Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Doe eens sociaal, en stel je even voor...
Maar maak hiervoor wel even een eigen topic aan...
Gebruikersavatar
Door Summersun176
#60228
Hallo allemaal,

Ik ben Sandra en heb al jaren een bbm. Heel af en toe gebruikte ik heb en dan stond die weer lange tijd op zolder. Nu ik pas terug ben van mijn vakantie in Zweden waar mijn schoonzus zelf brood bakte, heb ik de bbm nu dichtbij gezet.

Morgen ga ik naar een molen in Vlaardingen en ben heel benieuw wat ik mee moet nemen. Hebben jullie tips?
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#60229
Welkom Sandra :G.

Tarwebloem, volkorenmeel, gist en zout en eventueel zaden/pitten en dan kom je al een heel eind.
Gebruikersavatar
Door Summersun176
#60230
Dank je wel! Dat staat op mijn lijstje Ik zoek meel/bloem zonder E-nummers. Is dat ergens online te verkrijgen? De molen waar ik morgen ga kijken heeft bij (bijna) alle meel/bloem e-nummers toegevoegd. Hoe donkerder de meel, hoe meer E-nummers.
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#60231
Er zijn ook veilige e-nummers hoor.

Hoe donkerder, hoe meer e-nummers is wel heel kort door de bocht. De donkere kleur komt als er gebrande mout aan bloem of meel wordt toegevoegd, maar daar komt geen e-nummer aan te pas. Het is vaak van gerst gemaakt (maar van tarwe of rogge kan ook): je laat gerstekorrels ontkiemen, droogt ze en maalt ze en dan heb je blanke mout (wordt ook wel aan broodbloem/meel toegevoegd, het bevat nog een enzym waardoor het deeg beter rijst) toegevoegd. Als je de gedroogde ontkiemde korrels brandt (zoals koffiebonen) dan krijg je donkere mout. Ook daar is niks mis mee. Als je geen (gebrande) mout in brood wilt gebruiken omdat je denkt dat het ongezond is dan kan je beter ook geen bier meer drinken. Aan ieder bier is mout toegevoegd, van lichte tot donkere mout (afhankelijk van welk soort bier).

Verder kan er ascorbinezuur = vitamine C = E300 aan bloem/meel toegevoegd zijn. Ook daar is niks mis mee.

Aan kant en klare broodmixen wordt inderdaad van alles toegevoegd. Die gebruik ik zelf nooit want dan kan ik net zo goed brood bij de bakker kopen. Ik mix alles zelf.
Gebruikersavatar
Door BakkerGerrit
#60238
Ik wil hier wel even op inhaken. Producten met een E nummer zijn: “door de EU onderzochte en goedgekeurde toevoegingen”. Deze producten mogen worden toegevoegd mits ze binnen , ook weer door de EU vastgestelde maximum hoeveelheden, blijven. Deze maximale hoeveelheden zijn tussen de circa een honderdste en een duizendste van de hoeveelheid waarbij eventuele schadelijke gevolgen zijn vastgesteld.
Als je dan al iets aan je brood wil toevoegen dan weet je bij een E-nummer tenminste dat het onderzocht is en goedgekeurd.

Dat E nummers in een kwaad daglicht staan komt doordat er groepen zijn die de publieke opinie bewerken om hun gelijk te krijgen, wat daarvan ook het doel mag zijn.

Zo, dat is maar weer eens gezegd.
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#60245
Nou Gerrit, dat is ook wel wat kort door de bocht :)
Als er wettelijk wordt vastgesteld dat een bepaalde concentratie uitlaatgas niet schadelijk voor je is betekent het nog niet dat ik mijn moestuin lang de snelweg aanleg of daar ga zitten picknicken omdat ik veel vertrouwen heb in dit oordeel, vooral als het niet hoeft.
Zo is het nou ook met E-nummers. Er zitten volledig onschuldige stofjes bij, maar feitelijk is er geen enkel stofje volledig onschuldig. Als jij bijvoorbeeld bij grote inspanning extreem veel water drinkt is het ook al niet goed voor je. Moet je voor de grap dit maar eens lezen, en daar komt geen E-nummer aan te pas :-)
https://newrepublic.com/article/86985/t ... much-water

In de toxicologie en gezondheidsleer gaat het feitelijk altijd over de risico's die er kleven aan blootstelling aan bepaalde concentraties. Bij het vaststellen van normen wordt er altijd gekeken naar een acceptabel risico, niet perse naar de afwezigheid van effecten. Als de concentraties lager worden gaan de risico's meestal ook omlaag alhoewel sommige van die stofjes (zoals vitamine C) niet alleen bovengrenzen maar ook ondergrenzen heeft.
Als ik dan zelf de keuze mag maken zal ik het liefst voor producten zonder onnodige toevoegingen kiezen. Ik wil wel weten wat ergens in zit, zodat ik zelf kan vergelijken met alternatieven. Maar het staat een ieder vrij om zelf die keuze te maken.
Denk dat het met een heksenjacht op E-nummers nog wel meevalt. Er zijn gewoon mensen die wat kritischer zijn op de kwaliteit van hun eten.

