fortuin gekost heeft en het kneed al in slechts n minuut tot een soepel deeg, ik gebruik de juiste temperatuur lauwwarm water niet boven 25 graden en daarna maak ik er een bol van die laat ik rijzen voor een half uur, daarna maak ik de vorm in de lengte als het brood moet zijn na de lucht eruit te hebben geplet, en laat deze nog een uur rijzen.

Hierna vind ik het nog steeds te klein en als het uit de oven komt is het niet echt veel gegroeid...

Enige hulp is welkom!

Bedankt!'

quinzds

[Merlijn]

Hi, probeer het eens exact volgens dit recept: Bruin Brood of een van de andere recepten van Levaine :-) Als ik je beschrijving zo lees dan kneed je het brooddeeg te kort, soepel deeg in niet hetzelfde als deeg met voldoende glutenvorming (raampje trekken). Ook je rijstijd lijkt me erg kort, even een snelle recap van mijn eigen standaard, mengen, 20 minuten rusten, 10 minuten kneden, 60 minuten eerste rijs, bal vormen, 15 minuten rust, bal plat maken en brood vormen, 45-60 minuten 2e rijs, 35-45 minuten baktijd.
Succes!

[TigerManZ]

Hoi Quinzds,

Fijn dat je jezelf eerst even voorstelt... ;B
Dat vind ik wel zo netjes!



Quinzds schreef:
Ik bak mijn brood altijd in de oven, maar krijg nooit een hoog brood zoals de bakker dat krijgt.
Ik heb met verschillende mixen gewerkt en methodes, lang rijzen, kort rijzen, rijzen in de oven op 50 graden, mix uitgebreid tot 600gram

Oefening baart kunst, moet zelf ook nog flink oefenen hoor, dus je bent niet de enigste die tegen zulke verschijnselen aan loopt...
Hoe laat je het rijzen?
In een bak of zo op het aanrecht wel of niet afgedekt?
Rijzen in de oven bij 50 graden is in ieder geval verkeerd.
Gist doet zijn werk prima bij kamertemperatuur en tot ongeveer 35°C...
Maar ook in de koelkast kan gist zijn werk nog doen, al duurt het dan heel lang.
Zorg je ervoor dat het vochtig is in de oven als je het deeg daar laat rijzen?



Quinzds schreef:
Maar als ik ook maar zo'n stom filmpje als van de koopmans site bekijk over brood hun halen met 450 gram mix zo'n joekel eruit

Tsja.... het filmpje is niet stom, promotiefilmpjes zien er altijd goed uit, anders verkoopt hun product niet....
Ook op Youtube vind je kneed en opmaak technieken.
Daar kun je veel van leren!



Quinzds schreef:
Ik kneed mijn brood in een Keukenmachine van Herman die me ook een fortuin gekost heeft en het kneed al in slechts n minuut tot een soepel deeg, ik gebruik de juiste temperatuur lauwwarm water niet boven 25 graden en daarna maak ik er een bol van die laat ik rijzen voor een half uur, daarna maak ik de vorm in de lengte als het brood moet zijn na de lucht eruit te hebben geplet, en laat deze nog een uur rijzen.

Jouw Herman keukenmachine behoort tot de goedkope keukenmachines...
Google maar eens naar Kenwood en Kitchenaid...
Wat niet wil zeggen dat deze zijn werk niet goed doet hoor.

In een minuut kneed je geen soepel deeg en heb je geen glutenopbouw!!!
Gluten vormen het "skelet" van het brood.
Dus geen of een zwak skelet kan geen hoog brood geven... logisch toch?
En een half uur rijzen voor de 1e rijs zegt niet veel.
Je moet het laten rijzen tot het in volume verdubbeld is.
Soms is dat misschien wel in een half uur en soms duurt het 2 uur of meer.



Quinzds schreef:
Hierna vind ik het nog steeds te klein en als het uit de oven komt is het niet echt veel gegroeid...

Niet heel gek hoor met je manier van werken....
Al eens nagedacht om een workshop te volgen als je het echt graag onder de knie wil krijgen?

[CJ-Petra]

Hallo Quinzds,

Inderdaad, wij stellen het erg op prijs wanneer iemand zich eerst voorstelt, i.p.v. je probleem hier te droppen zodat wij het mogen oplossen......

Tigermanz heeft al diverse duidelijke antwoorden gegeven, maar er spelen nog veel meer factoren mee.
Bijvoorbeeld ook de verhouding deeg t.o.v. de grote van de bakblik, en water van 25 graden is te warm als de met een kneedmachine werkt i.v.m. de wrijvingswarmte.

Er staat op dit forum veel nuttige informatie, waar je de zoekfunctie voor kan gebruiken. En er staan diverse goede recepten of kijk op de website van Levine staan goede en duidelijk omschreven broodrecepten.

[bakplaat]

Hallo Quinzds

Ik ben Bakplaat/Cor... ;B

Merlijn,TigerManZ(Han) en Petra hebben al delen van je vraag beantwoord en ook ik ben het met hen eens,dat je in een minuut geen soepel/elastisch deeg kunt kneden,in wat voor machine dan ook...of het nu jou Herman is of die van Piet of Jan.
En ook niet in de wat bekendere,die hier door forumleden gebruikt worden,zoals de Kenwood,Kitchenaid of Teddybear etc. Zelfs niet in een spiraalkneder.
Verder is er ook al gezegd de rijstemp. in de oven van 50ºC. ook veel te hoog is. Bak je het brood in een broodvorm/bus? Welke maat gebruik je?
Kijk ook eens naar mijn FOTOSERIE
Daar zie je stap voor stap de meest belangrijke handelingen om van een goed deeg tot een goed brood te komen,inclusief rijs en baktijden en temperaturen.
Veel succes en laat nog eens van je horen.

