Broodvirtuoos bakt Fries suikerbrood

Hier kun je je recepten aanbieden om opgenomen te worden.
Dit subforum wordt regelmatig opgeschoond.
Gasten en net-geregistreerden kunnen alleen lezen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Broodvirtuoos bakt Fries suikerbrood

Bericht door De Broodvirtuoos »

Afbeelding

FRIES SUIKERBROOD

RECEPT: 12 STUKS


2050 g. Patentbloem = 100 %
205 g. Gist = 10 %
41 g. Zout = 2 %
205 g. Kleinbvm = 10 %
205 g. Melkpoeder = 10 %
164 g. Roomboter = 8 %
41 g. Citroenrasp = 2 %
1189 g Water = ca. 58 %

Vulling:

1435 g. Suikerchips (P5) 70 % (uit gezeefd)
20 g. Kaneel 1 %

Deegtemperatuur: 24 °C.

WERKWIJZE:
* Kneden: op de juiste deegtemperatuur af kneden tot een glad en soepel deeg
* Kuiprijs: 30 minuten; vulling doorwerken eerst de gezeefde suikerchips bijna geheel doorwerken, daarna de kaneel toevoegen,
zodat er nog kaneel strepen zichtbaar zijn in het deeg
* Afwegen: 440 g; oppunten en op met bloem bestoven bank leggen.
* Puntrijs: 15 minuten
* Opmaken: losjes opmaken; zorg voor een gesloten deeghuid, in speciaal geprepareerde blikken leggen.
* Narijs: ca. 30 minuten
* Rijskast: 30 °C. R.V. 80%
* Knippen: als geknipt brood
* Bakken: 190 °C; vloer 210 ºC op bakplaat met papier
* Baktijd: 35 a 40 minuten
* Lossen: direct na het bakken lossen op siliconenpapier, de blikzijde behoort mooi gekaramelliseerd te zijn

* Blikken: de blikken met de bovenzijde op rvs platen zetten, zodat er geen vuil in kan vallen.
Opmerking:
Het prepareren van bakblikken voor suikerbrood: Blikken smeren met roomboter en royaal bestrooien met basterdsuiker. Dit een keer herhalen.
Gerezen brood is geprezen brood.
Plaats reactie