Even voorstellen

Doe eens sociaal, en stel je even voor...
Maar maak hiervoor wel even een eigen topic aan...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Taling
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: ma 17 okt 2022, 13:07

Even voorstellen

Bericht door Taling »

Hallo allemaal,

Ik ben Theo en heb inmiddels voldoende tijd om naast de andere hobby’s, brood te bakken, ben nog beginner dus lees graag alles over methoden, handige tips, en wat er allemaal te ontdekken valt over het broodbakken.

Zo heb ik ook al een eerste vraag: Welke gist, droge of natte, is het fijnst om het deeg mee te bereiden?
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Even voorstellen

Bericht door De Broodvirtuoos »

Welkom op dit forum Theo, hopelijk vind je hier je antwoorden op jouw vragen.

M.b.t. jouw vraag over het gebruik van gist.
Ik denk (vermoed) dat het overgrote deel van dit forum werkt met gedroogde gist.
Zelf ben ik ook met gedroogde gist begonnen. Vooral de veel langere houdbaarheid hiervan is zeker voor de thuisbakker ideaal en praktisch. Wanneer je alleen op desems gaat richten, kun je met gedroogde gist goed uit de voeten.

Echter, wanneer je ook met rijkere degen(*) aan de slag gaat, kom je met gedroogde gist "te kort", is mijn ervaring.
Wanneer ik zachte kleine broodjes en krentenbollen met meer dan 15% toevoeging maakte met gedroogde gist, stonden deze meer dan anderhalf uur in de rijskast, en dan nog zat er te veel spanning op (nog niet vol gerezen). Het leek wel of er dan ook geen rijs meer was waar te nemen.
Ik ben daarom overgestapt op verse gist en toen was het probleem geweken.
Maar natuurlijk hangt de keuze van verse gist niet alleen wat je wilt bakken, maar ook wat is je verwerkingstijd van verse gist is. (hoelang doe je erover om een pak gist op te werken)
Ik haal eens in de drie weken 2 pakken van 500 gram verse gist, en dat blijft die tijd ook goed, wanneer je voorzichtig en met schone handen het pak open maakt, en zorgvuldig weer dichtvouwt. Het aangebroken pak gist bewaar ik weer in een plastic zak in de koelkast.

(*) Onder rijkere degen versta ik degen waar veel toevoegingen in het deeg worden gedaan, wat een negatief effect op de rijskracht kan hebben. Denk aan degen met veel vetstof, zoals roomboter, krenten en rozijnen (vruchtenzuren), suikers (osmotische werking)
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Even voorstellen

Bericht door Vitamine C »

Als je deeg niet rijst met gedroogde gist dan vrees ik dat je gist niet meer goed was.

Gedroogd of vers maakt geen verschil. Alleen in andere verhouding gebruiken.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Even voorstellen

Bericht door De Broodvirtuoos »

Vitamine C schreef: di 18 okt 2022, 11:24 Als je deeg niet rijst met gedroogde gist dan vrees ik dat je gist niet meer goed was.

Gedroogd of vers maakt geen verschil. Alleen in andere verhouding gebruiken.
Mijn gedroogde gist was niet over zijn THT.
Ik heb zowel de gedroogde gist van Bruggeman als Ab Mauri geprobeerd in de verhouding: 1 deel gedroogde gist, tegen 3 delen verse gist.
Beide met hetzelfde resultaat bij de rijkere degen.
Bij mijn desems (ter ondersteuning) merk ik ook geen verschil.
Een relatie die op Aruba een bakkerij runt, beaamt mijn ondervinden. Maar zij kunnen alleen werken met gedroogde gist.
Maar misschien kijk ik er anders tegen aan dan de "consument".
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Even voorstellen

Bericht door Vitamine C »

De Broodvirtuoos schreef: di 18 okt 2022, 19:21
Vitamine C schreef: di 18 okt 2022, 11:24 Als je deeg niet rijst met gedroogde gist dan vrees ik dat je gist niet meer goed was.