[quinzds]

Excuses dat ik mij niet had voorgesteld, ik vond de vraag op het moment even belangrijker

Bedankt voor alle antwoorden! De beschrijvingen en bewerkingen die jullie geven wijken compleet af van wat een mixverpakking heeft staan, maar klinkt wel realistischer. Ik zal het zeker gaan proberen.

Om nog een gestelde vraag te beantwoorden hoe ik het afdek ik zet het gewoon in een bakvorm met theedoek erover in de keuken.

Ik vond 1 minuut kneden met de machine ook heel kort maar ik durfde het niet langer omdat hij na 1 minuut al een flinke bol is geworden en de hele machine al trilt bij het verder kneden dus klonk voor mijn gevoel toen dat de machine het niet langer zou aankunnen maar het is dus juist de bedoeling dat hij 10 minuten zo verder rond draait ?

Ik snap de herman keukenmachine niet te tippen is met de KitchenAid maar ik vind de Kitchenaid een beetje te prijzig aangezien het enigste waar ik de machine voor wil gebruiken is deeg kneden en af en toe iets mixen wanneer dat voorkomt.

Bij de afbeeldingen zag ik dat bij de tweede rijs het brood de oven in ging met een bakje heet water staat de oven dan aan of is hij alleen opgewarmd tot 30-35 graden?

Bedankt!

[TigerManZ]

Hoi,

Voorstellen kan alsnog hoor, dus....

Met afdekken is niks mis. De theedoek mag nat zijn, dat voorkomt een droog laagje op de deegbol.
Het kan overigens geen kwaad als er een droog laagje op het deeg komt.
Wat bij de 2e rijs nog wel eens wordt gedaan is een ingevet stukje huishoudfolie er overheen leggen. Niet strak spannen, het deeg moet uit kunnen zetten. Vandaar dat het ingevet moet worden, dan kleeft het niet aan het deeg...

10 tot 15 minuten kneden...
Het lijkt wanneer de deegbol aan de deeghaak blijft hangen dat er niets meer gebeurd. Als je heel goed oplet en je laat de machine draaien dan zie je wel degelijk dat er wat gebeurd. Maar voelbaar is het ook. Als je na een minuut een plukje deeg er vanaf pakt en het kneed en er aan trekt dan voelt dat anders dan wanneer je dat na 15 minuten doet.

De oven hoeft alleen maar heel even opgewarmt te worden. Maar wellicht is het al warm genoeg als je er een halve liter kokend water bij zet.
Wellicht heb je een oventhermometer of een kerntemperatuurmeter die je kunt gebruiken om te kijken hoe warm het in de oven wordt als je het kokende water er bij in hebt gezet? Als het dan aan de lage kant is dan kun je altijd de oven even heel kort aan zetten maar doe dat niet te lang want de gloeispiralen die voor de hitte in de oven zorgen warmen nog een tijdje na, ook al heb je de oven al weer uit gezet. Een paar graden onder of vlak boven de 30° is prima...

Suc6

[bakplaat]

Bij de afbeeldingen zag ik dat bij de tweede rijs het brood de oven in ging met een bakje heet water staat de oven dan aan of is hij alleen opgewarmd tot 30-35 graden?

De oven blijft tot (bijna)aan het einde van de narijs op deze temperatuur.Het bakje heet water dient om een vochtige omgeving te creëren.
Als het deeg bijna volgerezen is haal het dan voorzichtig uit de oven en zet het op je aanrecht en warm de oven verder op tot baktemperatuur en bak het brood af.Zodra de korst begint te kleuren,haal je het bakje heet water weg,om de korst krokant te laten bakken.

[quinzds]

Bedankt voor alle antwoorden

Ik ben een 21-jarige student en vind koken en bakken meer als een hobby, maar ik vind t ook leuk om het goed te leren natuurlijk, en brood uit eigen oven vind ik toch overtreffelijker dan uit de supermarkt. Ik ben altijd op zoek naar nieuwe dingen, maar ik wil eerst het ene perfect krijgen voor ik doorga na het volgende.

Ik heb gister al het advies bij elkaar genomen en eens geprobeerd en het lukte al een stuk beter. Het brood was al iets hoger geworden dan eerst maar nog niet waar het moet zijn.

Ik gebruik de all-in mix voor meergranenbrood van Aveve (de tuinwinkel) en deze kneed ik in de keukenmachine met een deeghaken 10 tot 15 minuten. Echter vond ik het deeg zelfs na die tijd nog erg plakkerig en naar mijn mening nog niet zo elastisch als ik elastisch zou voorstellen, dus ik weet nog niet zo goed hoe het deeg eigenlijk echt moet aanvoelen voordat je weet of het goed gekneed is. Ik had eerst 500gram mix en 300ml water maar voor mijn gevoel plakte het gewoon te erg en ik dacht dat het teveel water was, dus ik deed er nog wat bloem bij, maar dat leek niet zo heel veel te helpen. Misschien moet ik dan geen lauwwarm water pakken maar gewoon wat kouder in verband met de wrijvingswarmte van de machine zoals werd gezegd?

