Hallo medebakkers!

Doe eens sociaal, en stel je even voor...
Maar maak hiervoor wel even een eigen topic aan...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Hallo medebakkers!

Bericht door Erik van Dijk » za 20 mar 2021, 12:11

Ha hallo allemaal!

Ik ben Erik, woonachtig in Amsterdam (binnenkort: Amersfoort) en ik bak sinds 26 maart 2019 met mijn desemstarter zuurdesembrood.
Die starter houd ik nog steeds in leven en bak er nog steeds een paar keer per week mee. Sinds die tijd heb ik nagenoeg geen brood meer gekocht. Ik denk dat het ik het beginnersstadium inmiddels wel voorbij ben, maar zou graag een stap zetten met mijn bakkwaliteiten. Zo heb ik vol goede moed een rijsmand gekocht, waarmee ik van die mooie, authentieke desembroden ging bakken maar dat ging me toch een partij mis! Daardoor dacht ik: ik meld me eens aan op het forum, daar heb ik veel goeds over gehoord en hoop dus veel te kunnen leren!

Eerst een foto van een broodje waar ik onderhand best trots op ben:
Afbeelding
Afbeelding
Mooi kruim, goede rijs, mooi gaar, mals en goed van smaak. Daar ben ik zeer tevreden mee. En dan het brood dat mij hier brengt...

Afbeelding
Afbeelding
Volstrekt mislukt als je het mij vraagt!

En het gekke vind ik, het zijn beide desembroden volgens een zelfde recept.
Het eerste brood is 408 bloem, 72 volkorenmeel, 72% gehydrateerd
Het tweede brood is 408 bloem, 72 volkoren emmer, ook 72% gehydrateerd. Ze hebben beiden even lang gerezen, even lang gebakken (40 minuten, 230 graden) maar toch is het resultaat compleet anders. Ik hoop dan ook dat ik kan leren doorgronden hoe dit komt en wat ik anders kan doen om het te voorkomen. Het is voor nu een ervaring die me iets probeert te leren maar ik weet nog niet wat ;-)

Al met al, het lijkt me erg leuk om een actief lid te worden van het forum, kennis op te doen en te delen want het is een mooie bezigheid, brood bakken! Feed the people!

Hartelijke groet,
Erik van Dijk

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Hallo medebakkers!

Bericht door hjeverts » za 20 mar 2021, 12:22

Welkom op het forum Erik! :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Hallo medebakkers!

Bericht door Erik van Dijk » za 20 mar 2021, 13:28

Dankjewel Hans!

Ik zie dat je een soortgelijk probleem had begin dit jaar (zij het een stuk minder erg ;-) )
Mooi brood verder overpeins, je bakt veel diverse dingen! Leuk!

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Hallo medebakkers!

Bericht door hjeverts » za 20 mar 2021, 13:44

Hi Erik,

Helaas het probleem met mijn desem nog niet geheel opgelost. Hoop dit met een tijdje goed onder de knie te hebben :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
hermanb
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: di 26 jan 2021, 14:57

Re: Hallo medebakkers!

Bericht door hermanb » za 20 mar 2021, 15:23

heb je hier misschien wat aan?

download/file.php?mode=view&id=2480
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Hallo medebakkers!

Bericht door hjeverts » za 20 mar 2021, 18:54

Bedank voor het bestand Herman. Ga er naar kijken :)
Laatst gewijzigd door hjeverts op zo 21 mar 2021, 08:07, 1 keer totaal gewijzigd.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Hallo medebakkers!

Bericht door Erik van Dijk » za 20 mar 2021, 22:50

Dankjewel Herman!

Dat lijkt er best wat op inderdaad, en het document geeft voldoende opties om te proberen.
Ik heb het documentje even door de Translate tool getrokken want m'n Duits is echt niet goed genoeg, maar het helpt zeker. Dank daarvoor!

Horizontale scheuren in het broodkruim onder de bovenste korst.

Oorzaak:
Er wordt meel gebruikt met een te hoge enzymactiviteit.
Gebruikt met vers roggemeel.
Te zwakke verzuring van het deeg.
Te zacht deeg.
Roggebrood te strak aangedrukt.
Baktemperatuur te hoog.
Schudden van brood tijdens de baktijd.

Oplossingen:
Gebruik meelsoorten met een lagere enzymactiviteit.
Gebruik gekruid roggemeel.
Verhoog de verzuring van het deeg.
Houd het deeg steviger vast.
Duw roggebrood meer volwassen.
Verlaag de baktemperatuur.
Vermijd schokken van broden in de oven.

Ik heb de starter zojuist weer gevoed en ga er morgen weer mee aan de slag. Nieuwe dag, nieuwe poging!

Plaats reactie