Overigens denk ik dat er wel grotere gevaren voor mens en milieu zijn dan die E-nummers, zoals bijvoorbeeld het volledig zinloos bespuiten van alle graan met roundup (glyfosaat) alleen maar om te zorgen dat al je graankorreltjes tegelijk en een week eerder rijp zijn. Dat is voor mij wel reden om steeds meer voor biologische producten te kiezen, maar ook dat moet ieder voor zich weten. En intussen komt dat onbespoten graan van mij waarschijnlijk regelmatig ook nog uit een ver buitenland, is dat ook weer slecht voor het milieu :D,

Wil
Gebruikersavatar
Door BakkerGerrit
#60248
lekkermelig schreef:
do 17 mei 2018, 09:34
Nou Gerrit, dat is ook wel wat kort door de bocht :) ..........

Wil
Weet ik Wil, maar ik wilde gewoon even aan de boom schudden...... Blijven we allemaal wakker :D
Gebruikersavatar
Door Rik59
#60254
Ik kan hier kort over zijn.... water heeft ook een E-nummer....
Gebruikersavatar
Door Summersun176
#60256
Ik ben ook niet echt anti e-nummers want dan kun je bijna niks meer eten maar ik dacht altijd dat meel van de molen zonder e-nummers was. Ik zat pas op de website te kijken en daar vielen mij de e-nummers op, dat verbaasde mij een beetje. Ik ben een echte beginner met het bakken van brood.
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#60257
Hallo en welkom.

Wel dat hangt van de molen af. Ik was bij de zuidmolen b.v. Verrast dat ze bijna geen bloem en meel in de strikte zin hebben. Grotstendeels mixen. De toevoegingen op zich allemaal niet erg maar ik vond het absurd vooral ook de manier hoe het op hun webpagina staat. Daar was het niet mogelijk simpel te zien of het bloem of mix is. En het is dan ook absurd ingedeeld in meel voor soort brood in plaats van naar graan soort of zo. Zoek daar eens een zak spelt of roggebloem zonder its in. Ik dacht altijd dat zoiets ondertussen in de EU allemaal het zelde is. In D mag als er Mehl type xx op staat het bloem niet gebleekt zijn een nix toegevoegd zijn behalve vitamine C.; in F is het gelijkaardig... Maar in België en Nederland zijn de verpakkingen toch vaak erg mislijdend en je moet altijd op de klijne lettertjes letten.

Groetjes Stefan
Gebruikersavatar
Door Bioloogje
#60258
@Stefan mijn ervaring is anders. Als ik op "Assortiment" klik, kan ik kiezen tussen broodmixen en meel voor brood. De meelsoorten van De Zuidmolen worden onder de 'detail' beschrijving keurig voorzien van ingrediëntendeclaratie. En er zijn er veel zónder toevoegingen.
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#60259
@biolooogje, Hi!

OK Test: Assortiment -> Bloem voor wit brood -> Frans Tarwemeel T80.
Dat is geen T80 want er zit in: TARWEmeel, meelverbetermiddel E300, TARWEmoutbloem, enzymen (TARWE). Het probleem is het moutbloem en de enzymes die er gewoon niet in horen als het t80 moet zijn. In de zelfde rubriek is er ook Bignou: TARWEbloem, ROGGEbloem, ROGGEzuurdesem (gedroogd), TARWEgluten, emulgator E322 (SOJA), geroosterde TARWEmoutbloem, geroosterde GERSTemoutbloem, TARWEmoutbloem. enzymen (TARWE), meelverbetermiddel E300. dat is er nu echt een bijna kant en klar mix. engle zout en gist ontbreken.

Onder de veeltaal t65 is er enkel het lable rouge (dus zelfs geen bloem van hun) dat geen mix is. En het is niet enkel met de "Franze" sorten so. Amerikaans patent bloem, wat er folgens het idee gewoon bloem met een hoge gluteen gehalte op speciaal staalmolen gemalen is, wat zit er in: TARWEbloem, TARWEmoutmeel, enzymen (TARWE), meelverbeteraar E300.

En moutmeel is een echt probleem, want er staat niet of het active of inactiev is dus ik weet zelfs niet of ik met dit bloem überhaupt een 72h baguette kan maken. Ook over de enzymes staat er niet hoeveel - zelfde probleem.