Daarna vormde ik een bollig deeg en een theedoek erover voor ong 50 minuten, en het volume was idd 2x zo groot. Vervolgens heb ik hem plat geslagen en de vorm gegeven en deze in de oven op 30 graden laten rijzen met een bakje heet water voor ongeveer de helft van de tijd totaal weer een uurtje.

Hierna was het deeg ongeveer ten hoogte als de bakvorm zelf en dat was al beter dan eerst, en toen in de oven afgebakken na 35 minuten en hij kwam uiteindelijk iets boven de bakvorm uit. Stomme fout gemaakt hierbij was dat ik de oven te lang op een hoge stand liet en de korst was aangebrand, maar dat terzijde.

[bakplaat]

Het gaat idd. al iets beter. :2th: Nadat je het deegstuk na de eerste rijs had plat geslagen (doorslaan,zie foto's) was het voor het vormen/opmaken, beter geweest het deeg nog wat terug te laten rijzen.Bedenk dat er om een goed brood te kunnen bakken,minimaal 4 uur aan tijd nodig is.
Let er de volgende keer ook goed op hoe je je oven instelt,als de oven te heet staat,begint de korstvorming te snel,waardoor je gedeeltelijk de laatste rijs,(bakrijs/ovenrijs) mist,zo had je brood uiteindelijk ook nog wat hoger kunnen worden.
Die 'stomme fout' zij je vergeven...als je beloofd deze punten goed op te volgen.

[TigerManZ]

Hoi Quinzds,

Mooi dat je al vooruitgang boekt!
Leuk is dat hè?

:2th:

[Ballie]

Helemaal te gek dat je al zo snel een (veel) beter resultaat boekt. En als je hier op het forum alles op je gemak eens doorbladerd, dan zul je meer dan voldoende tips tegenkomen omuiteindelijk tot een goed resultaat te komen. Maar zoals met alles, zul je het ook regelmatig moeten oefenen om het in je vingers te krijgen.

Overigens mag het deeg best wat plakkerig zijn. Maar omdat een mix meestal nog wat extra zaken bevat als alleen meel, zal 60% mogelijk teveel zijn geweest. Kijk hiervoor goed op de verpakking, wat de fabrikant (dat zal waarschijnlijk Soezie zijn, die gebruikt de term "All-In" voor zijn mixen) opgeeft.

Ik heb even op de site van Soezie gekeken, en die geeft toch gewoon 60% water op (HIER). Dus dat moet toch goed zijn. Mogelijk moet je dus inderdaad wat koeler water gebruiken. Allen de rijstijden die ze opgeven moet je gewoon vergeten. Kijken naar je deeg is het belangrijkste. Luister naar wat je deeg je verteld. Verdubbeld in volume en prikken met je vinger. Wat doet het deeg dan. Daar moet je vanuit gaan. Het rijzen wordt door zoveel externe invloeden beïnvloed, dat je nooit een exacte rijstijd kan opgeven. Maar een uur is over het algemeen een betere indicatie dan de 30 to 45 minuten die Soezie opgeeft. Na 45 minuten kun je eens voorzichtig gaan kijken wat het deeg gedaan heeft en hoe het zich gedraagt wanneer je je vinger erin drukt.

Succes...

[quinzds]

Overigens mag het deeg best wat plakkerig zijn. Maar omdat een mix meestal nog wat extra zaken bevat als alleen meel, zal 60% mogelijk teveel zijn geweest. Kijk hiervoor goed op de verpakking, wat de fabrikant (dat zal waarschijnlijk Soezie zijn, die gebruikt de term "All-In" voor zijn mixen) opgeeft.
Succes...

Ik gebruik de mix van Aveve de tuinwinkel en die heeft meerdere keuzes zo kun je bijvoorbeeld de mix zelf kopen waarbij je zelf dan zaden, gist zout boter en water moet toevoegen, of de mix all-in waarbij dus alleen water nodig is.

Ik heb ook met het merk Soezie gebakken inderdaad.

Overigens is er geen enkele mixbeschrijving die de rijstijd langer aangeeft dan 40 minuten bijvoorbeeld haha

Ik zal nog me nog wat beter moeten verdiepen in het bewerken van het deeg en het wat rustiger aan doen.

Wat is overigens jullie advies over de oventemperaturen? Wat ik tot nu toe had geleerd was 10 minuten op 240 a 230 en daarna terug naar 190 tot einde baktijd (wat ik vorige keer vergeten was waardoor de korst aanbrandde)

Maar per beschrijving verschilt het weer... wat is volgens jullie de juiste temperatuur? Daar zou ik wel mee geholpen zijn.

Bedankt!

[Ballie]

Die "mixen" waar je zelf nog gist, zout en andere zaken aan moet toevoegen zijn geen mixen. Of je moet bedoelen dat dit een mengsel is van verschillende meelsoorten, wat dat betreft heb je wel gelijk, maar in wezen heb je dan alleen meel.

Qua rijstijden moet je, zoals ik al eerder aangaf, leren luisteren naar je deeg. Kijk hoe het reageert en handel daarnaar. De omstandigheden zijn immers elke keer weer anders. Temperatuur, vochtigheid (zowel lucht- als deeg) en gistactiviteit zijn niet altijd hetzelfde, en dit beïnvloed de rijstijd.

Oventemperatuur is afhankelijk van het brood dat je gaat maken. Klein brood (bolletjes, puntjes) wordt doorgaans gebakken rond de 190 á 200 graden. Groot brood (busbrood, vloerbrood) op 220 graden en hoger. Maar hierbij wordt, wanneer de korst begint te kleuren, de temperatuur teruggedraaid. Maar voor bijv. een hetelucht oven gelden andere temperaturen.