Gedroogd of vers maakt geen verschil. Alleen in andere verhouding gebruiken.
Mijn gedroogde gist was niet over zijn THT.
Ik heb zowel de gedroogde gist van Bruggeman als Ab Mauri geprobeerd in de verhouding: 1 deel gedroogde gist, tegen 3 delen verse gist.
Beide met hetzelfde resultaat bij de rijkere degen.
Bij mijn desems (ter ondersteuning) merk ik ook geen verschil.
Een relatie die op Aruba een bakkerij runt, beaamt mijn ondervinden. Maar zij kunnen alleen werken met gedroogde gist.
Maar misschien kijk ik er anders tegen aan dan de "consument".
Maar bakker issa niejmeier werkt uitsluitend met gedroogde gist en maakt toch ook rijkere broden. Hij gaf wel aan dat gedroogde gist goed actief moet zijn en is niet oneindig houdbaar.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Even voorstellen

Bericht door De Broodvirtuoos »

Vitamine C schreef: wo 19 okt 2022, 09:13
De Broodvirtuoos schreef: di 18 okt 2022, 19:21
Vitamine C schreef: di 18 okt 2022, 11:24 Als je deeg niet rijst met gedroogde gist dan vrees ik dat je gist niet meer goed was.

Gedroogd of vers maakt geen verschil. Alleen in andere verhouding gebruiken.
Mijn gedroogde gist was niet over zijn THT.
Ik heb zowel de gedroogde gist van Bruggeman als Ab Mauri geprobeerd in de verhouding: 1 deel gedroogde gist, tegen 3 delen verse gist.
Beide met hetzelfde resultaat bij de rijkere degen.
Bij mijn desems (ter ondersteuning) merk ik ook geen verschil.
Een relatie die op Aruba een bakkerij runt, beaamt mijn ondervinden. Maar zij kunnen alleen werken met gedroogde gist.
Maar misschien kijk ik er anders tegen aan dan de "consument".
Maar bakker issa niejmeier werkt uitsluitend met gedroogde gist en maakt toch ook rijkere broden. Hij gaf wel aan dat gedroogde gist goed actief moet zijn en is niet oneindig houdbaar.
Klopt, en dat bedoel ik met "ik kijk er anders tegen aan", wanneer ik zijn Paas- en Kerststollen bekijk.
Mocht je viennoiserie-assortiment ook onder de "rijkere degen" rekenen, omdat deze ook veel vetstof bevatten, dan is hier een uitzondering te maken. Namelijk hier zit de vetstof niet in het deeg, maar door het deeg, waardoor deze minder invloed op de rijskracht heeft. De ovenrijs is in dit geval vooral toe te wijden aan de bladerende werking van de smeltende vetstof tijdens het bakproces.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Even voorstellen

Bericht door Vitamine C »

maar wat is dan het verschil droog of verse gist? (behalve dat verse gist blijkbaar beter in rijkere degen werkt.)
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Even voorstellen

Bericht door De Broodvirtuoos »

Het antwoord zit al in je vraag. Namelijk de gistcel bestaat -net als de cellen uit het menselijk lichaam- van nature uit 70% vocht.
Bij gedroogde gist wordt dit vochtpercentage behoorlijk verlaagd. Hierdoor blijft gedroogde gist langer houdbaar. De houdbaarheid verlengen kan verschillende redenen hebben. En wat dat indrogen van gistcellen uiteindelijk met de rijskracht doet, is de discussie.
Dat is dus het verschil tussen verse- en gedroogde gist.
Maar laten we niet te veel "out of topic" gaan.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Even voorstellen

Bericht door De Broodvirtuoos »

Vitamine C schreef: wo 19 okt 2022, 14:44 maar wat is dan het verschil droog of verse gist? (behalve dat verse gist blijkbaar beter in rijkere degen werkt.)
Misschien is een kleine aanvulling op het bovenstaande wel op z'n plaats.
In landen waar men uitsluitend met gedroogde (instant) gist werken, kennen ook de zgn. "osmotolerant instant yeast".
Deze zijn speciaal ontwikkeld voor degen met een suikergehalte van 5% of hoger (dus de rijkere degen!!).

P.S. wanneer we gedroogde gist zeggen, bedoelen we vaak instant gist.
Instant gist kan direct aan het deeg worden toegevoegd. Gedroogde gist moet eerst worden opgelost.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Taling
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: ma 17 okt 2022, 13:07

Re: Even voorstellen

Bericht door Taling »

Bedankt voor de heldere uitleggen. Hier kan ik wat mee! :thumbup:
Plaats reactie