beginnende thuisbakker

Doe eens sociaal, en stel je even voor...
Maar maak hiervoor wel even een eigen topic aan...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Zeekaak
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: wo 15 sep 2021, 15:28

beginnende thuisbakker

Bericht door Zeekaak » wo 15 sep 2021, 15:46

Hoi allemaal,

Een paar maanden geleden ben ik door het kijken van wat YouTube video's eens gaan proberen zelf broodjes te bakken. Het zag er allemaal heel makkelijk uit. Op de video dan.

Inmiddels zo'n 20 pogingen verder waarbij het soms ergens op leek, en vaak helemaal niet. :lol:

Maakt allemaal niet uit, want ik weet, de aanhouder wint. Inmiddels al veel gelezen en wat dingen geprobeerd, waaronder een rustiek brood gebakken in een 'dutch oven' gebruik makend van een poolish.

Waar ik inmiddels aardig achter ben gekomen is dat de ingrediënten behoorlijk belangrijk zijn. Vooralsnog heb ik supermarktbloem gebruikt. Ik weet niet of je hier merknamen mag noemen, maar ik heb van de Hoogvliet 'Gwoon' patentbloem gebruikt (12% eiwit, dus ik dacht, dat is goed!) maar de resultaten daarmee vallen erg tegen.

Waar ik in de video welke ik probeer na te maken een stevig deeg zie ontstaan blijft bij mij het deeg veel slapper, veel minder stevig. Ook zakt het bij de laatste narijs veel meer in dan in het originele recept.

Gefrustreerd ben ik toen eerst maar even baguettes gaan maken. Is 1 keer redelijk gelukt, maar ik had maar zeer weinig ovenrijs. Wel een heerlijke smaak en knapperige korst (ijsblokjes en water in de Boretti oven toegevoegd) maar een veel te compact en zwaar brood.

Dus nu echt even terug naar waar ik begon. Wat dus een 78% procent hydratatie deeg blijkt te zijn. :lol: Wel no kneed, iets wat mij meer trekt dan lang moeten kneden, want ik heb dus niet zo'n fancy keukenmachine en wil het liefst gewoon met de hand werken. Het moet wel leuk blijven! ;)

In het kort, ik heb best wat vragen en heb nog veel te leren.

Mijn vermoeden is dat het Hoogvliet patent helemaal niet zoveel water kan opnemen. Inmiddels weet ik ook dat zogenaamde 'zachte tarwe' eigenlijk helemaal niet zo geschikt is om brood te bakken.

Dus tja, ik heb al op het punt gestaan Amerikaans Patent te bestellen bij Bakhuis, maar dat is wel een heel stuk duurder dan de supermarkt alternatieven. Waarvan ik dus benieuwd ben of je daar ook niet gewoon een redelijk resultaat mee kunt boeken.

Klopt het dat je met goedkoop (waarschijnlijk Nederlands) bloem veelal teleurstellende resultaten boekt en dat er een wereld opengaat als je kwaliteit T65 of Amerikaans Patent gebruikt?

Nou ja, 'k heb nog wel veel meer vragen, maar dat doe ik wel in de juiste subfora.

Geduld is een schone zaak, en vroeger of later hoop ik gewoon dat rustieke poolish brood te kunnen bakken en daarnaast goede baguettes. Bedankt alvast voor alle tips, en al bak ik er nu nog niet veel van heb ik wel het vertrouwen het stap voor stap te leren. :)

Gr. Niels

Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 501
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: beginnende thuisbakker

Bericht door hjeverts » do 16 sep 2021, 09:47

Welkom op het forum Niels! :)

Elk meel heeft weer een iets andere hoeveelheid water nodig en een recept klakkeloos overnemen is er vaak niet bij. Ook kan het toevoegen van bijvoorbeeld extra gluten of enzymen helpen om het brood beter te laten rijzen. Verder zijn de rijstijden in een niet geheel geaclimatiseerde omgeving nooit exact hetzelfde en zal je op je gevoel / ervaring af moeten gaan of een brood al geschikt is om in te schieten en heeft het vormen ook een groot effect op het eindresultaat.
Er blijft altijd genoeg ruimte voor verbetering en dat maakt het zelf bakken dan ook voor mij interessant daar je achteraf altijd wel zoiets hebt van dit had ik anders moeten doen.

Succes met bakken en plaats ook eens wat van je baksels op het forum. :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1764
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: beginnende thuisbakker

Bericht door papagena » do 16 sep 2021, 12:28

Hallo, welkom! Je kunt je vragen stellen op de daarvoor bestemde plekken en natuurlijk een draadje opstellen waarin je je eigen baksels toont.
Ik bak overigens alweer een hele tijd naar volle tevredenheid met het biomeel van de Lidl. Dat is misschien een idee als je niet van die grote hoeveelheden gebruikt.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Zeekaak
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: wo 15 sep 2021, 15:28

Re: beginnende thuisbakker

Bericht door Zeekaak » ma 20 sep 2021, 23:16

Hoi Hans en Papagena,

Klakkeloos een recept volgen ben ik inmiddels wel achter dat het zo niet werkt.

Zelf de hydratatie berekenen, en stap voor stap ophogen heeft me afgelopen weekend weer een heel stuk verder (beste resultaat tot dusver!) gebracht.

Ook heb ik uit Duitsland Bio Backmalz (Enzymactief maltpoeder) gekocht, en daar per 500 gram meelgewicht 5 gram van toegevoegd.

Dan ook nog eens overgestapt op superbetaalbaar (lees, goedkoop!) Pools bloem, wat inderdaad in Polen is verbouwd, want ik heb de fabrikant gecontact.

Resultaat, een behoorlijk flinke ovenrijs en vooral een overheerlijk rustiek brood! Dit keer nog op 65% hydratatie, volgende keer probeer ik 70% met hetzelfde recept.

Brood bakken is vooral heel veel finetuning. Vind ik juist leuk om te doen, want zo gaat het ook met allerlei andere recepten die ik in de loop der tijd heb ontwikkeld.

@Papagenda, thx voor de tip van de biobloem van Lidl. Zit dat standaard in het assortiment, en wat betaal je dan per kilo patent? :)

Thx voor het welkom! Tzt zal ik zeker eens wat baksels tonen, maar eerst nog beter worden!! :lol:

Gebruikersavatar
Zeekaak
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: wo 15 sep 2021, 15:28

Re: beginnende thuisbakker

Bericht door Zeekaak » ma 20 sep 2021, 23:19

Deze backmalz (maltpoeder) heb ik gekocht.

-- Amazon reclame verwijderd ---
Laatst gewijzigd door lekkermelig op di 21 sep 2021, 10:37, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: -- Amazon reclame verwijderd ---

Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 501
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: beginnende thuisbakker

Bericht door hjeverts » di 21 sep 2021, 09:17

Fijn dat het met wat enzymen en een hogere hydratatie gelukt is :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Plaats reactie