Kijk bijv. op de site van Levine voor diverse recepten, lees die eens door en kijk eens wat daar voor temperaturen worden gebruikt. Probeer dit dan ook eens toe te passen op je eigen baksels. En zoals ik al eerder zei. Door te oefenen krijg je ervaring. En door ervaring worden je resultaten vanzelf beter.

[quinzds]

Hallo Allemaal,

Ondertussen heb ik weer eens geprobeerd en heeft mijn brood al wat vooruitgang geboekt.

Het lukt me echter nog steeds niet een hoog brood zoals bij de bakker te krijgen.

Zelfs als ik zo'n filmpje van koopmans zie met een simpele mix van 500gram krijgen ze een joekel eruit

Ik kneed nu ongeveer 12 minuten in de machine, daarna rijs ik 50 minuten tot het volume verdubbeld is, ik plet de lucht eruit en laat het nog even terugrijzen 15 minuten, dan maak ik de vorm, laat ik hem in de oven op 30 graden rijzen nog 45 minuten tot 60, met als resultaat dat het brood eigenlijk even hoog als de broodbakvorm zelf is geworden. Na het afbakken is hij er iets boven geklommen.

Ik gebruikte 500gram mix en 290ml water en het brood was iets kleiner als toen ik 600gram mix deed de vorige keer.

Moet ik meer mix gebruiken voor een hoger brood?

[TigerManZ]

Volgens mij kun je na de eerste rijs wanneer je het brood "plet" meteen de vorm opmaken en het dan in het bakblik weer laten rijzen.

Wat zijn de afmetingen van je bakblik?

Kun je van het proces foto's maken en ook van het resultaat?
Snij dan ook een snee brood af en maak daar een foto van.
Er zijn forumleden die aan de structuur van het brood ook het e.e.a. kunnen afleiden.

Wel mooi dat het steeds een beetje beter lukt :-)

[Merlijn]

Ik denk dat je broodvorm te groot is voor 500 gr bloem/meel, probeer:

550 gr meel - 330 gr water - 10 gr zout - 6 gr instant gist
600 gr meel - 360 gr water - 11 gr zout - 7 gr instant gist

Ik gok dat het met de eerste al een gevuld bakblik met mooie kop zal geven, met de 600 zul je een flinke pluk erboven hebben staan.
Let wel dit gaat om Meel/Bloem bedoeld voor brood bakken, niet het witte 'patent' spul uit de supermarkt. En als je mixen gebruikt, let dan op of er niet al zout etc bij zit. Met 290 gr water zit je onder de 60% vocht, minimaal 300 gebruik ik zelf bij 500 gr meel/bloem. Hoe minder water hoe 'dichter' de structuur van je brood, veel water bv 70+ % grote openingen ala frans stokbrood.

[bakplaat]

Volgens mij kun je na de eerste rijs wanneer je het brood "plet" meteen de vorm opmaken en het dan in het bakblik weer laten rijzen.

Toch is het beter om het deeg na het 'pletten'/=doorslaan nog wat terug te laten rijzen Han.(30 min./foto's 2-3-4/fotoserie/link vorig bericht)
Tijdens elke rijs worden er nieuwe gistcellen in het deeg gevormd,die hun vervolgens weer dienst doen in het volgende rijsgedeelte van het proces.
Na de tweede rijs het deegstuk 'aan de punt zetten' en nogmaals laten rijzen ('puntrijs' 15-20 min.) Pas daarna het deegstuk vormen (opmaken/oprollen) in de bus leggen en het rijsproces verder volgen,waarna het afgebakken kan worden.

[TigerManZ]

Hoi Cor,

Heb eerst even de fotoserie bekeken en dat het na het doorslaan nog even moest rijzen wist ik (nog) niet.
Zo heb ik het ook niet begrepen bij de workshop, vandaar mijn reactie.

Bedankt :G

[quinzds]

Ik kom maar niet verder vanaf hier

Het brood wordt gewoon niet hoger bij de tweede rijs of in ieder geval niet zo hoog als het zou moeten.

Ik snap niet wat ik fout doe , ik kneed rond de 10 minuten met de machine check het deeg of het elastisch is en stevig en niet te plakkerig of brokkelig, gebruik lauwwarm water van rond de 24-25 graden celsius afgemeten met een thermometer. Ik kneed het nog even kort met de hand en maak een bol in de beslagkom, deze dek ik af met plastic folie en zet ik op de verwarming in een hoek van de keuken (de verwarming staat niet vollop aan maar het is daar dan iets boven kamertemperatuur misschien 23 graden?). Daarna plet ik het weer en na wat rust de vorm en leg ik deze in het bakblik 30cm dek ik af met een theedoek en sproei er wat water bovenop voor wat vocht, ik leg deze weer bij de verwarming in de hoek neer. Na de rijstijd is het deeg nog amper ten hoogte van het bakblik zelf.

Ik snap echt niet waarom het deeg maar niet boven het bakblik komt. Bij dat filmpje van koopmans schrik je je kapot als je de narijs hebt gezien dat brood is al zo hoog als een echt brood moet zijn nog voordat het de oven in gaat...

En gisteren keek ik een kinderprogramma met mijn dochtertje Hoela en Hoep en die kinderen daarin gingen brood bakken nou onmogelijk in 10 minuten rijzen was de hele beslagkom overgelopen van het deeg ik denk hoe doen ze dat nou ik snap het niet het enige wat ik me kan bedenken is dat het bij het kneden ergens misgaat kan iemand misschien een hele uitgebrijde beschrijving geven van het kneedwerk totdat het de eerste rijs begint misschien?