In bloem is er bloem, in sommeige wetgevingen is er voor tarwe Vitamine C togestaan. Met mout aan mijn brood is nix miss maar het is geen bloem. Als ik 2kg appelen koop en er zit een peer tussen, is dat ook niet OK ;)
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#60262
In NL moet je volgens mij alle toevoegingen netjes vermelden. Dat doet de zuidmolen keurig, en een hoop andere partijen niet. Realiseer je verder goed dat de Zuidmolen een hele hoop niet zelf maalt maar gewoon herverpakt. Als het op steen gemalen is staat het er wel bij, maar verder komt er veel bij deze leveranciers vandaan, de grote boze graanfabrieken dus.
https://www.de-zuidmolen.nl/grootverpak ... eel-bloem/

Ik ben best tevreden met hun aanbod en de service. Ik denk dat de meeste termen zoals T80 en Amerikaanse patent hier in NL helemaal niet beschermd zijn. Als je wilt dat er geen extra stofjes in zitten zit je met het biologische assortiment wel goed, ze hebben heel erg veel. Wat ook wel elegant is: als je op zoek bent naar bepaalde meelsoorten dan willen ze daar best nog wel eens moeite voor doen, als het tenminste bij een van hun leveranciers vandaan komt. Zo heb ik rogge 1370 in het assortiment gekregen.

Wil
BakkerGerrit liked this
Gebruikersavatar
Door Bakker Henk
#60265
Beste Stefan, jij schrijft:
StefanDijle schreef:
vr 18 mei 2018, 08:49
En moutmeel is een echt probleem, want er staat niet of het active of inactiev is dus ik weet zelfs niet of ik met dit bloem überhaupt een 72h baguette kan maken. Ook over de enzymes staat er niet hoeveel - zelfde probleem.
Wat bedoel je met deze 72h?
Gaat het hier om fijnheid? Ik ken namelijk wel dispersies van silica in water die bijv. 24h (24 hours) als fijnheid hebben.
Werkt dit voor bloem ook zo?
Normaal betekent T65 dat deze een uitmalingsgraad heeft van 75-80% en een asgehalte van 0,62-0,65%. Ik heb zelfs wel eens opgezocht dat een zeef met een maasgrootte van 0,46 mm ongeveer T65 zal geven.
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#60270
@ Wil, allemaal waar. Ik vond het gewoon verrassend dat het zo onduidelijk is wat in het bloem zit. Ik had verwacht, dat als ik in de rubriek bloem en meel kijk enkel dat vind, maar dat is echter niet zo.

@Hen met 72h-baguette bedoel ik een baguette waar de deeg 24-72uur moet rijzen. kijk hier heb ik over zo iets geblokt: https://echtbrood.wordpress.com/2018/04 ... president/ . Mout en enzymes hebben een invloed , het kan dat het bloem door deze toevoegingen veel te znel afbreekt en dat je dan met een papje zit zonder spanning en dus geen baguette kunt vormen.

groetjes
Stefan
Gebruikersavatar
Door Rik59
#60274
StefanDijle schreef:
za 19 mei 2018, 07:41
@Hen met 72h-baguette bedoel ik een baguette waar de deeg 24-72uur moet rijzen. kijk hier heb ik over zo iets geblokt: https://echtbrood.wordpress.com/2018/04 ... president/ . Mout en enzymes hebben een invloed , het kan dat het bloem door deze toevoegingen veel te znel afbreekt en dat je dan met een papje zit zonder spanning en dus geen baguette kunt vormen.
groetjes
Stefan


Stefan.... moutmeel is een toevoeging en geen meel waar je een receptje deeg mee gaat maken...
Het wordt toegevoegd om deeg/brood meer kleur en smaak te geven...
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#60277
Rik, ik weet. Heb ik ook in de kast staan. Maar mijn probleem is, dat er asn zit en zelfs niet duidelijk is wat voor moutmeel het is. Er zijn 2 grote types: enzymactief en inactief. De twee hebben invloed hoe en of je deeg lang kunt laten rijzen. Nog eens ik heb geen probleem met mout aan mijn brood, maar wel met mout in mijn bloem want dan is het bloem niet meer universeel.
Gebruikersavatar
Door Bakker Henk
#60304
Het is me duidelijk. Lange rijs. Ik doe soms ook iets met langzame rijs. Ach, ik noem het dan weer 3d (3 dagen).
Overigens interessante artikelen op dat echtBrood. Alleen is die couronne wel erg zwart! Niet gezond!
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#60308
Henk, dat couronne is niet verbrand. Dat is de boekweit die een blauwe donkere schijn geeft en ik moet nog een beetje aan mijn fotosetup werken ;) in elk geval dank je voor je loof...
Verschillen...

Ik vermoed dat allebei de methodes een prima brood[…]

Hallo

Ik doe 70 gram bostel bij 400 meel. Het vochtperce[…]

Ik zou het risico op schimmel in het brood niet wi[…]

Voorstellen

Dank jullie wel voor het welkom en de tips. Voor n[…]