even voorstellen

Doe eens sociaal, en stel je even voor...
Maar maak hiervoor wel even een eigen topic aan...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jos
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: di 02 jan 2018, 13:25

even voorstellen

Bericht door Jos »

Ik ben Jos, heb vroeger (35jr geleden) zuurdesembrood gebakken volgens een methode die ik toen op een cursus geleerd had. Het zuurdesem had ik een weckpot, waar ik elke dag een paar schepjes meel en water bij deed. Eind van de week vulde ik een grote kom met 1,5kg volkoren tarwe/roggemeel, maakte er een kuil in en deed de volledige hoeveelheid zuurdesem midden in de kuil. Met lauw water werd de zuurdesem in de kuil aangelengd en geroerd zodanig dat er nog steeds een laag meel rondom bleef zodat het deeg de wand van de kom niet raakte. Deze deeg pap werd dicht gedekt met het omliggende meel en moest een nacht blijven staan. De dag erna werd eerst een bodempje deeg eruit gehaald voor in de weckpot en daarna kneden we het deeg (met de hand) tot het soepel voelde. Water en zout werd op gevoel toegevoegd. Dan werden de broden in broodvormen gedaan en bij de verwarming geplaatst en bleven daar dan staan tot we thuis kwamen van ons werk. Dan gingen ze de oven in. Het waren altijd heerlijke broden, wel vrij stevig, maar nu lukt het niet meer om op die manier. Waarschijnlijk heb ik toch iets vergeten in dit proces. Ik bak nu wel al weer een paar jaar met een zuurdesem die ik steeds in de koelkast bewaar volgens methoden die ik op internet vind, maar merk dat ik er steeds minder makkelijk lukt om er een hele dag ongestoord mee bezig te zijn. De resultaten zijn zeer wisselend, omdat ik me niet altijd goed aan de reistijden kan houden. Heb net weer pogingen gestart om eens een Millers Loaf te gaan proberen, maar heb geen tijd om het deeg in de koelkast te zetten. (moet morgen werken)
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: even voorstellen

Bericht door Levinebaktbrood »

Welkom Jos :G.

Deze rubriek is alleen om je voor te stellen. Vragen kan je stellen in de daarvoor bestemde rubrieken.

Om toch, tegen de regels in :D, kort op je vraag in te gaan: ook bij desemdeeg heb je maximum rijstijden, je kan het net als gistdeeg niet onbeperkt laten staan. Dan mislukt het. Rijstijden zijn nooit precies aan te geven, zijn afhankelijk van de sterkte/activiteit van de desem, hoeveelheid desem die in een recept gebruikt wordt, deegtemperatuur en omgevings-/rijstemperatuur. Het deeg is altijd leidend.

Je hoeft het deeg van het Millers loaf niet in de koelkast te zetten, je kan het ook op kamertemperatuur laten rijzen. Maar dan moet je wel het deeg in de gaten houden. Als je het te lang laat staan ontstaat er overrijs en eindig je met ingezakt deeg/brood.

Mocht je nog verdere vragen hebben graag even een nieuw onderwerp openen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: even voorstellen

Bericht door Anna »

Welkom Jos!
Plaats reactie