Ik heb echt al van alles geprobeerd...echt raar is dit hoor...

[CJ-Petra]

Hoeveel deeg gebruik je nu en hoe groot is je bakblik?
En heb je de uitleg bij de foto-instructie van Bakplaat/Cor al eens bekeken?
Of een recept van Levine gemaakt?

Staar je niet blind op het filmpje van Koopmans, dat is reclame.

[Levinebaktbrood]

Met welke machine kneed je je deeg? 10 minuten zou weleens te kort kunnen zijn.

En deeg niet op de verwarming laten rijzen, het deeg wordt dan snel te warm.

En nogmaals de maat van het bakblik: met 500 gram bloem/meel in een bakblik van 30 cm krijg je geen hoog brood. En hoe breed is je bakblik?
En je hebt bakblikken van 30 cm en bakblikken van 30 cm ^)^. Mijn dochter nam laatst een bakblik voor me mee van de Action (geloof ik). Dat blik is 30 cm, maar veel breder dan mijn normale bakblik van 30 cm. In dat blik van de Action moet ik wel 700 gram bloem/meel gebruiken om een mooi hoog brood te krijgen.

[bakplaat]

Heb hier aan de antwoorden van Petra en Levine :2th: nog weinig toe te voegen,ik zou het deeg ook niet op de verwarming laten rijzen,zeker niet als de watertemp. voor het deeg al 24-25 ºC. was.Tijdens het machinaal kneden,(ook al is 10 min. wel wat kort),wordt er ook al (wrijvings)warmte aan het deeg toegevoegd.En ook de maat van je broodbus kan een rol spelen dat het er niet bovenuit rijst,zoals wel het geval is bij deze voorbeelden:
1) Deeg volgerezen:


2)Brood afgebakken en uit de bus en het is echt geen Koopmans brood:


3) Doorsnede wit Melkbrood:


Als je alles wat in de vorige berichten al geschreven is nauwkeurig opvolgt,moet je op den duur toch ook tot een dergelijk resultaat kunnen komen.
Succes

[quinzds]

Met welke machine kneed je je deeg? 10 minuten zou weleens te kort kunnen zijn.

En deeg niet op de verwarming laten rijzen, het deeg wordt dan snel te warm.

En nogmaals de maat van het bakblik: met 500 gram bloem/meel in een bakblik van 30 cm krijg je geen hoog brood. En hoe breed is je bakblik?
En je hebt bakblikken van 30 cm en bakblikken van 30 cm ^)^. Mijn dochter nam laatst een bakblik voor me mee van de Action (geloof ik). Dat blik is 30 cm, maar veel breder dan mijn normale bakblik van 30 cm. In dat blik van de Action moet ik wel 700 gram bloem/meel gebruiken om een mooi hoog brood te
krijgen.

Ik kneed met een herman keukenmachine deze is een middelwaardige machine, en kan misschien niet tippen aan een KitchenAid maar is wel beter dan 100 euro troep laten we zeggen. Ik zal in het vervolg het deeg niet meer op de verwarming leggen, en de kneedtijd misschien verhogen naar 15-20 minuten?

Ik heb inderdaad ene bakblik van action, dus hiermee lukt het niet!? Moet ik dus met 700gram gaan werken en 60% water daarvan, of is het verstandiger om bij een kookwinkel voor het juiste formaat bakblik te gaan? Nu snap ik wel waarom het niet zo goed rijst, de breedte is natuurlijk te veel en het deeg zet zich uit in de breedte in plaats van de hoogte hierdoor...

Nou komt de aap uit de mouw :2th:

[Ballie]

Ik zou als eerste maar eens kijken hoe het brood wordt met 50% meer grondstoffen. Wanneer dat wel tot de gewenste resultaten leidt en het brood niet te groot wordt naar je zin, hoef je echt geen ander bakblik te gaan kopen. Alleen wanneer het brood veel te groot wordt naar je zin, kun je overwegen om een ander blik aan te schaffen. Maar mogelijk heb je nog een wat grotere cakevorm liggen, en kun je die gebruiken.

Daarnaast is er nog de mogelijkheid van de Batard. Dat is een brood dat zonder blik wordt gebakken. Op het blog van Levine staat.

[Merlijn]

Herman den Blijker keukenmachine geeft meer info over de keukenmachine.
Probeer het eens uit of de 600 gr meel/bloem formule die ik je bovenstaand gaf een brood geeft dat voldoende rijst naar je zin. Ik denk dat je vorm inderdaad wel invloed zal hebben op de hoogte van het brood. Ook heb ik al eens brood gebakken in een cake vorm, niet ideaal, en niet vergeten goed in te vetten! Maar het werkt wel.

[TigerManZ]

Hoi Quinzds,

Waarom meet je het bakblik niet even op en geef je de maten door?
Er zijn hier al diverse reacties geweest van mensen die je advies willen geven en daarbij graag de maat van het blik willen weten.
Dat geeft hun veel duidelijkheid en kunnen ze je een goed/beter advies geven...

Zelf heb ik prima ervaringen met de Kaiser cake blikken van de Blokker.
Afmetingen bovenrand 26x11 cm en bodem 23 x8,5cm en 11cm hoog, dubbele maten omdat het blik trapeziumvormig is.
Mijn broden zijn meestal van 500gr bloem/meel en de aanvullende ingrediënten via de bakkersformule toevoegen....

