Nieuw hier

Doe eens sociaal, en stel je even voor...
Maar maak hiervoor wel even een eigen topic aan...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
jdg072
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: vr 09 apr 2021, 19:18

Nieuw hier

Bericht door jdg072 »

Hallo,

Ik ben nieuw hier.

Ik ben pas begonnen met brood bakken omdat ik een FODMAP dieet moet volgen (geen tarwe, rogge, gerst). Ik wou dus een brood met spelt of havermoutmeel bakken, maar de 1ste keren was het brood eigenlijk steenhard en compact.

Ik neem 500gr meel, 1el suiker, 1kl zout en 8gr droge gist en 1el boter (zout en gist probeer ik van elkaar te houden).
Na het mengen en 10 minuten kneden, laat ik het 45 minuten rijzen. Ik weet niet of dit rijzen goed gebeurd... ik doe het in een licht ingevette kom, met een natte handdoek erover op huiskamertemperatuur. Na het rijzen bak ik het 35 minuten op 220°C, maar dan merk je al dat het steenhard is.

Ik heb het al licht kunnen verbeteren, met de deeg wat natter te maken, dat maakt het brood nadien wat luchtiger (of was dat toeval?)

Moet het niet warmer staan om te rijzen? Ik dacht al in de oven op 30°C laten rijzen?
Ik heb er al 1kl natriumbicarbonaat bij gedaan op aanraden van iemand, maar dat hielp ook niet echt denk ik.

Ik heb het meel van bij een echte maalderij, dus daar zitten geen extra verbeterproducten in, de zuivere meel zeg maar...
Iemand tips om mij brood wat luchtiger te maken?

Alvast bedankt, Johan
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Nieuw hier

Bericht door hjeverts »

Welkom op het forum Johan! :)

Wat betreft je recept begrijp ik wel dat je brood steen hard is als je er geen water aan toevoegt (volgens het recept). Verder is het zo dat meer water vaak wel een wat luchtiger brood geeft.

Voor het makkelijk omrekenen en ook nauwkeurig afwegen is het beter om in SI eenheden te werken en niet in niet vastgelegde inhoudsmaten. Voor een recept met bijvoorbeeld tarwevolkorenmeel zou ik de volgende verhoudingen gebruiken: 622g meel, 1% gist (6.22g), 1.65% zout (10.26g) en 70% hydratatie (435g). Door een recept op deze manier te beschrijven is het voor iedereen na te maken onafhankelijk van het formaat bus.

Het probleem met haver is, is dat het geen gluten bevat en spelt veel minder dan bijvoorbeeld tarwe. Hierdoor wordt het brood ook erg compact. Een oplossing zou zijn om gluten toe te voegen, maar ik denk niet dat je dat wil aangezien je tarwe probeert te mijden.

Op het forum vind je vast wat recepten / voorbeelden van brood gemaakt van andere granen dan tarwe, gerst en rogge. Succes met het bakken :thumbup:
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Nieuw hier

Bericht door lekkermelig »

Spelt heeft ruim voldoende gluten om goed brood te bakken, haver daarentegen helemaal niet.

Dus met veel haver moet je andere kunstjes uithalen, je kan het niet vergelijken met het bakken van een tarwebrood.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Nieuw hier

Bericht door Levinebaktbrood »

Hoeveel vocht gebruik je? Is een belangrijk onderdeel van een recept. Verder alle ingrediënten, ook het vocht, afwegen op een weegschaal. Met spelt kan je prima brood bakken, al zal het meestal iets minder luchtig zijn dan met tarwe. Haver is glutenvrij, dan kan je dus alleen maar in kleine hoeveelheden gebruiken.

Met meer vocht krijg je inderdaad luchtiger brood.

Verder mis is ik in je werkwijze de vormrijs. De volgorde is kneden/rijzen/losjes vormen/rusten/definitief vormen/rijzen/afbakken.

Wat je bijvoorbeeld kunt doen:
500 gram speltmeel
7 gram instant gist
8 gram zout
300 - 320 gram water
15 gram boter of olie
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie