Broodbakforum

Ha hallo allemaal!

Ik ben Erik, woonachtig in Amsterdam (binnenkort: Amersfoort) en ik bak sinds 26 maart 2019 met mijn desemstarter zuurdesembrood.
Die starter houd ik nog steeds in leven en bak er nog steeds een paar keer per week mee. Sinds die tijd heb ik nagenoeg geen brood meer gekocht. Ik denk dat het ik het beginnersstadium inmiddels wel voorbij ben, maar zou graag een stap zetten met mijn bakkwaliteiten. Zo heb ik vol goede moed een rijsmand gekocht, waarmee ik van die mooie, authentieke desembroden ging bakken maar dat ging me toch een partij mis! Daardoor dacht ik: ik meld me eens aan op het forum, daar heb ik veel goeds over gehoord en hoop dus veel te kunnen leren!

Eerst een foto van een broodje waar ik onderhand best trots op ben:


Mooi kruim, goede rijs, mooi gaar, mals en goed van smaak. Daar ben ik zeer tevreden mee. En dan het brood dat mij hier brengt...



Volstrekt mislukt als je het mij vraagt!

En het gekke vind ik, het zijn beide desembroden volgens een zelfde recept.
Het eerste brood is 408 bloem, 72 volkorenmeel, 72% gehydrateerd
Het tweede brood is 408 bloem, 72 volkoren emmer, ook 72% gehydrateerd. Ze hebben beiden even lang gerezen, even lang gebakken (40 minuten, 230 graden) maar toch is het resultaat compleet anders. Ik hoop dan ook dat ik kan leren doorgronden hoe dit komt en wat ik anders kan doen om het te voorkomen. Het is voor nu een ervaring die me iets probeert te leren maar ik weet nog niet wat ;-)

Al met al, het lijkt me erg leuk om een actief lid te worden van het forum, kennis op te doen en te delen want het is een mooie bezigheid, brood bakken! Feed the people!

Hartelijke groet,
Erik van Dijk

Welkom op het forum Erik!

Dankjewel Hans!

Ik zie dat je een soortgelijk probleem had begin dit jaar (zij het een stuk minder erg ;-) )
Mooi brood verder overpeins, je bakt veel diverse dingen! Leuk!

Hi Erik,

Helaas het probleem met mijn desem nog niet geheel opgelost. Hoop dit met een tijdje goed onder de knie te hebben

heb je hier misschien wat aan?

download/file.php?mode=view&id=2480

Bedank voor het bestand Herman. Ga er naar kijken

Dankjewel Herman!

Dat lijkt er best wat op inderdaad, en het document geeft voldoende opties om te proberen.
Ik heb het documentje even door de Translate tool getrokken want m'n Duits is echt niet goed genoeg, maar het helpt zeker. Dank daarvoor!

Horizontale scheuren in het broodkruim onder de bovenste korst.

Oorzaak:
Er wordt meel gebruikt met een te hoge enzymactiviteit.
Gebruikt met vers roggemeel.
Te zwakke verzuring van het deeg.
Te zacht deeg.
Roggebrood te strak aangedrukt.
Baktemperatuur te hoog.
Schudden van brood tijdens de baktijd.

Oplossingen:
Gebruik meelsoorten met een lagere enzymactiviteit.
Gebruik gekruid roggemeel.
Verhoog de verzuring van het deeg.
Houd het deeg steviger vast.
Duw roggebrood meer volwassen.
Verlaag de baktemperatuur.
Vermijd schokken van broden in de oven.

Ik heb de starter zojuist weer gevoed en ga er morgen weer mee aan de slag. Nieuwe dag, nieuwe poging!