Of inderdaad, bakken zonder bakvorm en op een bakplaat kieperen of eventueel een pizzasteen.

[bakkerdick]

Altijd leuk, een beetje rekenen. Ik heb hier waarschijnlijk dezelfde blikken van de Action, merk Zenker, made in Germany. Net als het blik van 'Tiger ' lopen ze taps toe, van 30 lang naar 26, gemiddeld dus 28 lang. De breedte loopt van 16 naar 12 ( gemiddeld 14), de hoogte is 10 cm. Inhoudsmaat dus : 28 x 14 x 10 = 3920 cm3. Het blik van 'Tiger' is gemiddeld 24,5 cm, lang, 9,75 breed en is 11 hoog. Inhoud 24,5 x 9,75 x 11 = 2627 cm3. De Action is dus 3920: 2627 = 1.492 , zeg anderhalf keer zo groot. Een paar cm in alle richtingen maakt héél wat uit! "Tigermanz" bakt naar tevredenheid met 500 gram bloem, dit blik kan dus anderhalf keer zoveel bevatten, 750 gram ( ok, 1,492 x 500 = 746, dat rond ik toch maar af.) Zelf bak ik met 800 gram bloem in deze blikken, gaat ook prima, méér kan ook, want het brede blik kan een hoge 'pet '' steunen als het lekker rijst.

[bakplaat]

Zo zijn mijn broodbussen:



(de standaardmaat bakkerij) gemiddeld L 32 x B 10 x H 8,5 cm. dus met een inhoud van (afgerond) 2720 cc (tot aan de rand gevuld)

Daarvoor gebruik ik voor het deeg steevast 550 gram/bloem/meel per bus.En daar komen regelmatig mooie broden uit,bijvoorbeeld:

MELK(KNIP)BROOD
WALDKORN

[bakkerdick]

Er gaat toch maar weinig boven plaatjes om te tonen wat de resultaten van je inspanningen zijn. De broodbussen van Cor zijn overduidelijk keurig passend voor zijn 550 gram bloem+ overige ingrediënten. Daarvandaan doorrekenend zou ik in mijn Action blikken ( oh, mooi jargon, de amateur zegt bakblik, de vakman heeft het over broodbussen, terwijl de amateur denkt dat een bus een cilindervormig ding met en deksel erop is , zoiets waar je een rol beschuit in bewaart), anyway, in mijn bakblikken zou ik 3920 : 2720 X de 550 gram van Cor moeten gebruiken, dat is 793 gram. Mijn 800 zit daar aardig in de buurt. Het blik, sorry de broodbus van Tigermanz is iets kleiner dan de broodbussen van Cor, als je de som erop loslaat zou 530 gram bloem/meel dezelfde vullingsgraad geven als de 550 gram van Cor

[Ballie]

Ik heb dit draadje een beetje gevolgd en mijn conclusie is (correct me if I'm wrong) dat wanneer je de inhoud van het blik deelt door vijf, de uitkomst is het benodigd meelgewicht om het blik straks te vullen. Ik heb dit gecontroleerd met alle bovenstaande voorbeelden en het komt griezelig dicht bij de hoeveelheid die jullie voor de verschillende blikken toepassen.

[bakkerdick]

Leuk, Ballie. Niks meten en rekenen! Grote maatkan water pakken en/ of blik/bus op de weegschaal zetten. Vullen met water (Soortelijk Gewicht/S.G. = 1) Afgelezen getal delen door 5 en het bloemgewicht is duidelijk. Dit toont des te meer aan wat een wonderproces broodbakken is> Je neemt 500 gram bloem, 300 gram water en nog een paar gram van wat spullen en krijgt een brood met een volume van twee-en-een-halve liter plus de pet die nog boven het blik uitrijst!

[bakplaat]

Die Dick toch... :rofl:

[Ballie]

@Bakkerdick: Op het vullen met water na, is dat precies wat ik zei. En waarom knoeien met water wanneer de inhoud te berekenen is?

[Soepkipje]

Leuk, Ballie. Niks meten en rekenen! Grote maatkan water pakken en/ of blik/bus op de weegschaal zetten. Vullen met water (Soortelijk Gewicht/S.G. = 1) Afgelezen getal delen door 5 en het bloemgewicht is duidelijk. Dit toont des te meer aan wat een wonderproces broodbakken is> Je neemt 500 gram bloem, 300 gram water en nog een paar gram van wat spullen en krijgt een brood met een volume van twee-en-een-halve liter plus de pet die nog boven het blik uitrijst!

@Bakkerdick: Op het vullen met water na, is dat precies wat ik zei. En waarom knoeien met water wanneer de inhoud te berekenen is?

Nou als je de inhoud van een blik (vanwege Dyscalculie ofwel een rekenprobleem niet kunt berekenen ga je (ik ook dus :G ) net als als bakkerdick niet knoeien, maar wegen met water om de inhoud te bepalen.

Ballie (misschien moeilijk voor te stellen voor je ...maar echt!!) er zijn meerdere wegen die naar Rome leiden!!!

[quinzds]

Beste Allen,

Het is me zelfs met 700gram nog niet gelukt de hoogte te bereiken die ik wilde bereiken.

Ik heb me onderhand een broodbakblik uit de blokker gehaald en die zou ook 30cm zijn, maar je ziet inderdaad duidelijk verschil met die van Action (die is breder dan een duurder bakblik).

Nou ga ik biologisch witbrood eens proberen omdat witbrood over het algemeen wat hoger rijst dan bruin brood had ik gelezen.

