Broodvirtuoos bakt croissants

Hier kun je je recepten aanbieden om opgenomen te worden.
Dit subforum wordt regelmatig opgeschoond.
Gasten en net-geregistreerden kunnen alleen lezen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 338
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Broodvirtuoos bakt croissants

Bericht door De Broodvirtuoos »

Op dit moment is de hype Crompouse. Voor mij de aanleiding om weer eens croissants te maken.

RECEPT:
600 g. Patentbloem 100 %
30 g. Gist 5 %
12 g. Zout 2 %
30 g. Basterdsuiker 5 %
30 g. Melkpoeder 2 %
30 g. Roomboter 5 %
30 g. Heel-ei 5 %
240 g. Water ca. 40 %

Doortoeren:

300 g. Toer-roomboter 50 %

Deegtemperatuur: Zo koud mogelijk (gebruik ijswater, zonder ijsschilfers)

WERKWIJZE:

 Deeg een dag van te voren draaien, en in de koeling plaatsen.
 Kneden: 2 minuten 1e versnelling en 1 ½ minuut in de 2e versnelling.
 Het gist in het vocht oplossen.
 Voorslag: Deeg een voorslag geven.
 Invouwen: driekwart van de deegplak opduimen met toerboter (niet efficiënt, maar wel een betere verdeling).
 Toeren: 2 x halve Hollandse toer geven, tijdens het toeren het deeg minimaal uitrollen tot een dikte van 8 mm.
 Insnijden: Bij elke toer de zijkanten insnijden.
 Rust: 30 minuten.
 Verwerken.


Croissants: uitrollen 2 mm en snijden 10 x 26 cm.
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op ma 13 nov 2023, 11:58, 3 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 338
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Broodvirtuoos bakt croissants

Bericht door De Broodvirtuoos »

Afbeelding

Voordeeg een dag van te voren zetten.
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op zo 12 nov 2023, 17:09, 1 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 338
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Broodvirtuoos bakt croissants

Bericht door De Broodvirtuoos »

Afbeelding

2/3 van de deegplak met toerboter induimen.
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op zo 12 nov 2023, 17:09, 1 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 338
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Broodvirtuoos bakt croissants

Bericht door De Broodvirtuoos »

Afbeelding

in drieën dichtvouwen
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op zo 12 nov 2023, 17:10, 1 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 338
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Broodvirtuoos bakt croissants

Bericht door De Broodvirtuoos »

Afbeelding

Na elke toer (in vieren) de zijkanten insnijden om de spanning weg te nemen.
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op zo 12 nov 2023, 17:16, 2 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 338
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Broodvirtuoos bakt croissants

Bericht door De Broodvirtuoos »

Afbeelding

Uitrollen op 2 mm. en snijden op 10 X 26 cm.
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op zo 12 nov 2023, 17:10, 1 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 338
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Broodvirtuoos bakt croissants

Bericht door De Broodvirtuoos »

Afbeelding

Op de bakplaat plaatsen, of in de vriezer plaatsen om later af te bakken. Wel nadat ze zijn bevroren in een plasticzak o.i.d. bewaren, om uitdrogen (luchtcirculatie) te voorkomen.
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op zo 12 nov 2023, 17:11, 1 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 338
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Broodvirtuoos bakt croissants

Bericht door De Broodvirtuoos »

Afbeelding

In de narijskast plaatsen voor ca. 30 á 45 minuten.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 338
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Broodvirtuoos bakt croissants

Bericht door De Broodvirtuoos »

Afbeelding
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 338
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Broodvirtuoos bakt croissants

Bericht door De Broodvirtuoos »

Afbeelding

Doorsnede.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Plaats reactie