Volkoren Allinson
- De Broodvirtuoos
- Deegroller
- Berichten: 291
- Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
Volkoren Allinson
Deze week mijn Rofco B40 en rijskast ontvangen. Meteen maar eens begonnen met volkoren Allinsons te maken. Het bakt geweldig.
Recept:
100 % Tarwevolkorenmeel
2 % gist (vers)
2% zout
84 % water.
Werkwijze:
Autolyse (100% tarwevolkorenmeel en 75% van het deegvocht een uur laten staan)
Kneden en bij voldoende deegontwikkeling de rest van het vocht (9%) geleidelijk inwassen.
Bulkrijs: 1 uur (in plastic bak)
Afwegen: 550 gram op vochtig bank (géén stuifbloem)
Opmaken: in blikjes plaatsen.
Steken: na 10 minuten doorsteken met vochtige deegsteker
narijs: nogmaals 10 minuten na doorsteken.
Afbakken: 240 graden met stoom
Baktijd: 1 uur (omdat het brood veel vocht bevat)
- hjeverts
- Warme bakker
- Berichten: 789
- Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
- Locatie: Neede
Re: Volkoren Allinson
Zijn mooie busbroden geworden!
Hoe ziet het kruim er uit?
Hoe ziet het kruim er uit?
Groeten Hans,
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
- Vitamine C
- Warme bakker
- Berichten: 690
- Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57
Re: Volkoren Allinson
Mooie broden.
Hoe lang heb je moeten wachten op je B40 oven?
Hoe lang heb je moeten wachten op je B40 oven?
- De Broodvirtuoos
- Deegroller
- Berichten: 291
- Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
Re: Volkoren Allinson
Ruim een half jaar. Ik begreep nu dat de levertijd is verdubbeld (1 jaar)Vitamine C schreef: ↑ma 21 jun 2021, 09:46 Mooie broden.
Hoe lang heb je moeten wachten op je B40 oven?
- De Broodvirtuoos
- Deegroller
- Berichten: 291
- Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
Re: Volkoren Allinson
De structuur is perfect, zeker gezien de hoeveelheid deegvocht. Tegenwoordig geef ik het deeg, na een halfuur bulkrijs, een doorslag. Hierdoor wordt de structuur nog fijner en kan ik nog eens 5 % water meer toevoeging, zonder dat de verwerkbaarheid afneemt.
- hjeverts
- Warme bakker
- Berichten: 789
- Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
- Locatie: Neede
Re: Volkoren Allinson
Die zijn behoorlijk luchtig (grote gaten). Blijft de jam er een beetje op liggen?
Groeten Hans,
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
- De Broodvirtuoos
- Deegroller
- Berichten: 291
- Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
Re: Volkoren Allinson
Hallo Hans,
Wellicht heb je enig kennis van zaken en weet je wat de invloed van hoge vochttoevoeging op.de structuur heeft. Dan heeft dit Allinsonbrood zeker geen grove structuur.
De iets wat grote celstructuur heeft vooral te maken, dat halvewege de narijs het deeg wordt gestoken met een natte deegsteker.
Met vriendelijke groet,
Gerezen brood is geprezen brood.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Volkoren Allinson
Ik kan me wel voorstellen dat je met veel vocht een luchtiger brood kan krijgen, maar in hoeverre kan een deegsteker invloed hebben op de structuur van je brood?
Wil
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- De Broodvirtuoos
- Deegroller
- Berichten: 291
- Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
Re: Volkoren Allinson
De deegsteker wordt -voordat je het half volle deeg gaat steken- eerst nat gemaakt, om het plakken van het deeg aan de steker te voorkomen.lekkermelig schreef: ↑di 20 sep 2022, 11:37 Ik kan me wel voorstellen dat je met veel vocht een luchtiger brood kan krijgen, maar in hoeverre kan een deegsteker invloed hebben op de structuur van je brood?
Wil
Op de steekplek zal meer "vrij vocht" ontstaan.
Wanneer je weet dat 1 gram water, 1,7 liter stoom geeft (waterdampspanning) dan is op die plek een grovere structuur waarneembaar.
Gerezen brood is geprezen brood.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.