Ik had ook gelezen dat ik meelverbeteraar zou moeten halen als ingredient en dat dit toevallig bij biologische bloem juist belangrijk is kan dit kloppen?

[bakkerdick]

Jouw doelstelling is brood te maken dat in een bepaald bakblik een bepaalde hoogte bereikt. Dat is gauw gedaan, gooi het blik vol met desnoods 2 kilo deeg, en je bent er. Wat ik hiermee wil zeggen is dat je misschien beter je doelen kan stellen in kwaliteit, mate van rijzen van je brood, en de mate waarin het voldoende is voor je behoefte. Nu je een witbrood bakt, mag je er bij een goede behandeling van het deeg van uitgaan dat het brood aan het eind van de rijstijd ongeveer twee keer zo groot is als aan het begin, en na het bakken misschien nog wel iets groter.( zoals je zelf ook veronderstelt kan het voorkomen dat 'zwaardere' broden, volkoren e.d, minder rijzen dan witbrood). Je zal in je witbrood als het goed is in elk geval kleine luchtbelletjes in het deeg aantreffen als je er een plak vanaf snijdt. Als dat zo is,en het smaakt lekker, heb je een (behoorlijk) goed brood gebakken, ongeacht of de bakvorm nu wel of niet is volgerezen. Dan kan je je eens gaan afvragen of het broodje te klein was voor jouw doelstelling ( je wil er één maaltijd, een dag of een week van eten, dat bepaal je zelf) . Dan kijk je nog eens wat er precies aan de hand was:
- Brood niet goed gerezen, volume niet verdubbeld: Volg eerdere tips die andere forumleden hierboven hebben gegeven, of die je elders hebt opgepakt
- Brood goed gerezen, volume ongeveer verdubbeld of meer, maar onder de rand van het bakblik. wel voldoende voor mijn doelen: Met kleiner bakblik gaan werken
- Brood goed gerezen, volume ongeveer verdubbeld of meer, maar onder de rand van het blik. Onvoldoende voor mijn doeleinden: In dit bakblik meer deeg maken en gebruiken per keer.

Probeer zo, of met medeneming van andere zaken die jij belangrijk vindt, het probleem in hapklare brokken te verdelen. Als je gaat experimenteren voor de oplossing is het ook een idee om maar één variabele per keer te veranderen, als het dan beter/slechter gaat, weet je tenminste waar het aan lag. We lezen graag hoe het verder gaat. Succes!

PS: Ik ken nogal wat mensen die met behulp van een beetje glutenpoeder ( in elk geval bij diverse molens te koop) een veel beter rijzend brood kregen. Ook hierover wordt op dit forum her en der wat behartenswaardigs gezegd.

[Merlijn]

De hoofdreden om met meel/bloem van de molen te gaan bakken was omdat het rijzen (zelfs in de gecontroleerde omgeving van de Brood Bak Machine) van mixen op zijn best een dubieuze zaak is, je hebt geen idee hoe lang de mixen al op de plank staan, en hoe actief het gist is dat zich er in bevind. Mocht je toch op mixen staan, probeer de mixen die je bij AH kunt krijgen, in dichtgenaaide bruine papieren zakken eens, daar had ik zelf het beste resultaat mee voor ik helemaal op 'doe het zelf' overstapte. De meeste andere mixen bleven dik onder de rand van de BBM, deze kwamen mooi omhoog, als zakte ze bij het bakproces wel weer wat in, maar dat deed al het brood in de BBM, met busbrood en vrijstaand brood nooit problemen mee gehad. En lees de instructies van de vorige poster goed, hij slaat de spijker op z'n kop.

[bakplaat]

Omdat het Quindzds,die ooit dit topic begon,zelfs met 700gr. bloem/meel broodmix? nog niet lukte er een fatsoenlijk brood van te bakken En we via bakkerdick terecht kwamen bij maten en inhouden van broodbussen,toen dacht ik dat ik ook nog zo'n XL bus moest hebben.Heb 'm gevonden en afgestoft,(was al even niet meer gebruikt) het is een zwart stalen bus en de maat is boven 33x15cm. onder 30x11cm en de hoogte 9 cm.Voor het vergelijk heb ik ze even naast elkaar gezet:



Omdat we het over 600 gram bloem/meel hebben gehad voor deze grotere maat bus,heb ik er vanmiddag een Waterwit/Tijgerbrood in gebakken.

Een deeg gemaakt van 500gr.bloem en 100gr. roggebloem,aangevuld met 10 gr.glutenpoeder, (Alles van de Zuidmolen)+25 gr.verse gist,10 gr.zout 10 suiker.60% = 360 gr.water-15 gr. achtergehouden en niet nodig gehad.Heb het deeg op de hand gekneed omdat het te klein is voor de machine.

Na de voorrijs,de bolrijs en de puntrijs,het deegstuk opgemaakt.

en in de bus gelegd:

Er was ruimte genoeg in de bus aan weerszijden kon ik er met gemak twee vingers langs leggen.
Ondertussen het tijgerpapje (paneermeel) gemaakt.

Na 2/3 van de narijs (45min.) de tijgerpap op het deegstuk aangebracht:


En nog even laten rijzen. Het brood afgebakken op 220ºC.(40min.)

en uit de bus gelost:
Het tijgerpapje heeft zijn werk weer goed gedaan,het brood was mooi 'getijgerd'

Na afkoeling is dit de doorsnede van het brood.


