Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Hier kun je je recepten aanbieden om opgenomen te worden.
Dit subforum wordt regelmatig opgeschoond.
Gasten en net-geregistreerden kunnen alleen lezen.
#62466
Recept voor 3 broden van 700 gram of 4 broden van 500 gram

Zadenmix:
250 gram zadenmelange (haver/maanzaad/sesamzaad/zonnebloempitten/lijnzaad/pompoenpitten)
320 gram water

Voordeeg:
60 gram roggedesem (100% hydratatie)
300 gram water
150 gram bloem
150 gram meel

Deeg:
Voordeeg (655 gram totaal)
Zadenmix
350 gram bloem
350 gram meel
± 260 gram water
18 gram zout

Maak het voordeeg en de zaden/pittenmix de avond ervoor.
± 23.00 uur: Los de zuurdesem op in 300 gram water, voeg 150 gram bloem en 150 gram meel toe. Roer dit goed door elkaar. Laat het voordeeg in een kom afgedekt met huishoudfolie ca. 9 uur (een nacht) op kamertemperatuur rijzen.

Doe de zadenmelange in een schaaltje en giet er 320 gram koud water op. Laat het schaaltje ook de hele nacht onafgedekt staan.

Deeg
Doe het voordeeg, het water, de zadenmix en het meel in de kom. Meng dit 2 minuten, geef het 20 minuten rust, zout erbij en gedurende 4 minuten mengen. Het deeg voelt een beetje nat of plakkerig, doordat de glutenstrengen nog niet goed ontwikkeld zijn. Als het deeg erg droog ziet, kan er eventueel nog iets water toegevoegd worden.

Rijzen totaal 2 uur
Doe het deeg in een ingevette kom, afgedekt met folie en laat het deeg 30 minuten rusten.
Neem het deeg uit de kom en stretch & fold het deeg op een met bloem bestoven werkvlak.
Laat het deeg 30 minuten in de kom rusten. Herhaal de stretch & fold nog een keer (dus 2 keer in totaal) en laat het deeg weer 60 minuten rusten.

Vormen en laatste rijs
Verdeel nu het deeg in 4 of 5 stukken en bol de deegstukken losjes op. Geef ze 15 minuten rust en vorm de deegstukken in een batard (of welke vorm dan ook)en leg het op een bakmat/bakpapier of in een rijsmandje. Bestuif de broden met bloem, dek ze af met plastic folie en laat ze gedurende 45/60 minuten rijzen. (tot je vingerafdruk niet meer terug veert en in het deeg blijft staan)

Verwarm de oven met pizzasteen ± 1 uur voor op 230° C met onderin een vuurvaste schaal.

Bakken
Snijd het deeg in met een scherp mes in en schuif de broden met bakmat/papier en al op de hete steen. Giet een kopje kokend water in de mee verwarmde ovenschaal. Doe de ovendeur direct dicht. Besproei na 2 minuten de zijwanden van de oven met wat water. Sluit direct de ovendeur. Zet de laatste 5 minuten de ovendeur op een kiertje. Bak de broden in 20 minuten op 230 °C, verlaag de temperatuur naar 200 °C, verwijder de bakmat en bak nog 15/20 minuten. Laat ze op een rooster afkoelen.

Tip: natuurlijk kan er ook enkel meel gebruikt worden i.p.v. half bloem en half meel. Of spelt i.p.v. tarwe.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Brood uit BBM rijst steeds niet

Als je met rijst-/amandel en/of boekweit meel enz.[…]

Het scheuren kan komen door het niet goed opmaken […]

M’n eerste croissants

Even nieuwsgierig: Waarom doe je dit hele proces […]

Broodbakklungel

Welkom, Als je wilt bakken zonder tarwe is het we[…]