Waarmee ik maar tegen Quidzds wil zeggen,dat het toch heel goed mogelijk is om een goed brood te bakken,met een relatief klein deegje in een grote bus.En na het bakken er nog wat boven de rand uit komt :2th:

[TigerManZ]

Dit heb je mooi in beeld gebracht Cor :2th:

[bakkerdick]

Ook weer een interessante oefening, Cor. Met véél vakmanschap, een wat 'lichte' bloemmix en een beetje glutenpoeder stel je de 'WET VAN BALLIE' op de proef. ( meelgewicht is 1/5 van broodblikvolume in cm3). Ervan uitgaande dat je het blik goed hebt afgestofd ( zodat de netto inhoud van het blik als gevolg van stofresten niet veel kleiner is dan de gemeten inhoud ) heb je een blik met een inhoudsmaat van ( gemiddelde lengte en breedtematen): 31,5 x 13 x 9 = 3685 cc. Volgens de 'WET VAN BALLIE' heb je dan 737 gram bloem/meel nodig om het blik goed te vullen, jij gebruikt 600 gram, zo'n 18,5% minder. Het brood is inderdaad in het midden boven het bakblik uitgerezen, maar het gestorte brood heeft wel een andere hoogte/breedte verhouding dan je eerdere 550 grams broden uit het 'kleine' blik. Geweldig gerezen overigens. Voorzover je dat van foto's kan zien lijkt het deeg nog voordat het de oven ingaat al zo'n beetje verdrievoudigd, en daar komt toch nog een flinke ovenrijs overheen! Maar, ik zeg in de aanhef al, dit brood heeft drie keer meewind ( vakmanschap, bloem en geen meel, glutenpoeder), dus ik houd de 'WET VAN BALLIE' als vuistregel nog even in ere

[Ballie]

Ehm, dit was alleen maar een conclusie die ik trok door de berichten van anderen... Die "Wet van Ballie" sloeg meer op het mislukken van baksels onder stress...

[bakkerdick]

Oh, ja, die had ik over het hoofd gezien. Het was dus de tweede wet van Ballie :2th:

[quinzds]

Hallo Allemaal,

Ik heb het eens met een bakblik van de blokker geprobeerd die 30cm beweerd te zijn maar toch smaller dan die van Action is. Ik kreeg met 600g biologische bloem voor witbrood een mooi hoog brood. Het ging me echter heel erg snel dit keer.

Na 10 minuten was de eerste rijs al compleet, het deeg was al bijna verdriedubbeld zowat, dus ik begon maar te bewerken en te vormen, slechts al n half uur later kwam het deeg al boven het bakblik gerezen, en na n half uur nog verder was hij klaar om de oven in te gaan. Ik heb hierbij ook een schaal met kokend water voor het stoomeffect gebruikt de eerste 10 minuten.

Al met al is het brood dit keer goed gelukt!

Al vond ik het begin wat moeilijk, ik had misschien teveel water? Toch had ik 60% afgemeten, maar ik heb veel bloem moeten toevoegen want het deeg was zo plakkerig dat als ik het aanraakte al vanalles aan me hand zou vastplakken.

Hij heeft ook een flinke tijd gekneed zeker een half uur in de machine omdat ik steeds moest compenseren voor de plakkerigheid.

Achteraf was ook de korst hard geworden dat is dan net wat ik niet echt wilde, of is dat normaal bij wit brood? Ik heb 10 minuten op 230 graden gebakken en toen teruggedraaid naar 190

[Merlijn]

@quinzds Je leest niet echt wat men je allemaal verteld hè? Een half uur kneden, WTF? 10 minuten eerste rijs ? (vacuumkamer?)
Joh, als je advies vraagt is het wel de bedoeling dat je op zijn minst de moeite neemt de antwoorden te lezen, en desgewenst uit te proberen. Ik heb ondertussen het idee dat je maar wat doet en dat dan post zonder ooit de moeite te nemen de zaken serieus uit te proberen die iedereen je als suggesties aandraagt.
Ik weet dat ik me netjes moet gedragen in mijn posts, maar ik heb de indruk dat je ons in de maling neemt, en daar word ik behoorlijk narrig van :-(

Als dit over de schreef is Ballie, voel jezelf vrij hem te verwijderen, ik vond alleen dat de andere serieuze posters gewaarschuwd moesten worden, dit begint als 'trolling' aan te voelen.

[bakplaat]

Net zoals Merlijn al zegt,begin ik het op zijn minst een rare discussie te vinden van de kant van topicstarter Quinzds,een 21 jarige student? m/v ? is uit de voorstelling ook niet gebleken,maar dat terzijde.

Het laatste spant de kroon,nl. dat een deeg na 10 minuten al bijna tot DRIEdubbel volume rijst enz...Je hebt een soort wonder gist ontdekt 'Q' :2th: heb je dat zelf gevangen?...Ga het exploiteren,je zult er nog rijk mee kunnen worden. :rofl:

Verder zal ik maar geen punten meer aanhalen,die in de loop van het topic door 'Q' naar voren zijn gebracht,heb inmiddels net als Merlijn,ook het idee in de maling genomen te worden en heb ook weinig zin meer om nog op evt. nieuwe vragen te reageren.

[Levinebaktbrood]

Het lijkt mij ook dat alles hiermee gezegd is. Alle mogelijke oplossingen zijn door diverse forumleden aangedragen en het nu aan Quindz om er zijn voordeel mee te doen.

Volgens mij wordt het vak "begrijpend lezen" niet meer gegeven op de middelbare school

Veel succes!

[Ballie]

En daarmee is deze discussie nu gesloten...